Varias fuentes (como this y this ) analizan cómo el pH del mosto excesivamente bajo (por ejemplo, de granos especiales oscuros) puede dar como resultado una cerveza diluida, incluso cuando se elabora con extractos.
No he podido encontrar ninguna fuente que explique por qué sucede esto. Tengo entendido que el cuerpo/sensación en boca depende de la gravedad final (que parece ser independiente del pH, dada una gravedad inicial) y las proteínas en la cerveza (como las que se introducen al usar Carapils).
¿Por qué pasó esto?
Se me ocurrieron algunas cosas que podrían explicarlo. No creo que los cambios forjados necesariamente resulten en una cerveza "ligera", pero de todos modos es difícil decir exactamente qué significa delgada, así que aquí va.
El pH bajo del mosto, aunque no es el factor más importante en el pH final de la cerveza, tiene un efecto. Entonces, un mosto más ácido debería producir una cerveza ligeramente más ácida, en igualdad de condiciones. ¿Acidez = diluir? No estoy muy seguro, pero definitivamente afectará un poco la sensación en la boca.
Un pH más bajo del mosto conduce a una menor utilización de lúpulo en la tetera, especialmente en lo que respecta al amargor. Si tiene un número de utilización al que está acostumbrado en su sistema y arroja un mosto con un pH más bajo, puede terminar con una cerveza que tiene menos amargura de lo que normalmente esperaría. ¿Sabría delgado ? De nuevo, no estoy seguro...
El pH bajo del mosto también reduce la capacidad de la cerveza para clarificarse adecuadamente en la tetera (para formar una rotura en caliente que se sedimentará de manera efectiva). Esto podría dar lugar a diferencias en la fermentación provocadas por la presencia de un exceso de turbios en el fermentador y también posiblemente a un exceso de polifenoles (que tienen un sabor astringente ) que, de lo contrario, habrían dejado el mosto como hot-break. Acerca de la clarificación del hervidor, Charlie Bamforth dice que "[l]as hierbas con un pH inferior a 4,5 fallan por completo en la clarificación, y se necesita un pH de 5,0 para una sedimentación eficaz".
Con respecto al primer punto anterior, si lleva un montón de exceso de trub al fermentador, la idea es que proporcione sitios de nucleación para que el CO2 en la cerveza en fermentación salga de la solución. El CO2 tiene un efecto inhibitorio sobre la levadura, por lo que más trub (y por lo tanto menos CO2 en solución) debería estimular mayores tasas de crecimiento y metabolismo de la levadura. Los factores que favorecen tasas más altas de crecimiento de la levadura tienden a conducir tanto a un pH más bajo de la cerveza terminada como a niveles más bajos de ésteres, lo que podría hacer que la cerveza tenga un sabor menos intenso. Siento que definitivamente escuché a personas antes sugerir el vínculo entre la fermentación rápida y la cerveza de sabor ligero.
Por último, un pH más bajo del mosto en el momento del lanzamiento puede cambiar el perfil de sabor de la fermentación que producirá la levadura. Se ha demostrado que reduce la formación de DMS durante la fermentación, que en pequeñas cantidades puede agregar un cuerpo distintivo a algunas cervezas. El pH más bajo también ayuda a una reducción más rápida del diacetilo a compuestos de sabor neutro. Esto podría ser importante para el cuerpo percibido, particularmente en las cervezas de estilo británico.
OK, mucho de esto es un poco exagerado, lo sé. Pero debo decir que me divertí buscando a mi alrededor tratando de encontrar efectos del pH del mosto que no involucraran maceración/enzimas. Espero que algo de eso te haga cosquillas.
Pepi
jake
Pepi