Efecto de macerado largo, alto y de temperatura decreciente en el mosto

Debido a limitaciones de tiempo, necesito hacer un puré sin supervisión de dos a dos horas y media , y luego volver a filtrar, etc. Planeo hacer un rociado de un solo lote. Estoy buscando un mosto ligeramente menos fermentable para tener más cuerpo, por lo que teorizo ​​que mi perfil de macerado ideal es un reposo de una sola temperatura alrededor de 156-158 °F (69-70 °C). Sin embargo, mi cuba de maceración no calentada perderá alrededor de 15 °F (8,3 °C) en 2 a 2,5 horas, calculo**. Así que necesito hacer un puré más alto. No tengo la capacidad de agregar más agua de huelga a mitad del macerado porque estoy al máximo en el espacio MLT y no estaré disponible para hacerlo.

P1: ¿Qué tipo de perfil de mosto puedo esperar si hago un macerado a 72 °C (162 °F) y termino a 64 °C (147 °F) durante 2 a 2,5 horas? John Palmer dice en How to Brew que la beta-amilasa se desnaturaliza a 154-162°F (68-72°C), pero he visto a otros escritores decir que los macerados durante la noche conducen a mostos muy fermentables y cervezas secas.

P2: ¿La temperatura de maceración determina la fermentabilidad del mosto o se basa en el macerado completo?

P3: Además de comprar un enfriador nuevo, ¿tiene algún consejo en términos de consejos, técnicas o temperaturas de maceración?

En caso de que importe, esta es una receta de puré parcial; Lote de 2,5 galones (9,5 L) (volumen del fermentador). Mi factura de malta es de 4.2 lbs. (1,9 kg) de grano (71 % Golden Promise y 23 % Caramunich belga, 8 % cristal de 160 °L), triturado a 1-1/3 qts./lb (0,57 L/kg), más 0,75 lbs. (0,34 kg) de DME. Levadura: Danstar Nottingham.

  • ** Mi tina de maceración con enfriador de bebidas de dos galones (7,6 L) pierde 10 °F (5,6 °C) en una hora sin una manta, pero agregué aislamiento a la tapa y planeo envolverla en una manta, así que espero un pérdida máxima de 8,3 °C (15 °F) durante 2-2,5 horas. Precaliento el enfriador con agua a 185 °F (85 °C). La falta de masa térmica y la ineficiencia de los enfriadores de bebidas frías para mantener el contenido caliente son inconvenientes de la elaboración de lotes pequeños. Esta es la primera vez que pruebo un mosto menos fermentable.
¿Está poniendo una libra de malta de cristal en una cerveza de macerado parcial de medio lote, y está tratando de triturar para obtener más cuerpo? Esta es una receta y un proceso extrañamente complicados para producir 2.5 galones de cerveza dulce y pegajosa. Por todos los medios, prepara lo que quieras, pero tal vez consideres posponer el día de la preparación hasta que tengas tiempo de hacer el puré correctamente, e incluso quizás reconsideres la receta.
Gracias por ese consejo. Hice la receta en la sala de granos del LHBS, tratando de contrarrestar la atenuación súper alta que he estado experimentando (sí, traté de almacenar una botella caliente para detectar infecciones). Tengo una idea de lo que quiero lograr, pero no estoy seguro de cómo llegar allí. Puede que tenga que rediseñarlo. O pruébalo como una experiencia de aprendizaje. Al menos es un lote pequeño. Iré informando cómo va.
@Graham Bueno, lo preparé anoche. Se eliminó el cristal oscuro y se aumentó ligeramente el salto. Triturado a 156 °F y disminuyó a 146 °F durante dos horas. Golpea mis objetivos excepto por la evaporación, así que completa. 1.056 GO. Veremos dónde termina. Esperemos que no sea empalagoso. Gracias por la ayuda.

Respuestas (2)

  1. La desnaturalización de cualquier enzima lleva algo de tiempo... al menos 20 min. Si no pasa de 162, debería estar bien en términos de tener suficiente beta restante. La mayor parte de la conversión se realizará en la primera media hora más o menos, pero mientras siga en el rango de 145+, las dextrinas de cadena larga seguirán dividiéndose en dextrinas más cortas.

  2. Se basa en todo el tiempo de maceración.

  3. Puede envolver su hielera en más mantas o en un saco de dormir para ayudar a mantener la temperatura.

Entre el CaraMunich y el cristal, tienes más del 30% de malta cristal. El DME también agregará algunos no fermentables. No creo que tengas que preocuparte por tomarte una cerveza aguada, incluso con el horario de puré nocturno.

Una pregunta: las tablas de referencia dicen que CaraMunich belga y Crystalmalt tienen un PPG potencial de 33, en comparación con 37 Golden Promise (y para American 2-Row Pale Malt). ¿4 PPG hacen una gran diferencia en cuerpo/estructura de malta, o son los 37 PPG de malta base más convertibles que los 33 PPG de cristal?
Además, no mencioné que el cristal de 160 ° L es una adición de maceración tardía (según la recomendación del gerente de LHBS). Haré una pregunta aparte.
No es el ppg, es cómo se hace la malta. Tanto CaraMunich como el cristal se trituran esencialmente en la cáscara antes de hornearlos. Eso significa que cada uno tiene una cantidad de no fermentables. Tienes razón en que las maltas base son más fermentables.

Como señaló Denny, ya hay muchos no fermentables. Comenzaría a 154 °F ya que la fermentabilidad de este mosto no va a ser alta, por lo que desea aprovechar al máximo la conversión beta. 160 °F es el límite para la actividad de la beta amilasa y se desnaturaliza rápidamente.

Si desea un cuerpo más espeso en la cerveza, intente usar una levadura menos atenuante, como WLP002 o WLP004.

WY1450 es excelente para dejar mucho cuerpo sedoso en una cerveza.
¡Y nadie mejor calificado para decirlo! :)
+1 por la información útil, @mdma. Gracias. Acepté la respuesta de Denny solo porque abordaba las preguntas de manera más directa. Todavía no he usado levadura líquida, pero debería considerarla, especialmente porque probablemente pueda echarla directamente en un lote de 2.5 galones sin un iniciador.
Efecto de macerado largo, alto y de temperatura decreciente en el mosto
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