Hay varios mercados de agricultores repartidos por el área de la ciudad de Nueva York. Muchos de ellos llevan botellas o jarras de jarabe de arce 100% NY State o Vermont. De vez en cuando encuentro jarabe de arce canadiense. (Para ustedes, lectores canadienses, ¡excelente producto!)
Mis preguntas:
¿Todo el jarabe de arce 100 % es kosher sin certificación? (Es un producto natural, pero no sé qué puede ocurrir durante el procesamiento y el empaque. AFAIK, estos productos se empaquetan en la granja y provienen directamente de esa granja).
Si alguien conoce las regulaciones específicas que se aplican a los 3 lugares que mencioné, eso haría que esté bien o no, infórmenos cuáles son los problemas.
Hay dos problemas como se explica en este artículo.
Hay dos preocupaciones kosher principales con el "jarabe de arce puro". Primero, se requiere que un judío practicante encienda el evaporador porque solo un judío practicante puede “encender el fuego” que cocina un alimento kosher. En segundo lugar, mientras la savia está hirviendo, los granjeros vierten grasa animal en la mezcla para evitar que se forme espuma en la parte superior del recipiente.
EDITAR Tenga en cuenta que realmente no importa en qué consiste el tipo actual de agente antiespumante utilizado. El hecho de que se agregue un agente antiespumante al jarabe de arce (especialmente porque solía ser un artículo no kosher) significaría que el producto final requeriría un hashgacha para ser kosher. (mi comentario)
“Tradicionalmente, tomaban un trozo de grasa de cerdo, lo suspendían de una cuerda y la espuma subía, la tocaba y bajaba”, dice Simenowitz, quien en su lugar usa aceite de oliva, vertiendo una o dos gotas a la vez.
¿El jarabe de arce siempre es kosher? también trae a colación este punto.
Sé que los productores de jarabe agregan una pequeña cantidad de grasa a la savia hirviendo, lo que evita que se desborde. ¿Podrían usar manteca de cerdo? ¿Aceite vegetal? ¿Crema? ¿Manteca? ¿Y la mantequilla hace milchig? Chalav estam? ¿Es la cantidad de grasa tan pequeña que se considera batul ba'shishim, la halajá que establece que si un ingrediente es 1/60 o menos del total de ingredientes, es nulo y se considera que "no existe"? en la lista de ingredientes? Sé que la regla del 1/60 funciona en casos accidentales (digamos que una gota de leche cae en una olla grande de sopa de pollo; la sopa aún sería kosher). Pero eso es en casos accidentales, no l'hatchila (planear el 1/60 para empezar, a propósito).
Hay algunos productores que utilizan calderas cerradas que no requieren la adición de un ingrediente que impida el desbordamiento.
Como chef, puedo asegurarles que el uso de grasa animal como agente antiespumante ya no es una práctica común en la producción de jarabe de arce. Prácticamente en todos los casos, el papel que antes desempeñaba la grasa animal ahora es innecesario o se cumple con un agente antiespumante fabricado especialmente o con una pequeña cantidad de aceite vegetal.
El agente antiespumante, cualquiera que sea el tipo que se use, está destinado a evitar que el jarabe forme espuma, se derrame por el costado del recipiente de cocción y pueda causar un incendio. La producción de jarabe de arce comienza con la recolección de savia de arce. La savia se compone casi enteramente de agua, y es dulce, pero muy diluida. La savia se vierte en recipientes grandes y luego se hierve durante un período prolongado de tiempo. A medida que hierve, el agua se evapora, dejando atrás el azúcar y otros compuestos que contribuyen al sabor del producto terminado. El azúcar se carameliza, realzando el sabor y dando al jarabe su color distintivo.
Sin embargo, durante el proceso de cocción, el azúcar comienza a formar espuma. Si esta espuma se derrama por la parte superior del recipiente y corre por el costado, podría llegar a la fuente de calor y prenderse fuego. Si esto sucediera, las llamas subirían rápidamente por el costado del recipiente y prenderían fuego a todo el lote de jarabe. Las razones por las que esto sería muy, muy malo deberían ser obvias.
Pero los mayores productores de jarabe de arce no necesitan usar ningún agente antiespumante, porque los recipientes de cocción son enormes y están totalmente contenidos, por lo que no hay posibilidad de derrame. No estoy seguro de cómo un recipiente contenido (es decir, sellado) puede proporcionar ventilación para permitir que el agua hierva, pero aparentemente funciona.
A lo largo del proceso, el exceso de espuma puede retirarse de la superficie de la savia hirviendo y desecharse. Se han utilizado muchos tipos de materiales, como mantequilla o aceite vegetal, para reducir la formación de espuma. Sin embargo, se recomienda un agente antiespumante comercial disponible en pequeños contenedores de los distribuidores de equipos de arce. El antiespumante debe estar fresco y solo se necesitan una gota o dos. Cuando se usan en pequeñas cantidades, los antiespumantes se evaporan sin dejar rastro perceptible en el jarabe.
- Universidad de Cornell
Si la etiqueta dice "jarabe de arce 100% puro", los únicos ingredientes son savia de arce y posiblemente un toque de agente antiespumante o aceite vegetal.
