Tengo curiosidad por saber si alguien tiene información sobre la susceptibilidad de las cervezas a la infección con el tiempo/etapas de fermentación. Tengo entendido que la cerveza se vuelve menos susceptible con el tiempo, pero me preocupa específicamente a qué es susceptible. Con esta información, siento que uno podría solucionar mejor la etapa en la que se contaminó una cerveza.
ex. Si una cierta levadura bacteriana/salvaje solo puede propagarse lo suficiente como para contaminar una cerveza con un mínimo de azúcar residual.
La respuesta corta: la cerveza es susceptible a cualquier cosa que pueda vivir en el mosto/cerveza dada su condición específica en ese momento. A medida que continúa la fermentación, cada vez menos microorganismos pueden colonizar la cerveza.
El proceso de producción de mosto aumenta gradualmente el contenido de azúcar y, lo que es más importante, reduce el pH de la bebida a medida que avanza cada etapa.
Hay muchas interacciones que suceden durante el macerado, donde ocurre la mayor parte de los cambios. Una de las principales caídas de pH se debe a la precipitación de fosfatos y otros minerales. El siguiente paso, hervir más acidifica y concentra el mosto.
Al final de la ebullición, el mosto es higiénico y comúnmente se le ha agregado lúpulo. Tiene (o debería tener) un pH ácido (bajo) alrededor de 5.2 - 5.4. El contenido de azúcar varía, pero una cerveza "promedio" comúnmente tiene una gravedad específica de alrededor de 1,050.
Antes de agregar la levadura, el mosto es un líquido azucarado moderado. Todo tipo de bacterias y hongos crecen felices en esto, especialmente si hace calor. El cervecero debe mantener esto en condiciones higiénicas para evitar la entrada de microorganismos no deseados.
Luego se agrega la levadura (ahora el mosto es cerveza).
La levadura consume los azúcares rápidamente, utilizando oxígeno y produciendo etanol y CO2. Pero también reduce aún más el pH. La levadura está produciendo un líquido que es hostil a otros microorganismos.
Eventualmente, la mayoría de los azúcares simples se convierten en etanol. Durante este proceso, la levadura también ha absorbido iones de amonio y excretado ácidos orgánicos; de ahí proviene la caída del pH de la fermentación. Para entonces, casi todo el oxígeno disuelto en el líquido se ha ido. La cerveza terminada debe tener un pH de alrededor de 4,5 (lager), siendo las cervezas un poco más ácidas (hasta 3,8).
Entonces, la levadura con el tiempo cambia su entorno para adaptarse perfectamente a sí misma, pero también contra los demás. Entonces, idealmente, una fermentación rápida es lo mejor. El bajo pH por sí solo previene muchos organismos de descomposición que no pueden sobrevivir en la acidez relativa.
En cuanto a algunos microorganismos comunes de deterioro:
Acetobacter : a esto le gusta convertir el etanol en ácido acético, pero necesita oxígeno. En las etapas iniciales de la fermentación, el oxígeno se agota rápidamente.
Lactobacillus - convierte el azúcar en ácido láctico. El lúpulo contiene compuestos que ayudan a prevenir el crecimiento de muchas variedades diferentes de lacto'.
Los Pediococcus son una fuente muy común de infección por cerveza, son un tipo de Lactobacillus. Desafortunadamente, no se ven tan afectados por el lúpulo.
Este es un tema realmente complicado, espero haber podido explicar las cosas de una manera algo simple.
Otras lecturas:
https://byo.com/article/the-principles-of-ph/
http://beerandwinejournal.com/proper-boil-ph/
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus
http://draftmag.com/brettanomyces-lactobacillus-pediococcus-beer/
Actualización después del comentario/pregunta : Otra fuente de infección puede ser de diferentes subespecies de levadura. En términos generales, la levadura de cerveza común solo fermenta azúcares simples (hasta 3 moléculas de glucosa). Entonces, la levadura puede haber hecho completamente su trabajo, consumido todo lo que puede y, por lo tanto, la cerveza está "terminada". Pero otras levaduras, Brettanomyces en particular, pueden consumir azúcares más grandes. Entonces, teóricamente, brettanomyces podría colonizar la cerveza terminada, fermentando los azúcares restantes. Al igual que otras levaduras, "brett" convierte los azúcares en CO2+etanol, pero también produce compuestos de sabor diferentes (quizás no deseados). Si esto sucede en una botella, puede causar un exceso de carbonatación y cambios significativos en la dulzura. En pre- Louis Pasteur / pre-En tiempos de Emil Hansesn , la mayoría de las cervezas probablemente siempre contenían algún nivel de esta levadura. Pero hoy en día, la cerveza moderna es (en su mayor parte) una fermentación de una sola cepa (o al menos una combinación de cepas controladas). Hay algunos ejemplos contradictorios de esta declaración (lambics, sour, etc.), pero la declaración es esencialmente cierta: la gran mayoría de la cerveza moderna es un proceso de ambiente controlado.
Dado que esta es una pregunta y respuesta casera, quiero agregar esto: a pesar de todas las cosas que teóricamente pueden suceder, generalmente con buenas prácticas de saneamiento y una cantidad adecuada de levadura, su cerveza fermentará maravillosamente. Al igual que lo ha estado haciendo durante miles de años.
Es más probable que las peores bacterias y hongos que podrían destruir su cerveza afecten su cerveza en las primeras etapas de la fermentación porque la levadura aún no ha tenido tiempo de establecerse en grandes cantidades. Una vez que la levadura elegida ha tenido tiempo de establecerse y propagarse, se vuelve más difícil competir para los organismos externos. Además de competir por los recursos, el alcohol producido por la levadura, que aumenta cada día hasta que finaliza la fermentación, podría matar cualquier organismo no deseado.
Hay algunas bacterias y hongos que funcionan bien con ciertos tipos de levadura como lactobacillus. A veces, estas infecciones son intencionales, pero muchas veces no lo son. Para evitar este tipo de infecciones, mantén tu equipo limpio, utilízalo solo para cerveza y reemplaza tu equipo de plástico con frecuencia. También los entrantes son excelentes para asegurar que su levadura sea abundante y lo suficientemente saludable como para hacer un fuerte establecimiento en su cerveza.
Tuve dificultades para encontrar recursos para respaldar este conocimiento que acabo de adquirir a lo largo de los años. La mayor parte de esto es solo conocimiento común entre los cerveceros. Encontré este interesante experimento para probar la competitividad de ciertas cepas de levadura y sus niveles de condición física.
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cris