¿Cuánto tiempo dura la mayonesa sin refrigerar en el interior del país?

Mayo generalmente desalienta el crecimiento de bacterias mientras está sellado. Se almacena a temperatura ambiente en la tienda, pero eso es después de ser empacado en un ambiente controlado que minimiza el riesgo de contaminación. Una vez que abra ese contenedor, aumentará el riesgo de contaminación, por eso dicen que lo refrigere. Una vez que la mayonesa está contaminada, ya no es segura.

Sin embargo, si cualquiera de los tipos de mayonesa se contamina de forma cruzada con alimentos como carne de res cruda, utensilios sucios o manipuladores de alimentos infectados con E. coli O157:H7 después de abrir los envases procesados ​​comercialmente, el patógeno puede sobrevivir a 58 °C durante varias semanas.

Nadie puede decirte exactamente cuánto durará. Por lo general, durará hasta que lo contamine con bacterias y medio de crecimiento. Luego se echará a perder con bastante rapidez, generalmente en cuestión de horas a la temperatura incorrecta, días a una buena. El problema es que no se garantiza que la contaminación bacteriana o fúngica deje un olor o sabor detectable. Entonces, cuando descubra que se ha envenenado, casi habrá garantizado que ha pasado el punto en el que puede tratar el envenenamiento. El botulismo suele ser mortal.

Si hubiera una forma garantizada de saber cuándo está estropeado, podría estar seguro simplemente inspeccionando cada vez antes de usarlo. Dado que no hay una forma garantizada de saberlo, y el deterioro se debe a la contaminación, debo decir que , desde el punto de vista de la seguridad , es bueno hasta que lo usa por primera vez. Después de eso, siempre existe la posibilidad de que lo haya contaminado y se mate al comerlo. Podrías hacer esto durante años, o toda tu vida y no sufrir las consecuencias, pero estás tirando los dados y no puedo recomendar tirar los dados así.

También vale la pena señalar, del estudio anterior, que el nivel de acidez no es el principal inhibidor de e.coli:

La tolerancia de E. coli O157:H7 inoculada en las dos poblaciones de prueba más altas fue mayor en la mayonesa real que en el aderezo de mayonesa reducida en calorías mantenida a 20 o 308C, temperaturas dentro del rango utilizado para la distribución y almacenamiento de mayonesa comercial normal, a pesar de la menor pH y acidez real más alta en la fase sin grasa de la mayonesa real que en la del aderezo de mayonesa reducida en calorías. Esto indica que otros factores además del pH y los ácidos pueden estar influyendo en la viabilidad de las células en las dos fórmulas. Se esperaría que la presencia de benzoato de sodio al 0.09 % en el aderezo de mayonesa bajo en calorías afecte negativamente la viabilidad de E. coli O157:H7

De hecho, se ha descubierto que un pH bajo por sí solo no ralentiza a Ecoli:

Otros investigadores han documentado la capacidad de E. coli O157:H7 para tolerar un pH ácido en varios tipos de alimentos. E. coli O157:H7 puede crecer con acidez cercana al 0,8 %

El riesgo no está tanto en la mayonesa en sí, sino en llevarla en un recipiente que tiene que abrir y cerrar repetidamente en un entorno intrínsecamente no estéril. Ciertamente, el uso de una botella con atomizador reduciría el riesgo de contaminación, pero los paquetes individuales eliminarán por completo el riesgo.

Eludo el problema trayendo solo paquetes individuales de mayonesa para el servicio de comidas. Es posible que las cosas no tengan el mejor sabor el primer día, pero el día 6 los paquetes tendrán el mismo sabor. Las cosas frescas... ugh.

Hace unos 30 años, mi esposo y yo pasamos un par de años recorriendo México en nuestro velero. Tuve mucho cuidado de mantener nuestra mayonesa en el refrigerador, sin embargo, un científico y su esposa en otro barco, nunca refrigeraron la suya y me dijeron que si tiene cuidado de usar siempre un utensilio limpio al sumergirla y nunca introducir proteína en el mayonesa, se mantendrá segura y fresca. Ellos, y muchos mexicanos, podría agregar, mantuvieron su mayonesa de esta manera y, aunque el clima era cálido, no tuvieron problemas.

El problema es que esto depende en gran medida del medio ambiente. Si estuviera en una caminata en pleno invierno, me sentiría bastante cómodo sacándolo durante unos días y siendo cauteloso, pero en pleno verano dudo que dure con seguridad más de unas pocas horas como máximo.

