¿Importa un largo tiempo de marinado para pollo, camarones, etc.?

No tengo ninguna duda de que un adobo prolongado marca la diferencia para las carnes estriadas como la res, el cerdo, el cordero y algunos pescados. Pero tengo mis dudas de que marinar, digamos, pollo o camarones (pelados) durante varias horas produzca una mejora sustancial con respecto a un breve marinado de 15 minutos más o menos. No me parece que la marinada penetre profundamente en la carne y simplemente la cubra. Si usa un adobo oscuro, puede ver esto con carne de res, cerdo y cordero. Cuanto más tiempo se marina, más profundo se puede ver penetrar. Pero no así con el pollo y los camarones. No veo evidencia de que una marinada larga haga alguna diferencia.

¿Me equivoco?

Respuestas (2)

Ningún adobo penetra muy profundamente a menos que:

  • El adobo es bastante salado, ya que la sal puede difundirse a través de las membranas celulares hacia la carne.
  • El adobo contiene una enzima activa o un componente ácido que desnaturalizará la carne con el tiempo, lo que permitirá una penetración más profunda.

El marinado es, por su propia naturaleza, un tratamiento superficial, aunque puede agregar un sabor considerable.

Kenji Alt en Serious Eats dice (con respecto al filete de flanco):

En realidad, un adobo es principalmente un tratamiento de superficie, y no hay mucho beneficio en marinar durante más de medio día más o menos. Si desea que el sabor de la marinada cubra completamente su carne, lo mejor que puede hacer es reservar un poco de marinada y simplemente mezclarla con la carne después de que se haya cocinado y rebanado.

Yo soy más partidario de frotar en seco o frotar en húmedo.

Ver también:

La mayoría de los adobos que uso contienen una cantidad significativa de sal y un ácido, pero incluso esos no parecen penetrar en absoluto en el pollo y los camarones, mientras que claramente penetran en las carnes rojas y el cerdo.
En todo caso, subestimé el caso. Ver nuevas referencias en la respuesta.
Bien, entiendo tu punto, pero ten en cuenta que Kenji Alt habla en términos de medio día más o menos. Por lo que he visto, un trozo de carne de res absorberá un poco de adobo durante medio día, pero el pollo y los camarones no absorberán nada. Lo que estoy preguntando es, ¿vale la pena marinar cosas como el pollo y los camarones? ¿Simplemente tirarlos con la marinada es igual de efectivo?
No soy un gran fanático de los mariscos, pero mi experiencia con el pollo es que no importa mucho después de unos 15 minutos, pero hacerlo más adelante puede ser conveniente para cosas como preparar la noche anterior.

Encuentro que el jugo de lima o limón penetrará cualquier carne o pescado, particularmente pescado o mariscos. De hecho, la lima sola se usa muy a menudo en América del Sur para preparar o curar platos, por ejemplo, ceviche o tiradito de Perú, y cuando se mezcla con otros ingredientes como el jengibre, el ajo o el chile, la lima parece actuar como vehículo para compartir estos otros. sabores Como los langostinos son relativamente pequeños, no vería ninguna ventaja en marinarlos, a menos que SAJ14SAJ lo sugiera solo para ahorrar en la preparación.

www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154

¿Importa un largo tiempo de marinado para pollo, camarones, etc.?
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