Mi sugerencia sería usar la mantequilla Lurpak y no preocuparse. Si tiene algún problema, no vendrá de la mantequilla.

Sobre la historia de "la mantequilla europea es mejor"

También me he encontrado con la historia de la mantequilla europea alta en grasa, y estoy bastante desconcertado. Personalmente, vivo en Alemania y también he comprado en varios otros países europeos. La mantequilla en los supermercados de Europa tiene consistentemente un 82% u 83% de grasa. El palo fresco en mi refrigerador se declara al 82%.

No tengo idea de cómo todo el asunto llegó a ser tan prominente en Internet. Pero no veo mucho detrás.

• Si la gente quiere decir que en otros lugares, los productos etiquetados como "mantequilla" tienen notablemente menos del 82% de grasa, entonces la gente debería intentar encontrar marcas que vendan mantequilla con un 82% de grasa, o algo parecido. Usted mismo notó que la mantequilla Lurpak tiene tanta grasa.
• Si la gente piensa que en Europa la mantequilla tiene mucha más grasa que el 82% declarado como mínimo legal, se equivoca. Tal vez los panaderos profesionales puedan obtener alguna mantequilla especial que suba más, no lo sé. Pero el panadero casero promedio trabaja con lo que está en el estante del supermercado, que es del 82 al 83%.
• La afirmación más inusual que he escuchado es que la diferencia en el contenido real de grasa es pequeña (por ejemplo, 80 frente a 82 %), pero la diferencia de sabor resultante es enorme. Me parece difícil de creer. Si está usando 100 g de mantequilla en una receta, 1,6 gramos de grasa más o 1,6 gramos de agua (ligada) menos, es una cantidad absolutamente pequeña. Está por debajo de la precisión de las básculas caseras, y también es menor que la cantidad que se unta en el tazón y la cuchara cuando transfiere la mantequilla de un tazón mise-en-place al tazón para mezclar. Su contribución a la textura final debe ser mucho menor que la de otros factores de la calidad de la mantequilla, que simplemente no se pueden leer en el empaque de la mantequilla.
• Ciertamente hay pequeñas lecherías artesanales en Europa que promocionan su producción como de calidad superior. Pero sus criterios diferenciadores no están en el contenido de grasa. No podrá emular los resultados producidos con dicha mantequilla simplemente con un mayor contenido de grasa. Además, este es un detalle tan increíblemente pequeño en la optimización de la calidad, que tienes que conseguir que todo lo demás sea absolutamente perfecto antes de que las personas con paladares refinados empiecen a notar la diferencia. Puede ser el detalle que decida si una panadería de cinco estrellas vencerá a otra panadería de cinco estrellas por el codiciado lugar en la lista de los críticos gastronómicos, pero no es algo que deba preocupar a un panadero casero.

Lurpak es una marca de Arla, uno de los principales productores de lácteos de Europa, y según su sitio web, se posiciona como una "marca premium". Debería ser equivalente, o incluso mejor, a la mantequilla que usan los panaderos caseros en Europa para hornear. Usarlo tal como está debería brindarle los resultados para los que se diseñó su receta.

Sobre mezclar mantequilla con ghee

Claro, puedes hacer eso, si esto es lo que quieres. La pregunta es, ¿por qué lo harías?

Primero, el contenido de grasa de una mezcla 50-50 sería del 91%, que es mucho más que la mantequilla europea estándar. Si cree que su receta puede fallar con solo el 1% de diferencia, esperaría un desastre con una diferencia del 9%. En realidad, creo que no será un desastre, pero ciertamente no será lo que pretende la receta.

En segundo lugar, el ghee es estructuralmente muy diferente de la mantequilla. Se ha derretido, destruyendo la complicada mezcla de emulsión más cristales más grasa semisólida que es la mantequilla. Cuando usa ghee, eso tendrá un efecto mucho mayor en la textura (de manera impredecible) que la diferencia en los porcentajes de grasa.

Tercero, el ghee es diferente no solo en estructura, sino también en sabor/aroma. El sabor final no será el mismo que cuando horneas con mantequilla pura.

Con todo, si quieres experimentar con ghee, puedes hacerlo. Pero no creas que estás "corrigiendo" un "problema". Para empezar, no hay problema, y ​​si lo hubiera (por ejemplo, si solo tuviera acceso al 80% de mantequilla), entonces agregar ghee sería un movimiento arriesgado que lo alejaría del original, no una corrección.