Mi increíble mercado de pescado local vende pulpos enteros, y mi amigo está preparando una parrillada. Pensé que nada sería mejor que aparecer con un pulpo entero para ponerlo en la parrilla, pero la mayoría de las recetas que veo son para una preparación "al estilo griego" que incluye cocer al vapor o escalfar y toneladas de especias, o bien para pulpos bebés, que supongo que tienen un perfil de textura bastante diferente (siendo mucho más pequeños si nada más).
Por supuesto, puedo escalfarlo de antemano, pero recientemente estuve en Camboya y Tailandia, donde comí muchos pulpos a la parrilla en la calle, y estoy bastante seguro de que no hacen tal cosa. Prefiero eso al método griego, que para mí se siente demasiado especiado y hecho en exceso para una barbacoa.
¿Algun consejo? ¿No puedo simplemente limpiar, ensartar y ligeramente salar/aceitar los tentáculos y asarlos enteros a la parrilla? ¿Qué tal un adobo durante la noche? Me costó mucho encontrar recetas de pulpo a la parrilla que no fueran griegas ni bebés.
El pulpo de tamaño completo es duro y gomoso cuando se cocina, por lo que el propósito de la precocción es ablandar. Según algunas investigaciones , esto se puede hacer colgando el pulpo para que se seque y luego sacándolo a golpes, pero eso parece más problemático que simplemente cazar furtivamente.
Si su pulpo ya está limpio (es decir, se le quitó la bolsa de tinta, el estómago y el pico), entonces todo lo que necesita hacer es colocarlo en una olla tapada a fuego alto; después de unos minutos, perderá una gran cantidad de su líquido. Baje el fuego a bajo, manténgalo cubierto y déjelo estofar durante al menos una hora (o más, un restaurante en el que solía trabajar que servía pulpo lo cocinó sous vide durante unas buenas 10 horas). Si la olla comienza a secarse, agregue un poco de agua. También puede agregar agentes aromatizantes como ajo, vino, hierbas, etc. al estofado si lo desea o simplemente dejar que el pulpo cuelgue en sus propios jugos.
Después de estofarlo, puede desmenuzar el pulpo de inmediato o llevarlo entero a la barbacoa (¡algo disminuido en tamaño, pero aún así impresionante!) y cortarlo allí. Deberá separar los tentáculos del cuerpo y cortar el saco de la cabeza en tiras de cualquier manera. Si lo deja entero, se cocinará de manera desigual debido al grosor variable de la carne. Cocine sobre la parte más caliente de la parrilla para terminar, solo para que la carne alcance la temperatura y agregue un poco de carbón.
Ensartar los tentáculos con un poco de aceite de oliva y sal funcionará bien, pero el sabor es bastante suave si no agregas nada al estofado, por lo que una salsa o glaseado es una buena idea. Ese mismo restaurante obtuvo excelentes críticas con una salsa simple de aceite de oliva, ajo, pimentón y un toque de vinagre de jerez.
José
José