¿Qué es el calor directo?

¿Por qué cuando reviso las imágenes de Google para calor directo, veo imágenes de una llama debajo de una superficie similar a una rejilla? ¿Es eso directo o indirecto?

¿Y cómo llamarías a meter un malvavisco directamente en una llama para tostarlo? ninguna rejilla en absoluto. ¿Hay un nombre único para eso?

Llamo a meter un malvavisco directamente en una llama "encender un malvavisco en llamas".
@Ryan Elkins Los británicos a veces cocinan malvaviscos en una fogata y se los comen. No se encienden, no creo. simplemente saben mejor! ¿Cómo llamarías a una hoguera en Estados Unidos?
@Ryan Elkins y ¿todos los métodos de cocción en Estados Unidos implican una parrilla/rejilla/superficie entre la comida y la llama? ¿No hay nombre para sin?
lo tengo... asado de fogata.
Solo quise dar a entender que no quieres pegarlo directamente EN el fuego, de lo contrario, tienden a incendiarse y quemarse. Era sobre todo una broma.
@Ryan: ¡¿Qué?! ¡Esa es la mejor manera de comerlos! Enciéndelo, déjalo que se ponga crujiente y negro, sácalo y devóralo. El interior pegajoso contrasta muy bien con el exterior delgado y crujiente quemado.
@Dave Sí, los comí mucho así cuando era más joven; sin embargo, me enfermé una vez y nunca más pude soportarlo.

Respuestas (5)

Creo que la distinción entre directo e indirecto proviene originalmente de asar a la parrilla. Allí, es esencialmente una cuestión de si coloca la comida directamente sobre la fuente de calor (carbón encendido, quemador de gas, parrillas de leña, etc.) o si la coloca del otro lado de la parrilla. Ponerlo directamente sobre concentra la mayor parte del calor en la parte inferior de la comida; ponerlo del otro lado permite que el calor se distribuya a todos los lados de la comida. Naturalmente, dado que está extendido, también es más fresco.

Entonces, puede generalizar que los siguientes son más como calor directo:

  • Sentado sobre las brasas en una bolsa de aluminio. (O sobre la leña, sea cual sea el combustible).
  • Debajo de un asador, a gas o eléctrico
  • Sostenido con pinzas sobre un quemador en una estufa (por ejemplo, una pimienta)
  • En una sartén o sartén, con un poco de aceite

El lado de contacto térmico puede estar siendo golpeado por calor a más de 1000°F en algunos métodos.

Y algunos ejemplos de cosas más como indirectas:

  • Al horno.
  • En un fumador (lo que se llama barbacoa en el sur de Estados Unidos)
  • Hervir, cocer al vapor, estofar.

También obtienes algunas cosas que son más difíciles de clasificar, como si fríes algo que se cocina de manera uniforme, pero a una tasa de entrega de calor más similar al calor directo. Y algunas cosas extrañas como una rebanada de pan en una tostadora (principalmente como calor directo, pero con dos fuentes de calor).

El calor directo se utiliza para cocinar cortes finos de carne (filete fino); indirecta para cocinar cortes grandes (asado). A veces se usan ambos; puede usar calor indirecto para cocinar un bistec grueso o asado, pero calor directo para dorar el exterior.

¿Qué hay de calentarlo en la llama misma? Eso sería directo, supongo. u otro nombre? ¿"directo" no llega tan lejos? de manera similar, (y dudo que alguien haga lo siguiente, pero) directamente sobre las brasas.
La llama es definitivamente directa y un método de asado muy rápido. Sentarse sobre las brasas también sería directo, supongo, pero un poco más intenso de lo que esperaría una receta a la parrilla que requiere calor directo. (También tenga en cuenta que el carbón puede estar lo suficientemente caliente como para derretir aluminio y estaño).

Calor directo versus calor indirecto son términos que generalmente se usan cuando se hace referencia a asar a la parrilla o asar al estilo estadounidense. Si bien los términos también pueden aplicarse a otras áreas de la cocina, su utilidad tiene más sentido en este contexto.

calor directo

Un método de transferencia de calor en el que las ondas de calor se irradian desde una fuente (por ejemplo, un quemador abierto o una parrilla) y viajan directamente al artículo que se está calentando sin conductor entre la fuente de calor y el alimento. Algunos ejemplos son asar a la parrilla, asar a la parrilla, asar a la parrilla y tostar. ( fuente )

Tenga en cuenta que la parrilla en sí misma no actúa como un conductor sino como una forma de mantener la comida en una posición estática en relación con la fuente de calor. Para comprender mejor el calor directo, comprenda su complemento:

Calor indirecto

Cuando use calor indirecto, su objetivo es nunca tener ninguna parte de la carne directamente sobre las llamas o el carbón. Solo puedes hacer cocción indirecta con una parrilla de carbón o gas que tenga tapa. En este sentido, actúa como un horno de convección... el calor se arremolina alrededor del interior de la parrilla y la carne se cocina desde todos los ángulos. Esto también elimina la necesidad de "dar la vuelta" a la carne durante el proceso de cocción. ( fuente )

Esto generalmente se usa para cocinar grandes piezas de calor que necesitan mucho tiempo para cocinarse. Un ahumador es un ejemplo del tipo de equipo que se usa para cocinar con calor indirecto.

