Recientemente, hicimos una variedad de cócteles del libro NOPI de Ottolenghi y Scully. Ahora, nos quedan dos jarabes de azúcar. Según el libro, se pueden conservar unas semanas en la nevera. Avance uno o dos meses y ahora nos quedan dos botellas de jarabe que no estoy seguro de si todavía son seguras para consumir. En lo que a mí respecta, el azúcar actúa como conservante (como en las mermeladas) y no debería ser un problema; sin embargo, soy un poco reacio a ignorar el consejo de un distinguido chef, pero tal vez solo se refería a un cambio de sabor.
Los jarabes en cuestión son 50/50 de agua y azúcar (en peso), infundidos con clavo o azafrán, cada uno hervido durante unos 10 minutos. También hay una receta con jengibre fresco que no se cocina sino que se tritura, lo que puede ser más problemático que los demás.
¿Cuánto tiempo se puede conservar un jarabe? ¿Cuáles son, si los hay, los signos de un jarabe estropeado?
Según mi experiencia, los jarabes de azúcar no duran demasiado (un mes como máximo en el refrigerador). Es posible que pueda prolongar su vida útil agregando algo ácido o antimicrobiano (creo que algunas especias pueden funcionar), pero no mucho. En cuanto a las mermeladas, no creo que sea el azúcar lo que las conserva tanto como la acidez o el calor del enlatado/conservación.
La sacarosa es en realidad algo que he usado en un laboratorio para cultivar microbios. Muchos, incluidos muchos con los que estamos familiarizados que contribuyen a que los alimentos se pudran en nuestra cocina, pueden usar la sacarosa como fuente de energía.
Dicho esto, si pasa la prueba del olor, no se ve turbio (más de lo que estaba inicialmente), vale la pena probarlo un poco si eres un cocinero casero. Diría que la turbidez es el mejor indicador, especialmente si parece que hay hebras/hileras de turbidez en el líquido.