Cerdo desmenuzado parcialmente duro después de 12 horas

Entonces, después de asar medio asado de cerdo (alrededor de 5 libras) durante aproximadamente 12 horas a aproximadamente 200 - 250 (F), encontré que la mitad del producto final estaba tierno y la otra mitad duro. Lo rocié con sal la noche anterior y luego lo froté en seco sobre un chorrito de agua unos minutos antes de que fuera a la parrilla. Había planeado mantenerlo en la parrilla (propano) hasta que la temperatura interna subiera a aproximadamente 200. 10 horas después de la cocción, aumenté la temperatura a aproximadamente 300. La temperatura interna era de aproximadamente 192 cuando la saqué.

Al final, una gran parte del asado se separó muy bien como esperaba, pero algunas secciones no lo hicieron y parecían estar muy secas. Solo alrededor de la mitad del cerdo desmenuzado final era comestible.

Estaba monitoreando la temperatura con un termómetro de doble sonda, una sonda en la carne y otra en el aire de la parrilla cercana. Desafortunadamente, debido a la falta de atención y al clima cambiante ese día, la temperatura de la parrilla cayó por debajo de 200 varias veces durante el día, una vez durante más de una hora (lo sé gracias a la elegante tabla de historial en mi termómetro). La temperatura interna se estancó en alrededor de 140 durante más de una hora, pero en su mayor parte estaba progresando bien.

¿Lo cociné demasiado al dejar que la parrilla funcionara demasiado fría durante demasiado tiempo? ¿O fue por aumentar la temperatura a 300 al final?

Nunca he visto el término 'medio asado de cerdo al aire libre'. ¿Es un corte específico? ¿Puede ser que fuera lo suficientemente grande como para contener músculos aptos para la cocción lenta y músculos inadecuados para ella?
No lo creo, lo he usado antes con éxito. aquí hay algunos detalles interesantes: grilling24x7.com/… .

Respuestas (2)

Siempre trate de evitar subir la temperatura. Es bueno monitorear y ajustar, pero la consistencia en la temperatura es lo más importante con ese método. Al igual que el estofado, la carne llega a un punto de no retorno en el que comienza a expulsar humedad durante la cocción lenta, y eso muy bien puede deberse a que se ha acelerado.

La próxima vez, solo cubra la carne y deje que se cocine hasta que sea hora de reposar, y déjela reposar tapada durante 30 minutos adicionales si tuvo dificultades para cocinar uniformemente. De hecho, es mejor ir un poco más bajo y un poco más largo que subir la temperatura.

Esto no habría ayudado a OP. Si estaba duro, estaba poco hecho.

Hay un par de factores que contribuyen a los problemas que experimentó:

  1. Las porciones duras y (aparentemente) secas de la paleta de cerdo estaban poco cocidas. Medios duros poco cocidos. Período. Si hubiera cocinado demasiado la carne de cerdo, se habría desmenuzado en hebras de carne muy secas, finas y filiformes si tuviera que pellizcarla entre los dedos.
  2. Su parrilla de gas no es una cámara de cocción óptima. Al asar carne, depende de que la cámara de cocción tenga un calor relativamente uniforme. Como un horno. Una parrilla de gas está optimizada para cocinar con calor directo, por lo que no puede contar con que su asado esté envuelto en calor uniforme y constante. Mientras estaba midiendo cierta temperatura en un punto de la parrilla, puede estar seguro de que no toda la superficie del cerdo estaba expuesta a esa misma temperatura.

Aumentar sus temperaturas hasta 300* no tuvo un impacto adverso. Era demasiado poco y demasiado tarde, según el escenario que ha presentado. Pasaste mucho tiempo por debajo de los 200*, y gran parte del arcén vio aún más tiempo a temperaturas tan bajas. Esto conduce a paradas más frecuentes y prolongadas, lo que significa menos tiempo para que el tejido conectivo se extraiga de la carne. El hecho de que haya visto un puesto significativo en 140* es muy revelador, especialmente con un corte de carne tan pequeño.

Suponiendo que desee volver a intentarlo con su parrilla de gas, considere obtener un accesorio de asador para ella. Eso aseguraría una exposición relativamente equitativa al calor para todo el tueste. O descubra dónde están sus puntos calientes y fríos en la parrilla cuando cocina con calor indirecto, para que pueda operar alrededor de ellos.

¡Gracias Sean! ¿Qué piensas de cubrirlo como lo mencionó Tim?
En tu caso particular, no sé cuánto te hubiera ayudado. Sin embargo, envolverlo en papel de aluminio o cubrirlo puede ayudarlo a superar un estancamiento de temperatura más rápidamente. Lo primero es lo primero, debe averiguar a qué se enfrenta en su entorno de cocina.
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