Recientemente probé una "White Stout" en la cervecería Track 7 en Sacramento, CA. Me tomó completamente por sorpresa cuando vi el color y probé el café y el chocolate.
Intentando replicar, mi hermano y un par de amigos prepararon un lote de lo que ahora es una "stout" pálida.
Los planes actuales son quitar la levadura alrededor de 7-10 días y agregar semillas de cacao empapadas en vodka, dejándolas para el resto de la fermentación.
Unas 24 horas antes del trasiego a los barriles, planeamos agregar granos de café enteros al fermentador. La idea es que los granos enteros proporcionen el sabor del café sin impartir demasiado color.
¿Alguien ha experimentado agregando sabor a café y/o chocolate sin impartir demasiado color?
Esto despertó mi interés hace un tiempo, hay muchos artículos de grandes cervecerías haciendo este Unicornio de la elaboración de cerveza.
Por lo que descubrí, es realmente costoso hacerlo bien (sin quitar el color químico).
Mi investigación me llevó a un experimento para extraer el sabor del café pero no el color. El truco consiste básicamente en enjuagar los aceites del café molido (molido fino de espresso) con agua helada. Hice esto con una prensa francesa usando agua RO de pH 7.0. El resultado fue agua clara con sabor a café. Después de una muestra exitosa, dejé la prensa durante la noche para ver los efectos. Por la mañana era SRM 20. Así que... Enjuague en frío bien, empapando a temperatura ambiente mal.
Mi estimación fue que tomaría varias libras de café. En cuanto a la aplicación, lo haría con la cerveza fría sin gas terminada, estilo Randal.
Sospecho que las puntas de coco se comportarían de manera similar, si se colocan sobre ellas, también perderán color.
Espero que esto ayude.
Esta es una pregunta difícil porque la mayoría de las respuestas fáciles ganarán las llamas de los puristas.
Se puede argumentar fácilmente que una cerveza que obtiene su sabor de los aumentos extraídos del vodka es en realidad solo un cóctel que usa cerveza como licor base.
Aún así, si no te importa crear el enfriador de vino de las cervezas, intentaré ayudarte a llegar a donde quieres ir. Creo que estás en el camino correcto usando la extracción de vodka para separar el sabor y los compuestos aromáticos de las partes que contribuyen al color, pero no estoy seguro de que quieras agregar algo más que el vodka contaminado a tu cerveza. Es posible que los nibs y los frijoles compartan color incluso después de que la mayor parte de su sabor esté en el vodka.
También puede intentar hervir el alcohol de extracción para fortalecer el sabor de su extracto y deshacerse de parte del alcohol fuerte. De esa manera, puede agregar menos durante la fermentación secundaria, minimizando su efecto en el color final.
También puede intentar dejar que sus extractos reposen el tiempo suficiente para que los diferentes compuestos se separen en capas; luego extraiga cada uno con una pipeta y haga algunas pruebas de sabor. Puede tener suerte y descubrir que los sabores que desea están en una capa relativamente libre de color.
¿Por qué no estás también extrayendo el vodka del café? Me parece que el café molido infundido en vodka produciría el kahlua de un hombre pobre que nuevamente podría sedimentarse en capas cuando se deja solo. Nuevamente, con un poco de suerte, podrías encontrar una capa bastante clara que sea fuerte en el sabor del café que estás buscando.
Tenga en cuenta que todo esto es un consejo es pura conjetura. Nunca he probado nada de esto en mi elaboración. Me enorgullezco enormemente de los sabores que elaboro en mi cerveza casera. Los saborizantes y extractos artificiales siempre han sido una opción, y en ocasiones han sido una opción muy tentadora cuando falla una receta; pero hasta ahora, me las arreglé para evitar estas prácticas cuestionables y aún así produje más de unas pocas cervezas poderosas de buen sabor.
Espero que esto no sea demasiado egoísta, pero echa un vistazo a la receta de cerveza negra blanca que se encuentra en el libro "Experimental Homebrewing".
Henry Taylor No creo que entiendas el proceso de remojar las puntas de cacao en vodka. Solo está usando suficiente vodka para remojarlos, por lo que solo estamos hablando de unas pocas onzas como máximo. 3 oz de vodka diluido en 5 gal+ de mosto es aproximadamente una adición de <.5%. Buena suerte tratando de hervir ese lío jaja.
Remojar las puntas en vodka asegura que se desinfectarán, ya que se agregarán en el krausen alto o poco después. Los granos de café enteros se agregan tarde y solo 24 horas antes de trasegar al barril y ese no es tiempo suficiente para que la infección se haga cargo.
De ninguna manera esas adiciones son artificiales o extractos. Son muchos ingredientes como el cilantro, la miel, la cáscara de limón, etc. entiendes mi deriva. Así que relájate antes de hacer alguna tontería infantil y morderte la lengua.
¡Salud!
uSlackr