¿Cuáles son algunas pautas o reglas con respecto a filtrar y reutilizar el aceite (vegetal/canola/girasol) que se ha usado para freír?
¿Es seguro y aceptable en algunas circunstancias filtrar y conservar el aceite? Si es así, ¿depende de qué alimentos se frieron? ¿Cuánto tiempo se puede conservar el aceite filtrado?
¿O nunca es apropiado? Si no, ¿las razones están relacionadas con la salud o el sabor? ¿o ambos?
Está absolutamente bien filtrar y reutilizar el aceite para freír.
No es raro que en algunos restaurantes de comida rápida filtren el aceite diariamente y solo lo cambien una vez a la semana. Por supuesto, comienza a tener un sabor un poco desagradable cuando lo reutiliza tantas veces.
También está la cuestión de las impurezas que reducen el punto de humo; incluso cuando filtra, el resultado obviamente no es aceite "puro"; cuanto más lo reutilice, menor será el punto de humeo y eventualmente comenzará a humear a temperaturas de fritura (es decir, se volverá inutilizable).
Para uso doméstico, recomendaría no más de 3 o 4 reutilizaciones. Revisa el aceite para ver si es necesario cambiarlo antes; si el color o el olor no están bien, no lo vuelvas a usar. Lo mejor es compararlo con una muestra del mismo aceite "fresco"; a veces es difícil mirarlo a simple vista sin un marco de referencia. Si se ve totalmente transparente y huele fresco, probablemente podrías reutilizarlo hasta 5 o 6 veces, pero definitivamente no más que eso.
PD Habrá algunas personas que le dirán que nunca debe reutilizar el aceite por razones generales de salud (no de seguridad). Mi respuesta a eso tiende a ser que si está comiendo alimentos fritos , probablemente no esté tan preocupado por los riesgos para la salud a largo plazo. Tenga la seguridad de que si come mucho fuera de casa, ha comido mucha comida frita en aceite "sobrante".
Su aceite de cocina se descompone debido a las partículas que se suspenden en el aceite mientras cocina en él. Las formas en que puede saber si el aceite es malo es por la visibilidad (en mi restaurante cambiamos a dos pulgadas, pero puede sacarlo antes) y el humo excesivo (porque como se señaló anteriormente, las partículas reducen el punto de humo y el punto de combustión, y nadie quiere lidiar con una freidora en llamas). La forma de probar la visibilidad es colocar un disco brillante en el extremo de una regla y hacer brillar una luz a través del aceite a una profundidad de dos pulgadas, si puede ver la luz, su aceite todavía está bien.
Para un cocinero casero, la transferencia de sabor es el problema más probable al reutilizar el aceite. En un restaurante, esto es una preocupación menor porque tiende a tener freidoras separadas para diferentes tipos de alimentos. Para evitar eso, nunca debe usar aceite entre diferentes tipos, pero puede mantener el pescado y la carne separados para evitar lo peor.
Su aceite también puede descomponerse con el tiempo, incluso mientras está almacenado, por lo que tiene un tiempo de almacenamiento difícil de aproximadamente seis meses después del primer uso, siempre que filtre entre usos. Puede filtrar usando filtros de café o tela de queso y un colador. Si usa filtros de café o filtros de papel similares, lo más probable es que necesite duplicarlos o triplicarlos para eliminar la mayor cantidad posible de partículas.
En pocas palabras... realmente no debería tirar su aceite después de un uso, es demasiado caro para eso cuando unos pocos minutos pueden ahorrarlo.
La reutilización de su aceite para freír en realidad puede agregar sabor, hasta cierto punto. Puede obtener algunas reutilizaciones del aceite, podrá notar cuándo comienza a estropearse.
Lo que hago con mi aceite para freír cuando termino de usarlo es filtrarlo a través de unos filtros de café que puse sobre un embudo, volviendo a colocarlo todo en el recipiente en el que lo compré.
Uno de los restaurantes de comida rápida en los que trabajo cambia su aceite (de canola) y limpia las freidoras dos veces por semana, independientemente del color del aceite. Las freidoras tienen un sistema de filtración incorporado que debe hacerse. Este proceso se realiza a mano extrayendo las partículas y cepillando rápidamente las cubas, utilizando las palancas adecuadas. Esto se hace 3-4 veces al día.
Además, cuando "extienda" su aceite, tenga en cuenta los 6 enemigos del aceite: Agua salada Aire/ Oxígeno Calor (temperatura incorrecta) Carbón (partículas de alimentos) Jabón
En cuanto a la "línea de tiempo" real del aceite, su mejor apuesta para freír en casa es cuando el aceite se vuelve amarillo oscuro / casi marrón.
Fuente: Trabajador de comida rápida y curso básico de seguridad alimentaria
En nuestra casa dejamos el aceite en la freidora durante unos dos meses. Nunca sacamos el aceite de la freidora hasta el momento de cambiarlo y limpiar la freidora. Nunca hemos tenido problemas con el aceite y nunca hemos tenido problemas con dejar el aceite en la freidora durante ese período de tiempo. Usamos la freidora prácticamente todos los días para papas fritas, croquetas de patata, nuggets de pollo, etc.
