¿Reemplazar el mortero viejo por uno nuevo evitaría que el agua se filtre a través del ladrillo?

No dolería. parece que falta mucho de ese mortero con agujeros y grietas. Parece que la lluvia y un poco de viento podrían hacer que la lluvia lo atraviese.

Dicho esto, parece que el ladrillo también está dañado. El ladrillo con una cara dañada también absorberá agua como una esponja. Hacen sellador de ladrillos en aerosol. No puedo decir si funciona o no, pero podría ser algo para investigar.

simplemente parece que el mortero utilizado no se mezcló correctamente, más proporción de arena (este es un problema común en las construcciones británicas de la década de 1900), y con los años comenzó a desmoronarse. En comparación, los ladrillos están en muy buenas condiciones en comparación con la forma en que se desmoronó el mortero. Los ladrillos parecen sólidos. ¿Sospecho que se rompieron cuando quitó el yeso?

De acuerdo con @Mike Perry: para resolver el problema, deberá hacerlo correctamente: retire todo el palster, verifique el estado de todo el mortero, colóquelo correctamente (usando selladores, etc.) y tal vez vuelva a enlucir o usando algunas técnicas nuevas... por ejemplo, aislarlo con bloques de polietileno, ayudará a reducir los costos de calefacción y protegerá muy bien las paredes viejas. En el Reino Unido/UE, puede ir a un sitio .gov y buscar subsidios, ya que los gobiernos pueden financiar hasta el 50 % para aislamiento y algunos países incluso el 100 % para soluciones de energía verde.