¿Cómo puedo saber qué frutas, etc. contienen proteasas?

Después de mi segundo intento de hacer una mousse de jengibre con gelatina y encontrar que falla, descubrí que el jengibre fresco contiene una proteasa. Sabía que la piña sí, y que complica hacer gelatina de piña, pero no me di cuenta de que el jengibre también.

¿Existe una lista de fuentes autorizadas y bastante completa de frutas, etc. que requieren cocción al hacer jaleas? (Tenga en cuenta que no estoy pidiendo un montón de respuestas que consistan en una sola fruta, y es probable que dichas respuestas sean rechazadas). ¿O hay alguna forma rápida y sencilla de saber si una fruta contiene proteasas?

@ SAJ14SAJ, no prometo votos negativos: me doy cuenta de que me estoy acercando a una "pregunta de lista" (aunque espero estar en el lado correcto de la línea), y estoy tratando de adelantarme a la tipo de respuestas que son la razón por la que las preguntas de la lista tienen una mala reputación y que casi seguramente terminarán en -3 o menos.

Respuestas (1)

Las enzimas que degradan las proteínas, llamadas proteasas, se encuentran en muchas frutas. No existe una prueba simple para ello, aparte de sostener un poco en la boca y ver si se "come" la carne después de unos minutos.

Las pruebas comerciales no son prácticas ni portátiles, ya que requieren maceración, calentamiento, centrifugado y uso de marcadores fluorescentes. O simplemente haz un poco en gelatina y mira qué pasa :-)

Una lista rápida sería:

  • Higo - Ficina
  • Jengibre - zingipaína
  • Kiwi - Actinidina
  • Papaya (Pawpaw) - Papaína
  • Piña - Bromelina

También en menor medida

  • Banana
  • Guayaba
  • Mango

Está en muchas otras frutas, pero en niveles donde no serán un problema, por supuesto en diferentes niveles dependiendo de la variedad de fruta específica, etc.

¿Existe tal vez un alimento al que puedas distinguir fácilmente si come, en lugar de usar la boca?
@Jefromi "comerá" la mayoría de las proteínas de la carne, pero el efecto es sutil, por lo que usar la boca es la única forma en que sé que lo detectará. Similar a cómo un jabón fuerte/alcalina hace que tu piel se sienta muy suave, pero no puedes ver ninguna diferencia.
¿Cuál es un ejemplo de una proteasa que no degrada proteínas?
@NickT ninguno, por definición. Si solo quisiera señalar la desafortunada elección de palabras: edité la oración.
@TFD +1 para la prueba "se come la carne". Si bien sabía acerca de la proteasa en la piña, y siempre noté la fuerte sensación con la piña fresca, nunca relacioné los dos y simplemente supuse que era la acidez de la piña. Tu explicación tiene mucho más sentido.
¿Cómo puedo saber qué frutas, etc. contienen proteasas?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v