Cambio el aceite antes (alrededor de un mes) si freír palitos de pescado a menudo, ya que creo que cambiará el sabor de los otros productos.
Uno de los restaurantes de comida rápida más populares me mostró su "tabla de colores" que usan para determinar los cambios de aceite de la freidora. No hay límite de tiempo, solo límite de color en cuanto a cuándo cambiar el aceite. Estoy seguro de que deben filtrar el aceite a diario, ya que fríen bastante.
En Asia tenemos latas de aceite. Tienen una parte superior que se fija en la lata con una pantalla tan fina como las que se encuentran en las cortadoras de césped en América. Vierta el aceite tibio a caliente en ellos y filtre después de cada uso que hagamos. Esto elimina la mayoría de las partículas en el aceite. Lo que queda se depositará en el fondo de la lata durante la noche. Una vez a la semana revise el aceite de cocina. Almacenar en lugar fresco. Retire el filtro para verter el aceite. No vierta el aceite oscuro del fondo. Limpie una vez a la semana y luego vuelva a colocar el aceite bueno usado. Para reutilizar. Si no se quema, el aceite puede durar meses de esta manera. La lata debe contener 1 botella de aceite. Entonces, si el aceite filtrado no se estropea rápido. Lo mejor es verter aceite caliente o tibio en la lata de aceite. Fluye más rápido en la lata. Limpie el filtro según sea necesario. Como se detendrá. Heep tapa la lata de aceite cuando no está en uso. Use solo 1 tipo de aceite en cada lata. Pero algunos agregan un poco de manteca espesa al fondo de la lata como una trampa de sedimentación adicional a medida que el aceite se asienta. Puede volver a filtrar el aceite arrojado al filtro a medida que lo vierte con estos. Quitando el filtro y echándoles aceite para un segundo filtrado.
No puedo imaginar usar aceite solo con una freidora en casa de 2 a 4 veces, ¡un costo tan exorbitante si está usando un buen aceite para freír como 100% aceite de maní! No hay nada mejor que el aceite de maní 100 % para papas fritas, y por lo general cuesta alrededor de $4-$5 por contenedor de 900 ml (o cualquiera que sea el tamaño, un poco menos de 1 litro en cualquier caso)
Voy a freír aros de cebolla rebozados con cerveza (caseros), hamburguesas de pollo, alitas de pollo y papas fritas, no hay mucho más para lo que use la freidora (en todo caso). Cambiaré el aceite aproximadamente 3 veces al año, cada cuatro meses más o menos. Tampoco lo filtraré, el uso una vez a la semana durante 4 meses da como resultado alrededor de 12 veces. El petróleo se mantiene bien con estos plazos.
He tenido una freidora durante años, nunca tuve problemas para hacerlo de esta manera.
También como un consejo para el vaciado, vierta el aceite de la freidora en un contenedor verde/bolsa compostable que esté en un tazón de metal para mezclar, póngalo en el congelador hasta que sea el día de recolección del contenedor verde (día de la basura) y luego sáquelo, muy fácil , no ensucia en absoluto y es fácil de desechar.
Un par de puntos para agregar. Elija un aceite que tenga un alto punto de humo. Nunca dejes que tu aceite supere el punto de humo. También tenga en cuenta que cada uso reduce un poco el punto de humo. Habiendo dicho eso. ¡Reutilizar seguro! Debería poder obtener una buena cantidad de usos de su aceite. ¡Pero usa tus sentidos! Si huele mal, etc., ¡no lo reutilice!
Sé que hay limpiadores de ACEITE para freidoras para empresas comerciales. En realidad, limpian el aceite y le dan vida. Cuestan un par de miles de dólares, pero quiero uno en mi casa.
Hemos estado usando una freidora durante muchos años y normalmente cambiamos el aceite cada 2 a 2,5 meses. El aceite se sienta en la freidora durante todo este tiempo en el mostrador. La freidora se usa todos los días y tratamos de que las migas de comida no entren en la freidora tanto como sea posible. Si viéramos alguna degradación en el aceite, lo cambiaríamos antes, pero ese no suele ser el caso. Si cocinamos cualquier cantidad de pescado, se cambia en una fecha más temprana. Usamos aceite de canola para la freidora.
Serious Eats describe un método de uso de gelatina para clarificar el aceite frito usado. Para resumir el artículo de J. Kenji López-Alt,
El aceite clarificado está listo para usar. Descubrimos que pequeños lotes de aceite tratado de esta manera se pueden reutilizar en la cocina de nuestra casa al menos cinco veces. Reservamos una tanda de aceite para cocer proteínas y otra para cocer verduras y legumbres para reducir la mezcla de sabores.
El problema de freír no es el aceite... es la freidora... Difícil de limpiar. Lo tiré después de usarlo 3 veces por semana durante 10 meses. Prueba la inducción. Súper rápido.
Vinz
Carmi
balsa