¿Qué tan caliente debe estar la masa para que suba?

El crecimiento óptimo de la levadura ocurre alrededor de los 37 grados centígrados (98,6 grados Fahrenheit), pero la masa crecerá a cualquier temperatura ambiente. A medida que sube la temperatura, la levadura se vuelve más activa, por lo que a veces verá recetas que pasan la noche en el refrigerador, donde la actividad se ralentiza o se detiene. La levadura muere por encima de los 50 C (122 F).

Lo importante es conocer la temperatura y, si eres muy particular, la humedad del aire alrededor de tu prueba. Esta información se utiliza en aras de la coherencia temporal, más que cualquier otra cosa.

Como han señalado otras respuestas, la mayoría de las recetas tienden a calibrarse para tiempos de subida que asumen una temperatura de 75-80 grados Fahrenheit. (Las recetas para hornear profesionales en realidad especificarán la temperatura de la masa después de mezclarla y la temperatura para la prueba).

Sin embargo, la pregunta también pregunta "¿qué tan caliente debe estar la masa para que suba correctamente"? Si, por "adecuadamente", quiere decir "de acuerdo con una receta", entonces 75-80 F es una suposición razonable si la temperatura no se especifica. Si la receta menciona algo vago, como "poner en un lugar cálido", eso probablemente implica algo más cálido que 80 F, pero siempre es difícil saberlo.

Dicho todo esto, la masa de pan puede "levantarse correctamente", en el sentido de que eventualmente estará lista para hornearse, a una amplia variedad de temperaturas. Tanto la levadura natural (masa madre) como la levadura de panadería se vuelven levemente activas cuando se encuentra significativamente por encima del punto de congelación, y no dejan de crecer de manera significativa hasta que supera los 100 F. (Por ejemplo, puede encontrar una curva de crecimiento para la levadura de masa madre aquí ). Desde un punto de vista práctico, no hay una buena razón para pasar de los 95 F más o menos, porque tanto la masa madre como la levadura de panadería alcanzan su crecimiento máximo alrededor de los 90-95 F. Ir más caliente simplemente ralentizará las cosas y, en general, producirá sabores menos deseables.

Los aumentos más lentos a temperaturas más bajas pueden producir varias características útiles, incluido un mayor sabor y una estructura mejor desarrollada. Muchas recetas contienen una etapa de "retraso" requerida u opcional en la que la masa se coloca en el refrigerador desde unas pocas horas hasta unos pocos días por este motivo. El crecimiento de la levadura a menudo no se detiene por completo incluso entonces, y se notará un aumento durante un período prolongado.

La pregunta plantea una última preocupación, ya que menciona el momento de la receta.

Si desea preparar la masa en el tiempo de receta asignado, pero su hogar es demasiado frío o demasiado caliente, ¿qué puede hacer?

Hay tres enfoques generales para este problema. Hoy en día, los panaderos profesionales generalmente usan el primer método, porque es fácil conseguir equipos con clima controlado. Pero los otros métodos siguen siendo útiles para el panadero casero sin equipo sofisticado.

(1) Hacer uso de un espacio a una temperatura más deseable(como se discutió en la pregunta y algunas otras respuestas). Hay cajas de fermentación para uso doméstico con un control de temperatura bastante preciso, pero la mayoría de la gente se las arregla con un horno ligeramente calentado y apagado, un microondas cerrado con una taza de agua hirviendo junto con la masa, simplemente colocando la masa cerca de un radiador o una estufa caliente, o algún otro dispositivo improvisado. (A veces solía cortar las solapas superiores de una caja de cartón ancha pero poco profunda, pegaba con cinta adhesiva la parte inferior para "sellarla" sin apretar, y la invertía sobre la masa junto con una taza de agua caliente, que reponía periódicamente para subidas largas. Esto permite mucha flexibilidad para que las cajas de diferentes tamaños manejen todo, desde pequeños hasta grandes lotes de masa. Tenga en cuenta que la humedad, así como la temperatura, pueden ayudar a aumentar).

(2) Varíe la temperatura de la masa. Particularmente para un lote grande de pan, la masa tardará bastante tiempo en enfriarse. Los panaderos profesionales tienen cálculos detallados que utilizan para variar la temperatura del aguapara llegar a una temperatura final precisa de la masa. Si sabe que su cocina tiene 66 grados, puede apuntar a una temperatura inicial de la masa en el rango de 90 a 95 grados, por ejemplo. La masa se enfriará gradualmente a medida que sube, pero en promedio podría terminar con el tiempo de masa que se mantuvo constante en 75-80. (Obviamente, esto es una aproximación a la temperatura ideal, pero también lo es poner una taza de agua caliente en un microondas o colocar la masa cerca de un radiador). temperatura más rápidamente y conducir a un enfriamiento más rápido.

(3) Varíe la cantidad de levadura en la receta. Este es particularmente útil si hace una receta específica una y otra vez, pero su cocina siempre está demasiado fría o demasiado caliente para hacer las cosas en el período de tiempo deseado. Los panaderos a menudo encuentran angustiante la idea de variar una receta, ya que existe la creencia común de que hornear se basa en medidas muy precisas de los ingredientes. Sin embargo, hacer pan con levadura no es un proceso preciso a menos que lo haga con un equipo profesional con control de temperatura y humedad. No hay absolutamente ninguna razón para considerar que las cantidades de las recetas son inamovibles. Para los panaderos caseros, a menudo es mucho más fácil desviarse un poco de la receta que recrear artificialmente algunas condiciones de prueba "ideales".