Otras lecturas:
Llamé a la línea directa kosher de mi ciudad natal y pregunté: "¿El jarabe de arce necesita un hechsher (certificación kosher)?"
“No es absolutamente necesario, pero es mejor si lo hace”, fue la respuesta que recibí del ayudante de la línea directa.
No quedé satisfecho con esta respuesta, porque sé que los productores de jarabe agregan una pequeña cantidad de grasa a la savia hirviendo, lo que evita que se desborde. ¿Podrían usar manteca de cerdo? ¿Aceite vegetal? ¿Crema? ¿Manteca? ¿Y la mantequilla hace milchig? Chalav estam? ¿Es la cantidad de grasa tan pequeña que se considera batul ba'shishim, la halajá que establece que si un ingrediente es 1/60 o menos del total de ingredientes, es nulo y se considera que "no existe"? en la lista de ingredientes? Sé que la regla del 1/60 funciona en casos accidentales (digamos que una gota de leche cae en una olla grande de sopa de pollo; la sopa aún sería kosher). Pero eso es en casos accidentales, no l'hatchila (planear el 1/60 para empezar, a propósito).
Pedí hablar con el rabino a cargo.
Me dijo que la mantequilla se puede usar sin hechsher solo si está hecha de 100% crema, que ciertos aditivos químicos o colorantes pueden no ser kosher y, de lo contrario, la mantequilla requiere un hechsher. Pero en cuanto al resto, se disculpó y admitió que simplemente no sabía mucho sobre el proceso, y agregó alegremente que me designaba como su "delegado" para verificar de primera mano la producción de jarabe de arce e informar mis hallazgos.
Empecé a hacer algunas llamadas a los productores de jarabe heimish (aunque, sinceramente, dudo que haya algún productor de azúcar en Maine que haya oído hablar de la palabra "heimish"). Resulta que muy pocas personas usan manteca de cerdo como agente antiespumante. Un compañero usa mantequilla, pero no pudo decirme qué marca de mantequilla. Otro tipo me dijo que usa solo mantequilla orgánica, pero no sabía con certeza si estaba libre de aditivos. El último lugar al que me puse en contacto fue de lo más interesante, aunque hasta que no llegue y lo pruebe por mí mismo, no puedo decirles si es el más sabroso.
Balsam Ridge comenzó, como la mayoría de estos lugares, como un pasatiempo para su equipo de marido y mujer. Comenzaron golpeando solo unos pocos árboles y hirviendo todo lo que consiguieron en una gran olla de metal en su cobertizo de madera, produciendo suficiente para una o dos jarras de jarabe para ellos. Empezaron a regalar pequeños viales a sus amigos, cuyo entusiasmo les llevó a aumentar la producción. Compraron un gran evaporador de leña y comenzaron a producir suficiente jarabe para poder vender algunas jarras a los transeúntes. La desventaja fue que el evaporador más grande tardó horas y horas en hervir la savia, y no es como si pudieras alejarte de una tina gigante de jarabe hirviendo. El fuego de leña necesitaba cuidados y avivamiento constantes. El jarabe tenía que ser supervisado constantemente para que no se desbordara, y se agregó una pequeña cantidad de grasa para evitar esto, hasta que llegó al punto correcto (7 grados por encima del punto de ebullición del agua) y el espesor y la consistencia correctos. Luego necesitaba ser inmediatamente filtrado y embotellado en recipientes esterilizados. Muchas noches terminaban pasada la medianoche y simplemente estaban agotados.
Entonces, hace un par de años, compraron un evaporador gigante que funciona con petróleo y puede hervir 50 galones de savia por hora. ¡No más savia de medianoche hierve para ellos! Debido a que el evaporador de 2 'x 8' es tan grande y completamente cerrado, hay poco temor de que la savia se derrame; ya no añaden grasa ni antiespumante al almíbar. Entonces, si bien no tienen certificación kosher, este es un ejemplo de un producto de jarabe que no solo es kosher, sino parve y jarabe verdaderamente puro. Pero, ¿cómo afecta al sabor toda esta automatización y modernización? ¡Esperemos que su fiel reportero le informe después del domingo de jarabe de arce de Maine!
PD: También envié una consulta en línea al "Webbe Rebbe" de la OU y obtuve una respuesta del rabino Gold, con quien hablé por teléfono para hablar sobre la producción de jarabe. Él dice que hay algunos (incluido el Nodah BYehuda) que permiten indulgencia con respecto a batul ba'shishim l'hatchila, por lo que podría ser que todos los jarabes, incluso aquellos con grasas cuestionables, podrían considerarse no solo kosher, sino tal vez incluso pareve Sin embargo, la política oficial de la OU es no dar un hechsher a aquellos que usan la clemencia 1/60th l'hatchila.
Sí. Por el rabino Yitzchak Abadi
Acerca de:
Asunto: jarabe de arce
Mensaje: ¿Hay alguna marca de jarabe de arce puro KP?Gracias
Respuesta: si no hay ingredientes añadidos, sí. Pero estoy bastante seguro de que hay otros ingredientes.
Indique YAProducto en cuestión: Berkley & Jensen Pure maple jarabe
Ingredientes: jarabe de arce purono hay otros ingredientes enumerados
Gracias
Responder: esta bien
YA
Doble AA