He escuchado una y otra vez que cuando se trata de hornear, no se pueden ignorar las medidas y es necesario ser muy preciso. Esta preguntacubre qué tan precisa debe ser una medida de harina, por ejemplo. Pero si hornear bien requiere ser tan minucioso al medir los ingredientes, ¿cómo es posible que todas las cantidades en las recetas resulten en números tan claros y fáciles? No recuerdo si alguna vez he visto una medida de harina más específica que el 1/4 de taza más cercano. Los productos químicos más pequeños, como los polvos de hornear, suelen ser de media cucharadita, que he visto, pero puedo imaginar que bajan a 1/4 o 1/8. Y los huevos básicamente siempre vienen en unidades, o en una yema, pero no hay mucho que puedas hacer al respecto. Las medidas de peso son más específicas, por supuesto, pero ¿alguna vez has visto una proporción como 4.2683 oz de harina por huevo?
¿Qué tan preciso es esto realmente? ¿Significa esto que si su medida de harina está errada en 1/16 de taza, estará bien? ¿O simplemente no se verá igual que el que hizo la persona que inventó la receta? Me cuesta creer que con una química tan compleja involucrada, las cantidades óptimas estén tan cerca de grandes fracciones de nuestras unidades de medida. ¿Hay realmente un poco más de espacio para el dulce con algunos ingredientes de lo que nos dicen?
Además, si es así, ¿qué ingredientes son más indulgentes? Supongo que los polvos de hornear están entre los menos.
Siempre me han enseñado que hornear es una ciencia en comparación con cocinar. La cocina es muy 'al gusto' y muy individual. No hay tantas cosas que puedan salir mal con una receta estándar en la cocina, y tienes mucho más espacio para la creatividad. No tienes que mirar la cocción como algo tan preciso. Sin embargo, a diferencia de la cocina, donde se puede sumar o restar de una receta sin daño real a la estructura física, eso no se sostiene en la cocción. Por ejemplo, si siente que hay demasiada sal en una receta, la reducción puede (y muy probablemente lo hará) tener un efecto en cascada a lo largo de la cadena de ingredientes. Tienes que entender tus ingredientes y el efecto que tienen sobre otros ingredientes. Eso es lo que hace que hornear sea una ciencia más precisa.
Y en términos de harina, a menudo es el ingrediente más 'variado'. Dependiendo del tipo de harina, molinero, altitud, temperatura del agua. etc., la cantidad de harina en una receta dada es siempre una guía. De nuevo, tienes que conocer tus ingredientes. Nunca verá 'una taza y ocho más 2 cucharadas de harina dura' en una receta, porque es muy variable por muchas razones diferentes. La harina y el agua son los dos ingredientes más flexibles y siempre son variables. Espero que esto ayude, estoy seguro de que alguien vendrá con una explicación más científica para todos los diferentes ingredientes, solo estoy ofreciendo una respuesta basada en la experiencia a su pregunta. Además, tienes razón, no te metas con el bicarbonato de sodio y el polvo. Si lo hace, se está buscando problemas. Supongo que la regla general sería que cuanto más exigente sea un ingrediente (cucharadita, cuarto de cucharadita),
Siendo realistas, hay mucha flexibilidad en la repostería, a pesar del mantra de culto al cargo de que tienes que seguir exactamente las recetas de repostería. Hay proporciones simples basadas en el peso que se pueden usar como base para una gran variedad. Los "números redondos" son, de hecho, aproximaciones, y esta es la razón por la que a menudo verá que una receta típica de un buen horneado en un libro de cocina orientado al consumidor no está diseñada para escalar exactamente más allá de, digamos, duplicar más o menos.
Cuando diverge dramáticamente de una relación base, puede obtener un resultado inesperado. Pero, por ejemplo, paté a choux se puede convertir de la cáscara de hojaldre de crema básica a un gougere simplemente agregando una cantidad modesta de queso a la masa. Dentro de un rango moderado, la cantidad exacta de queso no importará tanto. Cuando hago muffins, sigo una proporción básica y agrego elementos adicionales como frutas y nueces sin siquiera medir; con suficiente experiencia, puede observar cuánto puede tomar una receta.
Puede ver más evidencia de esto al mirar la mayoría de los libros de cocina de pasteles o repostería. Si reduce los componentes a su carácter esencial (grasa, harina, huevo, edulcorante, líquido, levadura, saborizante), probablemente encontrará que solo hay entre 6 y 12 recetas arquetípicas en la mayoría de estos libros de cocina. Algunos de ellos incluso son sinceros al respecto y le dicen que comience con la "receta básica de pastel amarillo" y luego agregue x, y y z.
Eso no quiere decir que no obtendrá resultados diferentes cuando use menos o más de un ingrediente de lo que requiere la receta base, pero probablemente obtendrá resultados muy adecuados siempre que esté cerca de la proporción base.
La mayoría de los chefs no son particularmente científicos, y debes darte cuenta de que muchas de nuestras recetas arquetípicas para hornear son el resultado fortuito de una experimentación relativamente aleatoria. Supuestamente, el soufflé original fue un "error" causado por usar demasiados huevos en una receta de pastel. Además, incluso con medidas basadas en el peso, la mayoría de los ingredientes tienen una gran variación natural, dependiendo de la estacionalidad e, incluso para cosas como la harina refinada, el clima y las diferencias varietales pueden cambiar los resultados. Comencé con algunas recetas que funcionaron bastante bien cuando era estudiante en Alemania y tuvieron resultados muy diferentes (aunque a menudo aceptables) en los EE. UU. con ingredientes similares.
El libro de Ruhlman llamado Ratio es un buen lugar para ver este tipo de recetas arquetípicas e incluye una buena cantidad de referencias sobre productos horneados, aunque no es el enfoque del libro.
Por supuesto que hay algo de margen de maniobra.
Dependiendo del tipo de receta que esté horneando, diferentes ingredientes serán más importantes. En el pan, por ejemplo, la proporción de harina y agua va a ser lo más importante. Incluso pequeños cambios en estos pueden afectar dramáticamente el producto. En mi experiencia, para mi receta de 6 panes, un cambio "ligero" sería más de 1/4 de harina o solo un par de cucharadas de agua.
Tenga en cuenta que la medición aleatoria de la harina puede dar como resultado diferencias que superan con creces 1/4 de taza. (dependiendo del tamaño del lote, por supuesto)
Algunos ingredientes no son tan exigentes: la diferencia en el tamaño de los huevos, por ejemplo, nunca ha afectado significativamente mis resultados; las cantidades de levadura afectan los tiempos de subida, el sabor, etc. pero funcionará; La sal es al gusto.
Compré una báscula digital y convertí mi antigua receta de pan a peso y ahora no tengo que medir nada (a la antigua) simplemente echo la harina hasta que el peso sea el correcto. Es agradable.
Considerándolo todo, si estás midiendo con tanto cuidado que ya no es divertido, entonces te lo estás tomando demasiado en serio. Mida con cuidado cuándo es importante, pero deje que sea agradable.
Conceptos básicos: las recetas para hornear son FÓRMULAS, es decir, el peso total de la harina = 100 %, todos los demás ingredientes son un % del peso de la harina, es decir, el 80 %, el 120 %, etc. sentir, oler, etc.' permitir pequeños ajustes.
La harina tiene una escala del 100 % debido a todas las variables que afectan el contenido de agua de su harina, es decir, la humedad, el tipo de harina, la molienda y otras.
Ver: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
José
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