Sé que la sal se usa como conservante ya que deshidrata los microbios. ¿Hay alguna otra ventaja como alterar el pH o inactivar las enzimas microbianas?
Los ambientes con alto contenido de sal son fuertemente hipertónicos y alteran los gradientes osmóticos de las células. El exceso de sal se ve forzado (interrumpiendo la función) y el agua celular se extrae.
En términos más simples, los deshidrata.
Este enlace tiene más información sobre lo que se requiere para vivir en ambientes con alto contenido de sal (y, como corolario, por qué mueren los organismos sin tales características):
Otro factor involucrado es el efecto que tienen las altas concentraciones de sal en la estructura tridimensional de las proteínas. A concentraciones de sal más altas de lo "normal", muchas proteínas se plegarán de manera diferente y ya no estarán en su forma "activa". Dado que todas las reacciones biológicas involucran enzimas, que son proteínas, puede ver por qué este desarrollo podría ser problemático.
La sal extrae agua de las células a través del proceso de ósmosis. Esencialmente, el agua se mueve a través de la membrana celular para tratar de igualar la salinidad o la concentración de sal en ambos lados de la membrana. Si agrega suficiente sal, se eliminará demasiada agua de una célula para que siga viva o se reproduzca. Los organismos que descomponen los alimentos y causan enfermedades son asesinados por una alta concentración de sal. Una concentración del 20% de sal matará las bacterias. ¡Concentraciones más bajas inhiben el crecimiento microbiano, hasta llegar a la salinidad de las células, lo que puede tener el efecto opuesto e indeseable de proporcionar condiciones de crecimiento ideales! La sal también se puede utilizar cuando se conserva un producto mediante fermentación. La sal inhibirá el crecimiento de mohos y levaduras. Aunque ciertamente se necesitan algunos mohos y levaduras durante el proceso de fermentación, al usar pequeñas cantidades de sal,
Sin embargo, solo es posible hacer esto si está usando sal que no contiene agentes de "flujo libre" o yodo.
Consulte: https://suite.io/rachel-tsoumbakos/xpx288 para obtener más detalles.
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