Generalmente, para que mi boloñesa se espese, dejo la tapa abierta para "dejar escapar el vapor de agua". Sin embargo, estoy distraído de disfrutar el sabor porque tengo dudas de que mi razonamiento físico sea sólido.
Dada una salida de energía constante de mi estufa, parece un hecho que tener la tapa puesta para hacer que el contenido de mi olla hierva tiene sentido: se libera menos aire caliente a los alrededores, por lo que queda más energía en la olla para calentar la comida más rápido. Pero, ¿no se aplica el mismo argumento para reducir mi salsa? No hay un sello hermético, por lo que no puedo suponer que habrá un aumento de la presión. ¿A dónde más iría la energía sino con el vapor escapando de las grietas alrededor de la tapa?
Editar: para aclarar: ¿mi salsa se reducirá más rápido con o sin la tapa? ¿Por qué?
¡Qué gran pregunta! Y como cualquier cosa que involucre comida está cerca de mi corazón, puedo responder con autoridad después de haber hecho los experimentos :-)
¡Hay una respuesta simple, una respuesta más compleja e incluso una respuesta inesperada! La respuesta simple es que si solo desea hervir el agua, debe dejar la tapa abierta. Si intenta el experimento de poner una masa conocida de agua en la olla a fuego constante y medirla periódicamente, rápidamente verá que el agua se pierde más rápidamente sin la tapa.
La respuesta compleja es que la temperatura de la cacerola es aproximadamente constante (a 100 °C), por lo que la energía que ingresa se usa principalmente para hervir agua. Con un poco de esfuerzo, incluso podría estimar la entrada de energía a partir de la tasa de pérdida de agua y el calor latente de vaporización. De todos modos, con la tapa abierta o cerrada, el agua se convierte en vapor aproximadamente a la misma velocidad. Sin embargo, la tapa actúa como enfriador y el vapor se condensa en la parte inferior y vuelve a gotear en la sartén. Es por eso que la pérdida de agua es más lenta cuando la tapa está puesta. Sin la tapa, el vapor se escapa de la sartén.
La respuesta inesperada es que no necesariamente está espesando una salsa boloñesa al quitarle el agua. Toda la carne contiene algo de tejido conectivo, que a 100°C se hidroliza lentamente con agua en moléculas similares a la gelatina, y esto espesa la salsa. En particular, le da esa rica textura que asocias con comidas como el osso buco. Se necesitan de una a dos horas para hidrolizar el tejido conectivo, por lo que si cocina la salsa durante una o dos horas con la tapa puesta, aún debería encontrar que se espesa. Cuánto se espese depende de la carne utilizada. Paradójicamente, las formas más baratas de carne pueden ser mejores para esto, ya que contienen más tejido conectivo.
Sara
Juan Rennie
coomie