¿Cuál es la altura máxima para el coral?

No me gusta dejar esto sin una forma genial de lograr lo que solicita el OP: un ser vivo, que se alimenta de heces de pájaros que crece de tal manera que alberga una colonia de pájaros.

Vivir con una parte del cuerpo fuera del agua requiere canales vasculares. ¿Qué tiene esos? Vida pluricelular: plantas vasculares y animales. Existen plantas vasculares que hacen esto: los manglares. Pero seamos impresionantes. ¿Qué pasa con un animal que hace esto?

Tengo dos inventos soñados para ofrecer.

La cáscara.

Los moluscos pueden crecer. Las almejas gigantes son grandes, pero los bivalvos prehistóricos se hicieron mucho más grandes. https://en.wikipedia.org/wiki/Inoceramus

Y el plan corporal de los moluscos se puede ampliar aún más: los calamares gigantes son moluscos. Una almeja estaría encantada de /alimentarse de bacterias que aman las heces de pájaros / como dice el OP. Ese es el tipo de cosas que comen las almejas que se alimentan por filtración. Tu isla de pájaros está compuesta por una colonia de estos. Son grandes, con los cuerpos debajo del agua alimentándose de lo que gotea desde las altas agujas de concha de tipo Murex que se extienden por encima de la línea de flotación para las aves.

https://en.wikipedia.org/wiki/Murex_altispira

Las almejas pequeñas anidan entre las grandes, las agujas de las conchas alcanzan la superficie. Estos pequeños también se alimentan de lo que bajan de los pájaros y crecen a medida que lo hacen, listos para ocupar el lugar de sus mayores cuando éstos mueran.

La estrella.

Los equinodermos son criaturas oceánicas duraderas y frescas. Pueden aguantar un tiempo fuera del agua y no es raro ver una estrella de mar haciendo una incursión en el aire durante la marea baja. Tu ave anfitriona podría estar compuesta por enormes equinodermos sésiles. Es fácil imaginarse un grupo de poderosos erizos de mar, con sus espinas ramificadas sobresaliendo de la superficie. Pero me gusta la estrella de mar corona de espinas como modelo porque estas cosas son muy corpulentas y enormes. Los equinodermos son muy antiguos y tu criatura puede ser un superviviente del Ordovícico.

https://www.advancedaquarist.com/blog/bounty-called-for-on-deadly-crown-of-thorns-starfish

Su estrella anfitriona de aves puede ser móvil cuando es joven, buscando alimento y comiendo como lo hacen las estrellas de mar. Luego, a medida que se vuelve más grande y menos móvil, busca la compañía de los de su especie en el nido de los pájaros. Envía sus púas por encima de la superficie para albergar a las aves y se alimenta de lo que cae.

Necesito saber qué tan alto pueden llegar a ser estas torres de manera realista y si el coral podría incluso crecer sobre la superficie del agua.

Los corales no crecen fuera del agua. Si no tienen agua, mueren.

Los corales crecen encima de los muertos, no en su parte inferior. Estar encerrado entre un fondo rocoso/arenoso y una capa de con-específicos fallecidos es realmente una mala elección si su modelo de nutrición se basa en capturar partículas de alimentos suspendidas en el agua. Significa que solo el anillo exterior obtendrá algo de nutrición, crecerías en anillos, no en pilares.

Lo que usted describe es más como un árbol tolerante al agua salada con piedra caliza para la madera, si tiene algo parecido a un alga coralina como capa de cambiun , entonces tal cosa podría ser posible. La corteza será una capa escamosa de sales minerales que el árbol no puede usar, mientras que la "madera" del núcleo es muy similar a las estructuras de coral modernas. Los árboles muertos se parecerían mucho a los corales que sobresalen del agua.

El problema es que las estructuras rígidas como el coral no duran muy bien cerca de la superficie debido a la acción de las olas, eche un vistazo al tercer párrafo de la respuesta a esta pregunta para tener una idea de los obstáculos involucrados. Si perforan la superficie, las fuerzas erosivas son aún más fuertes, por lo que sus pilares no durarán mucho y tendrán que crecer muy rápido para salir por encima de la superficie.