Hace poco compramos medio bacalao salado. Hice una receta española ( e hice una pregunta al respecto ). El pescado tenía una textura muy agradable (aunque demasiado salado).
Este fin de semana, mi esposa hizo la misma receta española, con el mismo bacalao... pero la textura de la carne era masticable (su pescado estaba menos salado).
¿Alguna idea de por qué? Supongo que el pescado estaba recocido. Pero no estoy seguro.
Suponiendo que el bacalao fuera de la misma calidad que antes y que desalinizara el pescado en el refrigerador durante 24 a 48 horas, también supongo que se cocinó demasiado. Poner la gelatina a 45°C (como se sugiere en el artículo @yossarian descubierto ) debería evitar que el pescado se cocine y dar tiempo suficiente para que se meta en el aceite. Siempre puedes cocinar el pescado en un paso aparte después de hacer el pil pil.
Las técnicas modernas para salar el bacalao usan menos sal y crean un producto que no será comestible para los futuros arqueólogos, así que guárdelo en un lugar fresco y seco (bien envuelto en el refrigerador).
Una conjetura completa aquí, pero asumo que el proceso de curar el pescado cambia las estructuras de las proteínas. La sal desnaturaliza las proteínas lo que expulsa el líquido de la carne para curarla. Ese proceso dará como resultado moléculas de proteína fuertemente enrolladas que tendrán una textura masticable similar a la carne seca.
Cocinero Desconcertado