Mucha gente ha intentado crear un modelo de masa que prediga la cantidad de levadura necesaria para determinadas temperaturas. Teniendo en cuenta que la pregunta trata sobre la masa de focaccia, este hilo muestra el intento detallado de una persona de crear un modelo predictivo para la pizza, que a menudo es similar a la masa de focaccia en términos de hidratación y otras características. (Este es el gráfico que se usa para modelar la actividad de la levadura a varias temperaturas). Aquí hay un modelo similar que usa masa fermentada en lugar de levadura de panadería.

Sin embargo, en el mundo real, la masa aumenta a diferentes ritmos dependiendo de otros detalles de la receta, desde el tipo de harina hasta la cantidad de sal, grasa y azúcar presentes (si corresponde). Los estudios a menudo analizan cuánto tiempo tarda la levadura en duplicarse durante el aumento de la masa. He visto varias estimaciones de que ese tiempo se duplica para las temperaturas normales de la masa (digamos de 55 a 85 más o menos) cada vez que disminuye la temperatura entre 7 y 15 grados. Eso es un gran rango.

En cualquier caso, si planea repetir una receta en particular, pero sabe que su cocina generalmente estará en 66 en lugar de 75-80, intentaría duplicar la levadura para la receta como primera suposición. Vea cuánto tarda en subir y modifíquelo según sea necesario. He hecho este tipo de ajustes estacionales a las recetas todo el tiempo: básicamente tiendo a usar aproximadamente el doble de la cantidad de levadura en un día frío de invierno que en un día caluroso de verano. Si su objetivo es tener una masa predecible que se pueda hornear en un horario específico, este tipo de modificación puede requerir el menor esfuerzo a largo plazo (a menos que tenga una caja de prueba real con un control de temperatura preciso).

Creo que la cotización habitual para el aumento de la temperatura es entre 24-29C (75-85F), aunque tiendo a usar un poco más que eso.

Es importante que no haya corrientes de aire en la zona, o puedes tener problemas. Mi preferencia personal es dejarlo en un armario de aireación, siempre que no esté demasiado caliente.

Al hacer la masa, The Bread Baker's Apprentice dice que la amase hasta que la temperatura de la masa (que aquellos de nosotros que somos obsesivos realmente tomaremos) alcance los 77-80 grados F. Lo que haga a partir de ahí puede depender de lo que está tratando de lograr.

Para un aumento constante y rápido, el truco del horno tibio es perfecto. Esto funciona bien con panes de emparedado y panes que no están destinados a tener agujeros grandes y crujientes.

Para panes de migas con agujeros, como el pan italiano, desea un aumento más fresco que un horno tibio. Esto se debe a que esos grandes hoyos se ven favorecidos por una subida larga y lenta, una prueba ligera y otra larga y lenta. En este caso, tal vez sea ideal pegarlo encima de su horno tibio donde obtendrá algo de calor o en un rincón de la casa cerca de un respiradero donde esté en los 70 bajos.

Por lo general, la tasa de metabolismo, en este caso la producción de CO2, se duplica por cada aumento de 10 °C (18 °F) en la temperatura .

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biológico o químico como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 °C. ... Para la mayoría de los sistemas biológicos, el valor Q10 es de ~ 2 a 3.

Por lo tanto, la masa a 30 °C crecerá aproximadamente 4 veces más rápido que la masa a 10 °C, y la masa a 70 °F crecerá aproximadamente el doble de rápido que la masa a 50 °F.

Tradicionalmente, las masas 'rosaban' (o leudadas como es el término profesional), en cajas de leudado, que no eran más que un conjunto de grandes cajones de madera como en los que se guarda la ropa interior. Están a temperatura ambiente (tienda). y no tienen controles especiales de temperatura o humedad. Entonces, si puede replicar eso, está en camino.

Crecí en una granja y, cuando hacía sol, mi abuela siempre colocaba el recipiente que contenía la masa, cubierto con una toalla húmeda, en una ventana soleada. Ese es el método que uso desde hace tiempo, me funciona sin problemas. Ponerlo en un horno tibio puede ser su mejor opción si el sol no brilla o si tiene prisa.

Pongo a prueba mi masa a 75 a 80 grados Fahrenheit (24 a 26 Celsius).

Para mantener la temperatura constante, coloco mi masa en una hielera grande con una bombilla de 10 a 15 vatios y un termómetro. Luego puedo mantener la tapa abierta en varios grados para obtener la temperatura adecuada.

27 grados C es la temperatura óptima

Estoy horneando Christmas Stollen durante 64 años y el aumento cambia cada año. Descubrí que una masa pesada como Stollen necesita un poco más de 100 grados Celsius. También descubrí que si pongo mi Stollen en un horno frío, no precalentado, subirá bastante más. Solo tengo uno en el horno y está subiendo maravillosamente. Solía ​​probar con agua en el fondo, pero el Stollen se pone pálido en el fondo. Ahora uso Saran Wrap