¿Cómo espeso la salsa para pasta a base de tomate sin agregar almidón?

Los tomates frescos son increíblemente acuosos, por lo que estás comenzando con una gran desventaja aquí. Tratar de arreglarlo solo con un agente espesante podría no ser el mejor plan.

Dicho esto, si quieres una respuesta corta: usa pasta de tomate, ya sea casera o comprada. Espesará y mejorará el sabor. La salsa de tomate acuosa generalmente tiene un sabor acuoso, no solo una textura acuosa, por lo que cualquier forma en que espese además de la pasta de tomate probablemente lo dejará con una salsa espesa que aún carece de sabor.

En primer lugar, trate de asegurarse de que está usando tomates más pastosos y menos jugosos. Es difícil dar consejos muy específicos ya que esto depende mucho de las variedades exactas que obtengas. Pero los tomates de los supermercados de todos los días son generalmente demasiado jugosos, y los tomates ciruela a menudo (pero no siempre) son algo mejores.

A partir de ahí, las opciones más comunes dejan algo que desear:

• Retire un poco del jugo antes de cocinar. Sin embargo, esto te cuesta algo de sabor.
• Cocine más tiempo para reducir la salsa. Esto le cuesta el sabor a tomate fresco.
• Haga puré la salsa, para que la pulpa se extienda y espese el líquido. Esto no soluciona todo, pero ayuda un poco. Obtiene esto gratis con una cocción más prolongada y un picado razonablemente pequeño, pero también puede usar un molino de alimentos, rallar los tomates o encontrar otra forma de aplastarlos por completo.

Entonces, la mejor opción, si está buscando una salsa de tomate totalmente fresca, podría ser algo como:

• Haga su propia pasta (agradable, espesa y rica). Es más fácil reducir sin quemarse en el horno, pero también puedes hacerlo en una olla con algo de cuidado. Esta es la parte que consume mucho tiempo, pero si lo haces a granel, tal vez no sea tan malo.
• Haga su propio puré de cocción rápida (para que mantenga el sabor fresco tanto como sea posible). Si tiene un molino de alimentos, puede ahorrar mucho tiempo aquí simplemente cortando los tomates y hirviéndolos lo más rápido posible y cocinándolos durante 5-10 minutos, luego use el molino de alimentos para sacar las pieles y las semillas. .
• Si quiere trozos, mezcle algunos tomates frescos justo antes de servir, o si quiere que los trozos estén cocidos, acepte que necesitará más pasta para compensar el agua.
• Agrega la pasta hasta que esté lo suficientemente espesa.

Luego, dado que todo eso lleva un poco de tiempo, puede ahorrar tiempo comprando pasta (es barata y fácil). Si no tiene un molino de alimentos, pelar y despepitar es un poco molesto si está haciendo grandes cantidades, por lo que podría considerar cortarlo razonablemente fino y tolerar la piel y las semillas.

Hay un artículo mucho más largo, "Cómo hacer la mejor salsa de tomate con tomates frescos" , esencialmente de esta técnica con mucha más atención a los detalles en Serious Eats. Personalmente, creo que las versiones más perezosas tienen un mejor equilibrio entre el tiempo dedicado y la calidad de la salsa resultante, pero podría pensar que vale la pena.

Cascabel ya ha dado una respuesta completa, pero me gustaría ofrecer algunos consejos sobre cómo reducir la salsa.

Cada vez que intenta deshacerse del líquido, desea la mayor superficie posible. Como se sugiere en la respuesta de Cascabel, puede reducir los tomates en el horno en bandejas para hornear poco profundas (y si está haciendo una cantidad mayor, este es definitivamente el camino a seguir), pero si lo está haciendo en la estufa, use su sartén más ancha, no una cacerola o una olla con lados altos. Deberá revolver para asegurarse de que las partes en el fondo no se peguen ni se quemen (el horneado tiende a evitar esto en su mayor parte al proporcionar un calor mucho más uniforme, aunque la sartén generalmente se calentará más que el contenido).

Reduzca la salsa antes de sazonar. Cocinar durante mucho tiempo para reducir el líquido será difícil para la mayoría de las hierbas y especias que pueda usar. Además, si el sabor está equilibrado cuando la salsa está aguada, ya no lo estará cuando esté reducida. Comenzaría friendo suavemente las cebollas (y el ajo) hasta que estén transparentes, luego agregue los tomates y reduzca a partir de ahí. Si está incluyendo carne o si incluye otras verduras que no le importa que se cocinen en una papilla irreconocible, cosas como pimientos o champiñones también pueden unirse en la etapa de reducción, solo agréguelos con los tomates. Pero llévelo a la consistencia deseada antes de sazonar.

El queso parmesano o romano rallado ayuda a espesarlo.

Primero blanquee los tomates en agua hirviendo y colóquelos en frío en agua helada, luego pele o quíteles la piel. A continuación, exprime el tomate sin piel para que suelte el exceso de agua. Esa agua se puede guardar para reducir o añadir más tarde para que suelte la salsa. Pon los sólidos en otra olla. Procese las semillas con un molinillo de tomate, si tiene uno. Caliente los tomates triturados lentamente, incluso podría usar el horno destapado y olvidarse, excepto para mirar, durante 4 a 5 horas.