Bagels: Planos, sin aumento, gomosos por dentro. ¿Sobre amasado?

Editar: gracias por todos los consejos! Trabajé estos la mitad y me aseguré de dejarlos enfriar. Estupendos resultados, redondos!!

¡Bagels!

Para empezar, estoy usando esta receta: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/bagels-366757

Mi primer intento usé harina AP y miel (tanto en la masa como en el líquido para escalfar). Resultó en panecillos panecillos que no tenían nada de eso para masticar por dentro o por fuera.

En segundo lugar, cambié a polvo de malta diastático en la masa y harina de pan en lugar de AP. También aumenté el tiempo de cocción a 12 minutos por rotación (porque después de 8 y 8 no estaban doradas).

El segundo resultó en exteriores casi crujientes (probablemente un poco largos en el horno, y el uso de una sartén oscura, causando esto), pero interiores gomosos y bagels planos. Casi no hubo aumento en absoluto, y cortarlos resultó en que la mayoría de los interiores terminaran en el cuchillo.

¿Es este un problema de prueba? ¿No se permite que los bagels alcancen la temperatura el tiempo suficiente fuera del refrigerador (pasan la prueba de flotación después de 60 minutos)? ¿Estoy trabajando demasiado con los bagels (estoy haciendo 3 minutos por ronda, con un descanso de 5 minutos en el medio, en una batidora de pie Kitchenaid de la serie Pro con el gancho para masa)?

¿Qué paso da como resultado una gominola con sabor a poco horneado en el interior? ¿Qué debo hacer para obtener un interior más tierno (aunque masticable) y un buen crecimiento?

Adjunto tres fotos. Puedes ver la falta de aumento en dos de ellos (rosquillas planas y agujeros que no parecen cerrarse mucho). También puedes ver el cuchillo en el fondo, con el interior gomoso por todas partes. El último es el fondo oscuro (nuevamente, creo que esto está relacionado con la sartén).

Bagels con agujeros abiertos

fondos crujientes

plano, sin elevación, cuchillo gomoso

¿Hiciste la prueba de flotación recomendada en la receta? ¿Permitió que los bagels se enfriaran por completo antes de cortarlos? La receta dice al menos 30 minutos, pero mi experiencia sugiere que podría ser necesario más tiempo: si cortas demasiado pronto, obtendrás una gomosa por dentro (todavía está saturada con vapor de agua) en lugar de la textura masticable que deseas.
Mark, hice la prueba de flotación, pero ese es un punto interesante. No dejé que se enfriaran. No me di cuenta de que era una parte integral de esto. Todavía son bastante planos, pero ahora que se han enfriado, los cortaré y les informaré.
Feliz de informar que tenías razón en el enfriamiento, Mark. Acabo de cortar uno que ha estado sentado desde que los hice esta mañana y el interior es mucho más como lo esperaba. Todavía son bastante planos, pero el interior tiene la textura adecuada. ¡Gracias por señalarlo!
De nada. Publicaré mi comentario como respuesta en un momento.

Respuestas (2)

Es esencial dejar que los bagels se enfríen por completo antes de cortarlos. La receta dice al menos 30 minutos, pero mi experiencia sugiere que podría ser necesario más tiempo: si cortas demasiado pronto obtendrás una gominola adentro, ya que todavía está saturada con vapor de agua, en lugar de la textura masticable que deseas.

Gracias de nuevo Marcos. Otra pregunta: mi tienda de bagels de Brooklyn saca los bagels del horno y los corta en rodajas de inmediato, y son increíbles por dentro. ¿Cómo crees que están logrando este truco de magia?
Supongo que están usando el horno para recalentar bagels ya cocidos. Generalmente, el pan recién horneado se encuentra en un estado único, muy húmedo, al que nunca volverá. Recalentar el pan en un horno solo lo seca más, por lo que no hay problema para rebanarlo inmediatamente.

Le sugiero que los amase menos si está usando una harina con mayor contenido de gluten.

Estoy haciendo la cantidad de amasado prescrita en la receta, con la harina que requiere la receta.
Bagels: Planos, sin aumento, gomosos por dentro. ¿Sobre amasado?
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