Tengo un juego de sartenes de acero inoxidable que me encantan, y mi sartén de 12" ha recibido MUCHO uso desde que la compré. Esta es mi primera sartén de acero inoxidable y conozco todas las formas de limpiarla. (desglasado, barman amigo, etc.). Recientemente, mi esposa compró algunas esponjas escocesas brillantes para trabajo pesado con buenas intenciones, pero no me di cuenta exactamente de cuán "resistentes" eran. Estaba lavando mi sartén una noche y usé el fregando el lado de la esponja para que se pegue un poco de grasa y noté que en realidad rasguñé mi sartén. Los rasguños no parecen muy profundos, pero estoy un poco preocupado.
¿Estos rayones dañarán la sartén y reducirán su vida útil? ¿Debo dejar de usar el lado para fregar de las esponjas en mi acero inoxidable?
Esto es bastante común y bastante inofensivo. Los arañazos que ves no son muy profundos ni muy anchos. Mi sartén para saltear All-Clad está a punto de cumplir 10 años y tiene muchos microarañazos en el interior. Todavía funciona maravillosamente.
Dicho esto, los rasguños pueden agarrarse a las proteínas y provocar que se peguen. Sin embargo, esto es fácil de evitar con aceite y un precalentamiento adecuado de la sartén.
Cuando una sartén se precalienta correctamente, el metal se expande, esencialmente cerrando todos los microarañazos. Esto evita que las proteínas se adhieran a ellos y se atasquen. Obviamente, también necesita aceite / grasa para ayudar con esto.
Para calentar adecuadamente una sartén a la temperatura adecuada, sugiero usar el método de la gota de agua. Si pones una sartén fría al fuego y goteas una gota de agua sobre ella, el agua permanecerá allí durante varios segundos y luego se evaporará. A medida que la sartén se calienta, esto sucederá más rápidamente y se evaporará en un segundo más o menos. Una vez que los rasguños comienzan a cerrarse, sucede algo extraño.
Primero, la gota de agua se romperá en unas pequeñas gotas que se deslizarán por la sartén a medida que se evaporan. Esta es una señal de que ya casi estás allí. Cuando la gota de agua permanece entera (en su mayoría) y se desliza alrededor de la sartén como una bola de mercurio, esta es la temperatura perfecta. Si el agua se evapora instantáneamente al contacto, ha ido demasiado lejos y necesita dejar que la sartén se enfríe. En este punto, debe agregar su aceite/grasa, girarlo e inmediatamente agregar su comida. (Asegúrese de que la bola de mercurio de agua haya desaparecido antes de agregar aceite).
También tenga en cuenta que la fase de bola de mercurio definitivamente es demasiado caliente para la mantequilla sin clarificar y puede ser demasiado caliente para algunos aceites de oliva extra vírgenes. Pueden humear instantáneamente al agregarlos.
Nuevamente, es importante tener el aceite y los ingredientes en su lugar (mise en place) antes de comenzar. Es bastante fácil superar la fase de bola de mercurio si tiene que abrir el aceite, verter y luego sazonar los ingredientes.
No creo que puedas reducir apreciablemente la vida útil de una sartén de esa manera. Tengo una sartén que he estado fregando durante 16 años y está bien.
derobert