¿Dónde me equivoqué con este pastel?

Horneé este pastel a 200 °C (400 °F) durante 25 minutos en la rejilla inferior, luego reduje la temperatura a 190 °C (375 °F) y moví el pastel a la rejilla del medio durante 35 minutos más.

Tarta de manzana con corteza de aspecto empapado

La corteza no parece CORTEZA, por así decirlo. Se ve húmedo o pastoso. Como si fuera masticable.

¿Alguna idea?

Esta es la receta que seguí: 2 1/2 tazas de harina para todo uso, 1 cucharadita de sal kosher, 1 cucharada de azúcar granulada, 2 barras de mantequilla fría sin sal y agua fría mezclada con un poco de vinagre de sidra y hielo. Mezcle los ingredientes secos y luego agregue los trozos de mantequilla. Usé una batidora de repostería para cortar el mordedor. Luego agrego 1-2 cucharadas a la vez de la mezcla de agua fría hasta que la masa se une. Partir la masa por la mitad, darle forma de discos, envolver en plástico y llevar a la heladera toda la noche.

Me parece bien. ¿Realmente lo has intentado? ¿Cuál fue el método/receta que usaste para hacer tu corteza? Realmente no podemos decirte qué hiciste mal si no sabemos cómo hiciste la corteza.
Sí, lo probamos y era como cuero en la parte superior y empapado pero aún correoso en la parte inferior. 2 1/2 tazas de harina para todo uso, 1 cucharadita de sal kosher, 1 cucharada de azúcar granulada, 2 barras de mantequilla fría sin sal y agua fría mezclada con un poco de vinagre de sidra y hielo. Mezcle los ingredientes secos y luego agregue los trozos de mantequilla. Usé una batidora de repostería para cortar el mordedor. Luego agrego 1-2 cucharadas a la vez de la mezcla de agua fría hasta que la masa se une. Partir la masa por la mitad, darle forma de discos, envolver en plástico y llevar a la heladera toda la noche.
Al día siguiente, lo saqué de la nevera durante 10 minutos y luego lo extendí con un rodillo francés, girando 1/8 de vuelta con cada rollo.
Parece que el problema no es la masa, sino demasiado líquido en el relleno.
Sudo las manzanas durante 1/2 hora. ¿No es suficiente?
La masa correosa o dura generalmente indica que se trabajó demasiado mientras se mezclaban los ingredientes y se estiraba.
Cuando ruedo, ¿debería intentar minimizar la cantidad de ruedo que hago presionando más fuerte mientras ruedo?
Creo que lo que @JohnFeltz quiso decir fue más en la línea de amasar y doblar, como aplastar y doblar demasiado la masa tratando de juntarla, y luego, al extenderla, doblarla sobre sí misma porque la forma es incorrecta o había una lágrima... En términos generales, si ya no veo trozos individuales de mantequilla sin incorporar en mi masa, sospecho que la he trabajado demasiado.
¿Pastelería sobrecargada?

Respuestas (4)

Simple: está poco cocido.

Entonces, ¿cuál fue la variable específica que causó este resultado? Quién sabe. Tal vez 400 en tu horno no es lo mismo que 400 en el horno de la persona que escribió la receta, o tu pastel comenzó con ingredientes más fríos, o abriste la puerta del horno demasiadas veces, o cualquier otro factor que podría afectan el tiempo que tarda algo en cocinarse en un horno.

Más importante que dónde se equivocó, es cómo puede evitar volver a hacerlo en el futuro. Mientras me siento aquí escribiendo, puedo escuchar a mi instructor de repostería en la escuela gritando "¡Pon eso de nuevo en el horno! ¡Dorado significa marrón, no dorado!"

Siempre debe cocinar un pastel con el color o la cocción correctos, no en un tiempo específico. En la mayoría de los casos, al cocinar, el tiempo es el indicador menos confiable para saber si está listo. Para alguien con experiencia, incluso el olfato por sí solo es más preciso que el tiempo.

¡Buena suerte con tu futuro horneado de pasteles!

Habría dejado la temperatura a 400 grados en la rejilla del medio durante el tiempo de horneado y habría cubierto el borde con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado a la mitad.

Siempre he odiado hacer masas caseras para tartas... por las mismas razones que dices y muestras. Sin embargo, las dos cosas que me vienen a la mente desde el excelente consejo de un pastelero hasta mi corteza quejándose son: 1. No lo manipule ni lo amase demasiado. 2. Use la menor cantidad de agua posible, pero asegúrese de que la poca que use esté FRÍA.

No tengo razones científicas o de sentido común por las que estas cosas son tan importantes, pero he probado estos pasteles de señora y la corteza es deliciosa.

"No lo manipule ni lo amase demasiado. 2. Use la menor cantidad de agua posible, pero asegúrese de que la poca que use esté FRÍA". El gluten es lo que hace que el pan sea elástico y la masa de tarta dura. Se forma cuando dos proteínas de la harina, la glutenina y la gliadina, se combinan con agua y se amasan. Usar menos agua y limitar el manejo/amasado hace que la corteza sea tierna. La mantequilla fría forma una corteza escamosa, porque los trozos de mantequilla permanecerán intactos y crearán bolsas de vapor mientras se hornea: la mantequilla tiene aproximadamente un 16 % de agua.

su mantequilla probablemente tenga un mayor contenido de agua. intente con la manteca, no hay agua en la manteca. usted ha cocido al vapor su corteza con la gran cantidad de humedad.

Cambiar la mantequilla por manteca afectará en gran medida el sabor. Hacer recomendaciones sustanciales de sustitución está bien, pero debe asegurarse de mencionar tanto los resultados positivos como los negativos de la sustitución. Además, los panaderos han estado haciendo masa de pastel con mantequilla con éxito durante eones... No sé si esta es la única opción.
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