Entonces, ¿freír sería indirecto? o ninguno?
Creo que esta pregunta está causando mucha confusión porque, si bien se puede hacer una distinción, simplemente no es útil para cocinar. Si desea comprender qué sucede al cocinar y por qué, debe comprender la combinación de calentamiento por conducción, calentamiento por convección y calentamiento por radiación infrarroja de cada fuente diferente. Directo versus indirecto no importa mucho, tal vez solo si tienes miedo de carbonizarte.
@rumtscho: Tan tonta y ambigua como es la distinción, si quieres hacer una barbacoa al estilo estadounidense, realmente tienes que entender la terminología, de lo contrario, la mitad de lo que escuchas y lees no tendrá ningún sentido. Es como la diferencia entre esencias y extractos; hay un continuo bastante largo de área gris pero, sin embargo, si usa el incorrecto en una receta, se arruinará.
@Aaronut, tienes razón, nunca he leído las instrucciones para American BBQ, así que no sabía que esta distinción se usa allí. Gracias por la información.
@rumtscho haces un punto excelente. Además de esto, también estoy pensando en términos de cómo pensar sobre los diferentes métodos, y las formas que describe tienen sentido. ¿Qué quiere decir con "calentamiento por radiación infrarroja de cada fuente diferente"? y ¿cómo llamarías al tipo de calor que se produce al calentar un malvavisco en una llama?
@barlop, básicamente, la comida se calienta por a) conducción, b) convección, c) radiación. Una fuente de calor puede usar uno o más de los métodos, pero generalmente hay uno que proporciona la mayor cantidad de calor. Un malvavisco en una llama es uno de los ejemplos más duros, calentado tanto por convección como por radiación. La pregunta que aporta más no está del todo clara. Encontré una disertación que establece que sin viento, la radiación es dominante, con viento, la convección es dominante, pero se trataba de calentar madera hasta el punto de ignición, no de malvaviscos. contentdm.lib.byu.edu/ETD/image/etd3066.pdf.
aunque una parrilla es metal caliente, ¿cómo puede no ser un conductor? (Veo que entre la parrilla es directo, pero en la parrilla parece ser indirecto, no puedo ver cómo la parrilla es solo un marcador de posición y no un conductor)?

Voy a extraer citas del dios de la barbacoa Steven Raichlen para ayudar a responder a su pregunta:

Directo: los alimentos se cocinan directamente sobre las brasas que fluyen a unas pocas pulgadas de distancia a una temperatura superior a 500F.

Indirecto: los alimentos se cocinan junto a las brasas, no directamente sobre ellas.

Por lo tanto, el calor directo es más caliente y feroz, y es adecuado para cortes de carne (o pan) finos y tiernos, y se cocinará durante un tiempo relativamente corto. Por lo tanto, las imágenes que estás viendo son calor directo.

La parrilla indirecta es más adecuada para cocinar al horno: costillas, pavos, pescado entero.

Entonces, con las brasas encendidas, incluso si la comida ni siquiera toca la llama, ¿eso sigue siendo directo? Entonces, ¿qué pasa con una parrilla a gas sobre la comida y la comida en una bandeja debajo? Si está a solo unos centímetros de distancia, ¿es eso -directo-?
Ya veo, asar también es calor directo.
Supongo que directo; como yo, suena como si fueras del Reino Unido, donde estos términos son completamente extraños. Solo había escuchado estos términos al leer manuales de barbacoa estadounidenses.

¿En qué contexto estás escuchando estos términos? Estoy más familiarizado con la cocción directa frente a la indirecta con respecto a la parrilla. En el contexto de la parrilla, el calor directo significa que la carne está directamente sobre la llama, mientras que el calor indirecto sería una configuración en la que las brasas están a un lado de la parrilla y la carne al otro (a menudo con una olla de agua o otro líquido debajo).

El asado indirecto a menudo se usa para una cocción más lenta (costillas, pechuga, etc.) y proporciona un calor más uniforme. La parrilla directa es ideal para dorar rápidamente, hamburguesas, piña a la parrilla, etc.

¿No es una parrilla como algo que parece barrotes de prisión? entonces, si hay asado a la parrilla, ¿cómo puede ser indirecto? si miras entre las barras, la comida está sobre la llama.

LOL, esto se está volviendo tonto: ¿qué vamos a decir sobre las placas de inducción, los asadores y los microondas?

Tal vez deberíamos pensar más profundamente. Permítanme sugerir que el calor directo significa calor aplicado directamente a la comida desde una fuente que está al rojo vivo o más caliente; las llamas son más calientes que eso por definición. De esa manera también se acomoda la calefacción eléctrica.

Las placas de inducción no son una fuente de calor en absoluto. Los asadores exponen la carne a una llama abierta, por lo que definitivamente son calor directo. Las microondas no son una fuente de calor directa porque el calor se genera dentro de la comida misma, no se aplica externamente. No me parece tonto.
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