¿Reposar mucho tiempo la masa reduce la necesidad de amasar el pan?

Amasar hace dos cosas. Primero mezcle todos los ingredientes uniformemente. Tienes que hacer esto pase lo que pase, pero solo tienes que hacerlo lo suficiente como para mezclar los ingredientes.

Si continúa amasando más allá de la etapa de mezclado, está aplicando energía (que equivale a calor) a la levadura que la hace fermentar, generando las pequeñas burbujas que hacen que el pan quede esponjoso.

La levadura fermentará por sí sola, pero el amasado solo acelera ese proceso.

Históricamente, la masa se dejaba fermentar (dejar en un lugar cálido y húmedo) durante aproximadamente 18 horas, dejándola crecer lentamente para hacer pan.

En 1961 se desarrolló un proceso en Inglaterra llamado Proceso Chorleywood . Esencialmente, trabajas la masa con batidoras de alta velocidad. Los pocos minutos adicionales de mezcla de alta energía aplican calor a la levadura, lo que reduce drásticamente el período de fermentación requerido, lo que le permite hacer pan mucho más rápido... a velocidades de fábrica. Las fábricas pueden hacer pan en un par de horas en lugar de tener que preparar la masa un día y hornearla al día siguiente.

Permitir que la masa de pan descanse durante las 18 horas permitirá que el pan desarrolle el gluten que le da al pan la textura masticable. Esto reducirá la necesidad de amasar.

Personalmente, he experimentado con este método pero con un tiempo de reposo más corto (8 horas) y he logrado un pan crujiente y de textura masticable.

Sin embargo, tenga en cuenta que la costra del pan se debe al uso de una olla a prueba de horno y no al período de reposo.

Amasar y descansar hace cosas diferentes a la estructura del pan. Dependiendo de la receta y la textura deseada, las cantidades de amasado pueden variar, pero aparte de los panes rápidos, es necesario distribuir uniformemente la levadura y los gases asociados, así como desarrollar el gluten. El gluten, o proteína de trigo, es lo que permite que la masa se estire en lugar de colapsar cuando la levadura crece en su interior. Si el gluten no se desarrolla, la masa no crecerá bien y producirá una hogaza pesada, como un ladrillo.

Sí, es un sustituto viable. Hago una hogaza todos los días con 4 libras de masa que preparo al comienzo de la semana y la guardo en el refrigerador, solo pellizcando todo lo que necesito. Cero amasado, solo removiendo los ingredientes hasta que todo esté húmedo (unos 15-30 segundos).

Por lo general, hago un pan después de que la masa haya subido durante unas horas, pero nunca es tan bueno como al día siguiente, o incluso 7 días después, ya que comienza a desarrollarse un sabor agrio.

Se necesita un tiempo para tener una buena idea de qué tan húmeda debe estar la masa (medir con tazas o balanzas no es bueno debido a la compactación y la humedad, respectivamente).

Las hogazas no son tan livianas como las hogazas de una panadería comercial que usa leudantes químicos y hornos de vapor, pero son tan livianas como las que encontraría en una buena panadería.

Básicamente uso la técnica en el pan Artistan en 5 minutos al día , pero en lugar de cocinar en una piedra para pizza y agregar vapor (melindrosa), cocino el pan en un horno holandés. El horno holandés atrapa la humedad, deteniendo la formación prematura de una costra y restringiendo el aumento.