El otro problema principal es que cuando estás en el interior del país simplemente no vale la pena arriesgarse: si sufres una intoxicación alimentaria, a menudo ocurre repentinamente, y estar lejos de la ayuda complica enormemente las cosas en este sentido. ¡Y eso es antes de que llegue a la preocupación psicológica de que le preocupa que pueda haber tenido una intoxicación alimentaria por haber dejado la mayonesa!

Tomando la iniciativa de MrWizard, busqué un poco lo que dicen los niños y niñas con batas blancas de laboratorio.

Además de la evidencia presentada en Snopes.com y los expertos de la Junta Asesora de Ketchup (ver la respuesta de MrWizard), algunos artículos interesantes (ver a continuación) parecen apuntar a esta conclusión:

La mayonesa producida comercialmente hecha con ácido acético es segura y debido a su bajo pH, así como a la sal y otros aditivos que contiene.

Eso, combinado con el hecho de que a ninguno de los expertos en actividades al aire libre aquí les ha ido mal la mayonesa... bueno, saquen sus propias conclusiones.

Referencias ( énfasis añadido mío ):

Smittle, RB "Seguridad microbiológica de mayonesa, aderezos para ensaladas y salsas producidos en los Estados Unidos: una revisión". Revista de Protección de Alimentos 63, no. 8 (2000): 1144–1153.

La ausencia de informes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas directamente con el consumo de salsas y aderezos ácidos preparados comercialmente es evidencia de su seguridad. Salmonella, E. coli O157: H7, E. coli, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolitica mueren cuando se inoculan en mayonesa y aderezos.

y

El pH objetivo de fabricación más alto informado para aderezos y salsas es de 4,4, que está por debajo de los 4,75 pKa del ácido acético y por debajo del pH inhibitorio informado de 4,5 para patógenos transmitidos por los alimentos en presencia de ácido acético.

Collins, M.A. "Efecto del pH y el tipo de acidulante en la supervivencia de algunas bacterias que intoxican alimentos en la mayonesa". Microbiología - Alimentos - Nutrición 3, núm. 3 (nd): 215–221.

Todas las células bacterianas vegetativas se eliminaron en mayonesa con ácido acético pH <4,4. S. aureus no se eliminó de la mayonesa de ácido cítrico; además, a pH >5,0 tanto S. muenster como C. perfringens sobrevivieron en este producto.

Sugiere que el tipo de ácido es importante (mejor acético que cítrico) y el PH es un factor (como se señaló en el primer artículo). Creo que toda la mayonesa comercial todavía se produce con ácido acético.

Weagant, Stephen D., James L. Bryant y Don H. Bark . "Supervivencia de Escherichia Coli O157:H7 en mayonesa y salsas a base de mayonesa a temperatura ambiente y refrigerada". Revista de Protección de Alimentos 57, no. 7 (1994): 629–631.

Las cepas de Escherichia coli O157:H7, cuando se inocularon y mezclaron con mayonesa y se almacenaron a 25 °C, se volvieron indetectables después de 72 h de almacenamiento cuando se analizaron directamente en placa o mediante enriquecimiento selectivo. Las mismas cepas inoculadas en mayonesa y almacenadas a 7°C fueron detectables hasta por 35 días cuando se analizaron directamente en placa o mediante enriquecimiento selectivo.

Curiosamente, parece sugerir que a temperaturas más cálidas, Mayo es más eficaz para matar E.Coli, probablemente (me imagino) al ritmo general más rápido de los procesos biológicos a temperaturas más altas.

Por lo que entiendo, no dura en el campo. La vida útil recomendada para la mayonesa comercial, abierta y dentro del refrigerador, es de dos meses. El USDA recomienda almacenar mayonesa solo en el refrigerador.

De la misma página:

Los alimentos perecederos no deben dejarse afuera más de 2 horas a temperatura ambiente (1 hora cuando la temperatura es superior a 90 °F, 32,2 °C).

La mayonesa es perecedera una vez abierta. Mirando estas pautas, ni siquiera estoy seguro de si es seguro para mí llevar una ensalada de atún preparada en un viaje de mochilero. Puede ser mejor tomar algunos paquetes sellados para llevar (una sola porción) y mantenerlos sellados hasta que los necesite si desea seguir haciendo esos sammiches de pb & j & mayonesa. ;) Esos paquetitos se conservarán hasta ocho meses después de la compra, según Heinz.

Vivo en el sureste de los EE. UU. y nunca me he sentido seguro llevando mayonesa conmigo al interior del país, y no me gusta la mayonesa tibia, así que nunca tuve la oportunidad de probar las recomendaciones del USDA en el campo para ver si la experiencia coincidiría con lo que está en el papel.