Seguridad alimentaria: aceite infundido con hierbas secas

Sé que usar hierbas frescas para infundir aceite puede ser peligroso ya que el aceite podría convertirse en un caldo de cultivo para el botulismo. Me preguntaba, si primero enjuago mis hierbas (o pimientos) y luego las seco durante varias semanas/meses, ¿sería seguro hacer un aceite infundido con estas hierbas secas en comparación con las frescas?

En una nota al margen, los tomates secos aparentemente son demasiado ácidos para que crezca el botulismo: las verduras y las hierbas que se envasan en aceite sin tratamiento con vinagre deben secarse casi hasta que estén crujientes. Los tomates, incluidos los secados al sol, son un caso especial. El pH de los tomates frescos normalmente está justo por debajo de 4,6. Cuando los tomates se secan, los componentes ácidos naturales se concentran y el pH se reduce. A menudo estará cerca de 4,0 en el producto seco y, por lo tanto, se elimina el riesgo de intoxicación alimentaria.
Sin embargo, no existe tal salvaguarda con otras verduras, y estas deben acidificarse o secarse adecuadamente antes de cubrirlas con aceite. Esto incluye pequeñas cantidades de ajo o hierbas que pueden añadirse a otras verduras en conserva como aromatizantes. — csiro.au/resources/preservation-in-oil-vinegar

Respuestas (1)

Según la Extensión de la Universidad de Ohio , sí, reduce el riesgo (énfasis agregado):

Los aceites con sabor también pueden ser una preocupación si no se preparan correctamente. Cuando las hierbas, el ajo o los tomates se colocan en aceites, las esporas de botulismo en el material vegetal pueden comenzar a producir la toxina en esta mezcla anaeróbica. Para estar seguro, mantenga estos aceites saborizados refrigerados y haga solo la cantidad de aceites y mantequillas a base de hierbas que se usarán en unos pocos días. El uso de hierbas y verduras secas también reducirá el riesgo.

Aún así, reducir no es eliminar . Las pautas de no enlatar o retener el aceite a largo plazo continúan aplicándose.

¿Qué se considera mucho tiempo? ¿Días o semanas?
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