Hace poco vi un consejo de que puedes descongelar un pavo congelado en tu salmuera, y me gustaría probarlo este año. Planeaba descongelar mi pavo durante 3 días en una hielera con agua.
De hecho, nunca lo he puesto en salmuera antes, así que estoy un poco preocupado por el exceso de salmuera y convertir mi pavo en papilla. El ave que obtuvimos este año pesa poco menos de 15 libras, y el paquete dice que se descongele durante "3-4 días".
Todo lo que he encontrado hasta ahora dice salmuera durante 1-2 días. ¿Debería planear comenzar a usar salmuera aproximadamente a la mitad del proceso de descongelación (¿quizás incluso dejar el envoltorio durante la primera mitad también?), En lugar de todo el tiempo, o el ave congelada inicialmente evitará que la salmuera haga su magia desde el principio, evitando así papilla?
Algunas cosas no están del todo bien aquí.
1- una hielera llena de agua para 3 días.
Un pavo tardará de 3 a 4 días en descongelarse en el refrigerador, entre 35 y 40F. Los métodos más rápidos requieren sumergirse en agua corriente durante algunas horas. Sumergir el pavo en agua estancada, incluso si comenzó como agua helada, permitirá que el pavo suba a más de 40F en el transcurso de 3 días. Tendría que agregar hielo o tener el pavo en un lugar más frío que 40F para que esto sea seguro.
2- Salmuera demasiado tiempo para convertir un pavo en papilla.
La sal en una salmuera desnaturaliza algunas proteínas y sobrecarga al ave con agua. Estos harán que la carne esté más tierna y parezca más tierna respectivamente. Dicho esto, el riesgo no es que la carne se ponga blanda. A menos que esté agregando algún otro ingrediente a la salmuera que en realidad sea una proteinasa como la papaína, el riesgo no es que se vuelva blanda sino demasiado salada.
3- 1-2 días de salmuera.
Nunca había visto una receta que requiriera salmuera tanto tiempo. Las recetas de salmuera que he visto son del orden de 4 a 10 horas. Si su receta de salmuera requiere este período de tiempo, probablemente esté más diluida que las que uso. En tal caso, probablemente estaría bien descongelarlo en la salmuera si aborda el problema de seguridad.
El pavo que se congela evitará que la salmuera penetre, pero a medida que el ave se descongela desde afuera, el ave tendrá más tiempo a solas con la salmuera que con la carne más profunda. No puedo decir si esto sería un problema, especialmente porque Harold McGee dice que la sal de la salmuera no puede penetrar mucho en la carne de todos modos.
A menos que haga suficiente frío afuera (o tenga suficiente espacio en el refrigerador) para que pueda poner el pavo en salmuera a <40F durante 2 días mientras se descongela, recomendaría al menos descongelarlo en su mayoría antes de introducirlo en su salmuera.
Alton Brown estuvo en "All Things Considered" de NPR esta semana.
http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff
Dijo que le gusta descongelar el ave en la hielera hasta por una semana en salmuera helada. A medida que el hielo se derrite, diluye la salmuera. Estoy intentando esto yo mismo este año, pero solo por 3 días. Sin embargo, Alton afirma que no ha visto que el agua supere los 38 - 40 grados al hacer esto; Pondría algo de sentido común en esto y asumiría que todo dependería de dónde guarde el refrigerador. Vivo en Florida, así que lo mantendré adentro en el aire acondicionado y solo agregaré hielo y escurriré un poco de salmuera, si es necesario, a medida que baje el termómetro.
Utilicé el método de cocción de pavo de Alton a fuego alto (500) durante los primeros 30 minutos y luego 350 hasta 161 grados, y fue el mejor pavo de todos. Mi tío-en-ley de 72 años dijo que era sin duda el más húmedo que había probado. ¡¡¡Buena suerte!!!
Este fue el segundo año que puse un pavo en salmuera y logré la tarea en un balde con salmuera y hielo + agua, tal como lo había hecho el año anterior. Hice esto durante dos días este año debido a un problema de última hora que surgió el día que había planeado tostar, retrasando mi día de tostado 24 horas. Estaba realmente preocupado de que mi pájaro se arruinara, pero al no tener otra opción en el asunto, seguí adelante y opté por asarlo y ver cómo resultó. No me decepcionó en lo más mínimo y fue tan maravilloso como lo recordaba del año anterior. Mi balde se quedó afuera en mi corredor este año durante dos días (vivo en Pensilvania) y todavía tenía mucho hielo cuando fui a recuperarlo. ¡Este es sin duda el pavo más maravillosamente húmedo que he tenido, hecho o probado en comparación con el de cualquier otra persona! Incluso mi novio le dijo a su mamá frente a mí que el mío quedó mejor que el que ella hizo dos días antes (¡quería meterme debajo de la mesa!). Pruébalo... Nunca prepararás un pavo de otra manera. (Tal vez cambie la receta de salmuera, pero) no volverá a usar ningún otro método de preparación.
También podría considerar la salmuera de equilibrio. Dado que parece que desea dejar que se descongele durante varios días, esta puede ser una forma más segura de evitar la salazón excesiva de la carne. La base de la idea es que desea pesar su ave, decidir cuánta sal desea en el producto final (es decir, tal vez 1% de salinidad), calcular ese peso en sal (peso del ave X % de salinidad) y hacer su salmuera de esa manera. De esta forma el % de sal en la salmuera está al nivel que quieres en el ave y por lo tanto el tiempo que la dejas en la salmuera es irrelevante.
Este es un método que fue inventado por el equipo detrás de Modernist Cuisine. Hay algo de información disponible si lo busca en Google, pero para entenderlo realmente, tendrá que buscar el libro, que cuesta aproximadamente 5 acciones de gracias ($ 516 en este momento)
No se puede descongelar un pavo en salmuera. Las paredes de las células están congeladas y ninguna solución salina puede penetrar en ese tipo de células.
Puede descongelar un pavo mucho más rápido colocando el ave en una especie de bolsa de plástico y sumergiéndolo en agua tibia, pero esto no es del todo lo que está proponiendo.
Ver esta respuesta relacionada. ¿Se puede salmuera carne congelada?
chrisjlee
neil meyer
Estefania