¿Cómo se recubre un centro de caramelo con chocolate de tal manera que se obtiene una esfera suave sin marcas feas donde estaba colocada en un estante, o un agujero donde estaba sujetada por un pincho?
Lo que necesita, buen hombre, es un tenedor de caramelo.
Básicamente es un tenedor de dos dientes con dientes increíblemente delgados. Sumerja, levante, deje que se escurra el exceso, colóquelo sobre pergamino (obtendrá un "pie" pequeño, pero esto es normal).
a menos que estés hablando de esferas absolutamente perfectas? que yo sepa, esto no se puede hacer a mano, necesitará maquinaria industrial. y el método de los dos hemisferios te dejará con una costura.
Escuché que una solución para el pequeño agujero que deja un pincho delgado es otro poco de chocolate y una ráfaga rápida con un secador de pelo para suavizar las imperfecciones, pero nunca lo he probado yo mismo.
Agregar otra respuesta porque Michael aceptó esa y no quiero que parezca que aceptó lo que voy a escribir ahora.
Otra forma de hacer dulces perfectamente esféricos es seguir la ruta molecular. Puede derretir chocolate y espesarlo con goma xantana para imitar un chocolate fijo. Luego agregue alginato, deje caer cucharadas de chocolate en un baño de cloruro de calcio. Antes de que se asienten, empuja el centro de tu dulce hacia la bola de chocolate. No he probado esto, pero la teoría es sólida.
¿Qué pasaría si probaras dos moldes de hemisferios, hicieras el caparazón, lo llenaras con tu centro y luego juntases las dos mitades? Si desea un centro líquido, es posible que deba congelarlo primero o solo llenar la mitad.
Para obtener un recubrimiento esférico perfectamente liso, deberá utilizar un molde.
Si está sumergiendo a mano sus centros, obtendrá un "pie". Cuanto más caliente el chocolate, más grande el pie.
En lugar de sumergir el centro, le recomendaría que "haga rodar" el centro para cubrirlo. Por supuesto, esto es complicado, pero probablemente se acerque más a tener un producto "sin patas".
Para hacer esto, después de templar el chocolate, coloque un cucharón sobre una losa de mármol (un plato de comida también funcionará). Con una mano, "juega" con el chocolate. Se volverá más espeso a medida que se enfríe más. Cuando esté bastante espeso, pero aún líquido, use su mano limpia para dejar caer algunos centros en el chocolate. Enróllalos para cubrirlos bien con tu mano "sucia". Recoge el centro y colócalo en una hoja de pergamino o papel encerado... lo que estés usando. También puedes usar tu dedo para hacer un remolino en la parte superior, pero tus chocolates no quedarán perfectamente suaves si lo haces.
Cuando el chocolate en el plato comience a ponerse demasiado espeso, simplemente agregue más chocolate tibio. Desafortunadamente, este es un método experiencial. Lleva un tiempo obtener la "sensación" de que esto hace que los chocolates sean lo más bonitos y "sin pies" posible.
Michael Natkin
Daniel