¿Por qué algunos cuchillos tienen afilado de un solo lado?

Las estrías se forman en un lado debido al método de fabricación (una muela abrasiva formada). Supongo que sería posible moler las estrías de ambos lados con una alineación muy cuidadosa, pero no recuerdo haber visto esto en ningún cuchillo de producción.

Las hojas de un solo lado o de "afilado de cincel" no están restringidas a cuchillos dentados. Casi todos los cuchillos japoneses tradicionales usan este diseño:

La hoja de un solo filo es una característica única de los cuchillos japoneses tradicionales directamente relacionados con la cocina japonesa. La cocina tradicional japonesa tiene como objetivo preservar y acentuar los verdaderos sabores de los ingredientes frescos y de temporada, y un cuchillo afilado es esencial para este proceso.

Para lograr su "nitidez inolvidable", los cuchillos tradicionales son muy afilados por un lado y ligeramente cóncavos por el reverso. Este diseño crea un borde de corte más afilado en general, facilita el afilado y permite un trabajo culinario más sensible.

Este diseño permite un afilado manual más fácil (en una piedra de agua) debido a la construcción. La parte posterior de la hoja (llamada "ura") es en realidad hueca, aplanada en el perímetro, como se ve en este cincel . (En los cuchillos, el área aplanada es mucho más pequeña y más difícil de ver). El frente usa un bisel muy ancho. Cada superficie se coloca plana sobre la piedra para afilarla y actúa como una guía natural, aunque aún se requiere mucha habilidad. Aquí hay una sección transversal a escala exagerada:

( Este es más proporcionado)

Permite un filo más afilado en un cuchillo de un grosor dado. También cambia la forma en que corta el cuchillo y la forma en que se sostiene. El acero utilizado en estos cuchillos debe ser muy duro para soportar el borde de ángulo bajo, pero como resultado son frágiles.

Algunos fabricantes, como Emerson Knives , usan un afilado de un solo lado, pero no se beneficia del método de afilado que tienen los cuchillos (y cinceles) japoneses porque carece de la parte posterior hueca y el bisel plano único requerido.

• En uso, estos cuchillos "giran" hacia un lado, lo que dificulta el corte de líneas rectas (en cartón, por ejemplo).

• También muerden asimétricamente, cortando con un movimiento de afeitado cuando se sostienen en un ángulo muy bajo de un lado, pero requieren un ángulo mucho más pronunciado en el otro (generalmente mucho más pronunciado que las cuchillas de dos caras). Además, estos diseños generalmente se muelen en el lado izquierdo de la navaja (como suelen ser las estrías en las navajas de bolsillo), presumiblemente por su apariencia cuando se sostienen con la mano derecha; esto es en realidad al revés para uso con la mano derecha en un agarre normal. (Compare los cuchillos japoneses tradicionales que tienen el bisel en el otro lado).

• No son más afiladas (ángulo más bajo; más delgadas) que otras navajas de bolsillo porque el acero y el uso previsto no lo soportarán. Debido a que el ángulo del borde se produce (casi) en su totalidad por el bisel de un lado, el bisel final debe ser aproximadamente el doble de pronunciado que las hojas comparables (alrededor de 30°). Esto causa problemas para los sistemas de afilado guiado porque normalmente no suben tanto.