¿Por qué los langostinos crudos se vuelven rojos después de reposar en vinagre?

Ayer por la mañana puse unas gambas crudas (sin cáscara) en vinagre (más concretamente esta ), y las metí en la nevera. Cuando regresé por la noche, todos se pusieron rojos, lo que parece cocido, excepto los que no están cubiertos por vinagre.

¿Por qué las gambas crudas cambian de color?

El calor y los ácidos desnaturalizan las proteínas.
Para mí, esto debería ser más adecuado para Chemisty-SE.
La forma en que entendí a las langostas fue que sus caparazones tienen moléculas de muchos colores diferentes, lo que les da una apariencia moteada de color marrón verdoso. Cuando se cocina, las moléculas no rojas se destruyen, dejando solo el color rojo. El vinagre puede hacer algo similar a las moléculas no rojas al ser ácido, tal vez los pigmentos son como indicadores de pH. Sé que los camarones no son langostas, pero probablemente estén lo suficientemente cerca.

Respuestas (1)

La gamba tiene proteínas (carne, músculos).

La carne de res es roja porque las proteínas musculares que contiene tienen una molécula que se une al oxígeno llamada mioglobina (mientras que nuestros glóbulos rojos tienen hemoglobina que les permite transportar mejor el oxígeno).

En el pescado, sabes que la carne es blanca porque no hay mioglobina presente (en las proteínas del músculo), sino otra molécula que aún se une al oxígeno pero no se ve roja.

Cuando se le agrega calor o ácidos (vinagre) a la carne, las proteínas se desnaturalizan, cambian de forma y también de color. Obtienes gambas rojas calentando las proteínas que contienen.

Espero que esto ayude

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