¿Por qué el agua en el barómetro de agua no hierve?

Creo que en la parte superior encontrarás que es la presión de vapor saturado del agua.
http://en.wikipedia.org/wiki/Vapour_pression_of_water (80 F ~27 C presión de vapor de aproximadamente 27 mmHg o 27 mm/760 mm * 14,7 = 0,52 psi... no está mal.

Tomando una conjetura intuitiva aquí:

La presión sobre la columna de agua es realmente muy baja y las moléculas de agua en la superficie pueden escapar, pero también son retenidas por la tensión superficial del agua (¿su menisco es cóncavo o convexo?). Aquí hay un equilibrio, y la temperatura es lo suficientemente baja como para que el agua no hierva toda de una vez. Entonces, a temperatura ambiente, un barómetro de agua puede funcionar "razonablemente bien", por un tiempo. Eventualmente, el vacío se llena con vapor de agua y la columna de agua caerá (a medida que aumenta la presión en el vacío). Eventualmente se obtiene un equilibrio en el que el vapor de agua sobre la columna alcanza la saturación para la temperatura dada.

La presión residual de 0,5 psi es exactamente lo que espera: es el punto de saturación del agua a 26 C, es decir, el punto en el que el vapor de agua vuelve a entrar en el líquido tan rápido como escapa.

Concluyo que necesita conocer la temperatura ambiente para hacer la corrección adecuada a la lectura de presión del barómetro, tanto para la densidad del agua como, lo que es más importante, para compensar la presión de vapor en el vacío.