Soy consciente de que para que el arroz frito en los platos asiáticos tenga la consistencia y textura típicas, lo mejor es utilizar arroz que haya sido cocinado y almacenado durante al menos 24 horas.
Sin embargo, a menudo me resulta difícil planificar algo con un día de anticipación por ciertas razones, por lo que me preguntaba si hay algún truco para mejorar la textura o para acelerar el proceso que le sucede al arroz, que reduce la humedad. ?
(Si es relevante, cocino el arroz en una olla arrocera, usando una taza de arroz y 1,5 tazas de agua. He intentado usar menos agua de la recomendada, pero es comprensible que esto produzca un resultado desagradable).
Kenji López-Alt de Serious Eats se ocupó exactamente del mismo problema ( regla n.° 2 de la sección: planifique con anticipación si puede, pero no se preocupe si no lo hace ). Para resumir sus hallazgos:
Además del factor tiempo: asegúrese de enjuagar bien el arroz para eliminar la mayor cantidad posible de almidón de la superficie para evitar la formación de grumos.
Pero aquí está la cosa: incluso el arroz recién cocinado funcionó muy bien. De hecho, funcionó mejor que el arroz que se había almacenado sin tapar en el refrigerador durante 1 a 6 horas.
[...] El arroz recién cocinado esparcido en un plato se vaporizará mucho a medida que se evapore la humedad de su superficie. Esa es la parte importante. Es la humedad de la superficie la que hará que el arroz suprima rápidamente la temperatura del wok. Es la humedad de la superficie lo que hará que el arroz se pegue.
Eso explica por qué el arroz fresco y el arroz que se coloca debajo de un ventilador funcionan bien. Con el arroz colocado en el refrigerador, por otro lado, se ralentiza el proceso de evaporación. Mientras tanto, la humedad interna de los granos comenzará a moverse hacia afuera, agregando humedad a la superficie de cada grano y haciéndolos más difíciles de freír. Eventualmente, esa humedad superficial se evaporará nuevamente y el arroz será más fácil de freír.
Si usa mucha menos agua de la que realmente necesita para cocinar el arroz, preferirá terminar con arroz seco poco cocido que solo con arroz seco.
En realidad, hay otra forma de hacer arroz frito con arroz recién cocido. Estoy de acuerdo en que un arroz ligeramente más seco hace que el arroz frito sea mejor, también el arroz de grano largo es el arroz tradicional de elección. Pero si no tienes tiempo, o tienes arroz de grano corto, aquí tienes una forma de hacer arroz frito. A veces se le puede llamar "arroz frito dorado", ya que el arroz se ve más amarillo que marrón cuando se hace correctamente.
A veces me piden que haga un poco de arroz frito en un santiamén y simplemente batiendo algunos huevos y mezclándolos con el arroz recién cocido, puedes hacer un arroz frito realmente bueno. Lo que hacen los huevos es cubrir los granos de arroz cocidos, lo que evita que se vuelvan demasiado blandos o se peguen entre sí cuando el almidón comienza a calentarse.
Al recubrir el arroz con el huevo evitas que se pegue y además se seque demasiado al cocinar. Use suficiente huevo batido para cubrir el arroz, pero no tanto como para que esté demasiado húmedo. Puedes reservar el resto del huevo batido para el arroz frito. Por lo tanto, aún necesitará un buen wok / sartén bien sazonado y un poco de calor bastante alto para hacer un arroz frito adecuado. También un poco de fuerza en los brazos para tirar ese arroz y cocinarlo de manera uniforme.
Una vez que el arroz se haya cocinado un poco, puedes comenzar a agregar lo que quieras a la sartén para que sea tu receta. Me gusta un plato simple de salchicha china en rodajas, toneladas de cebolla verde, más huevo batido, un poco de sal, pimienta blanca, un toque de azúcar y solo un chorrito de salsa de soya y/o un poco de salsa de ostras para agregar un poco de riqueza. . Si se hace bien, el arroz frito será suave, húmedo y delicioso, espero.
para la forma rápida, extienda el arroz en una capa delgada sobre el mostrador con una bandeja para hornear o algún otro material. déjalo reposar durante unos 30 minutos. luego divida el arroz en porciones y congélelo en un cierre hermético durante unas horas. Personalmente, cuando quiero hacer arroz frito en particular, lo cocino en una proporción de 1:1 con agua. lo creerías poco cocido, pero en mi experiencia personal no estaba tan crudo como crees que la falta de agua en realidad hizo que el arroz se secara mucho más rápido y obtuve el mismo resultado una vez que terminé el arroz con el resto de los ingredientes. su segundo encuentro con la estufa. Trabajé con un chef tailandés y cociné cientos de libras de arroz frito cuando era más joven (descargo de responsabilidad, él era tailandés) y él sabía muchos secretos para preparar adecuadamente muchos de sus platos, lamentablemente no era alguien para compartir, pero recuerdo que cocinó el arroz a la 1:
TAMBIÉN asegúrate de limpiar el arroz muy, muy bien, hasta que el agua turbia quede clara, un truco que me enseñaron fue juntar las manos con el arroz en el medio y mover las manos como lo harías frente a una fogata. eliminará cualquier problema de cocción insuficiente y tendrá el arroz blanco más limpio que jamás haya existido.
Encuentro que si cocino al vapor un arroz de grano largo en una vaporera de bambú sale seco.
rackandboneman
usuario1997744
rackandboneman
jolenealaska
José
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