La mayoría de los chefs enfatizan el hecho de que los champiñones blancos y otros no deben lavarse para limpiarse. Dicen que los cepilles ligeramente o simplemente les des palmaditas con un paño o una toalla de papel para quitarles la "suciedad" y limpiarlos, y luego cocinarlos o comerlos crudos. No los "laves", para limpiarlos, porque los chefs dicen que los champiñones se empapan y creen que algo le pasa al sabor.
Bueno, cuando era niña, mi papá me llevó a una granja de hongos. Era asqueroso por el olor a estiércol. Los champiñones estaban en bandejas, envueltos totalmente en el estiércol en bandejas, que se apilaban alto según los tamaños y no recuerdo qué más. Estábamos a oscuras y mi papá iba de un lugar a otro comprando bandejas de todos lados. Años más tarde, me convertí en el comprador y no recuerdo mucho más que el olor horrible, los tamaños, la oscuridad y cuánto me encantaba comer hongos. Para prepararlos los lavé con agua, les quité todo el estiércol sobrante, y dependiendo de cómo se preparara el hongo, los rellenaba, los hervía rápido en mucha sal y luego los guardaba en esa misma agua con sal para comerlos con crema agria, freírlos con mantequilla, los preparó de muchas maneras.
Mi pregunta es, ¿por qué los chefs insisten en que no debes lavar, solo usar su método, cepillar ligeramente o quitar el hongo con una toalla? ¿No es la seguridad una razón para lavar? Y lavar no cambia el sabor, ¿verdad?
He leído un par de experimentos (en holandés, así que no los vincularé aquí) en los que las personas cocinaron el mismo plato con los mismos hongos, con un lote cepillado y el otro lavado.
El lote lavado necesitaba una temperatura más alta para freír, en lugar de simplemente hervir en su propia humedad y la textura del plato terminado se mantuvo diferente. Parece haber algo de mérito en las tradiciones culinarias aquí.
En cuanto a los aspectos de seguridad, quizás esto te tranquilice un poco:
Pero un nuevo estudio muestra que el calor generado durante el proceso de compostaje tradicional, originalmente desarrollado para matar plagas de insectos y hongos de los hongos, es adecuado para eliminar los patógenos humanos que podrían estar presentes, según investigadores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State.
Si se enfermó por comer un plato, es posible que la causa no haya estado en las camas de nutrición en las que se cultivaron los hongos.
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke y Kenji Lopez Alt probaron lavar champiñones pesándolos antes y después del lavado y descubrieron que absorben una cantidad insignificante de agua que no afecta significativamente el tiempo de cocción. Tanto McGee como Wolke probaron remojando el hongo durante cinco minutos en lugar de simplemente enjuagarlo. Todos animan a lavar las setas. Varios sugieren lavarlos, usar un centrifugador de ensaladas y luego cocinarlos un poco más. Por ejemplo, las pruebas de Lopez Alt encontraron que absorbieron solo alrededor del 2% de su peso total, lo que se tradujo en 15 a 30 segundos adicionales de tiempo de cocción.
McGee describe su proceso en The Curious Cook , Wolke en What Einstein Told His Cook , Lopez Alt en The Food Lab (y también Serious Eats ) y lo mejor que pude encontrar para Alton Brown fueron transcripciones de la página de fans de Good Eats .
Lavar justo antes de usar, no almacenar. Además, como señala Wolke, para empezar, los champiñones ya son en su mayoría agua: si los champiñones se están cocinando al vapor en lugar de dorarse, es más probable que su sartén esté demasiado llena, en lugar de haberlos lavado.
Honestamente, los lavaría. No me importa si eso afecta un poco el sabor. Comer frutas y verduras sin lavar (especialmente crudas) es un factor de riesgo para muchas enfermedades como la listeria, la salmonella y la toxoplasmosis. No remojes los champiñones para lavarlos, enjuágalos rápidamente con agua tibia y usa tus dedos para quitarles la suciedad. Luego séquelos con una toalla y déjelos secar al aire antes de agregarlos a su plato.
La mayoría de los hongos no se cultivan en estiércol, sino en tierra debajo de una capa de turba. Los champiñones consisten principalmente en agua, por lo que enjuagarlos rápidamente y secarlos con una toalla de papel no cambiará el sabor ni el tiempo de dorado.
Pensé que todos pelaban las tapas de los champiñones con un cuchillo para maridar. Así me enseñaron a limpiarlos. Requiere un poco de mano de obra, pero generalmente la cantidad de hongos utilizados no es tan grande. Sostener el tallo con una toalla de papel generalmente lo limpia, o simplemente corta el tallo y no lo usas.
Definitivamente estoy de acuerdo con la mayoría de los chefs en que los champiñones no deben lavarse. Son como esponjas, así que cuando las salteas en mantequilla, quieres que absorban la mantequilla y se pongan crujientes. Además, todas las setas que he visto, solo tienen un poco de turba en la parte inferior de los tallos; sin suciedad, y ciertamente sin estiércol. También estoy de acuerdo con el hecho de que un poco de bacterias es bueno para nuestro sistema inmunológico, así como con el hecho de que la mayoría de las personas tienen fobia a los gérmenes hoy en día. Además, la mayoría de la gente es tan terca y no quiere escuchar ninguna prueba contraria a sus creencias, y por lo tanto: si tienes fobia a los gérmenes, enjuaga tus champiñones, o no los disfrutarás, porque te estarás obsesionando. de bacterias y ganas de vomitar. Definitivamente no muy apetecible, Imo.
En primer lugar, diría que enjuague los champiñones si hay suciedad visible o simplemente para deshacerse de cualquier residuo suelto. En realidad, solo agua para enjuagar, no hace más que eliminar la suciedad suelta, las bacterias y otros patógenos que están adheridos a la fruta no se "lavarán", la fruta no queda mucho más "limpia" al enjuagar. Ahora, los champiñones son un poco diferentes... en realidad son antimicrobianos, lo que significa que en realidad matan a la mayoría de las bacterias, por lo que tendrán muchas menos bacterias vivas en ellos. Lo importante que hay que entender aquí es que nuestros antepasados lo han hecho durante mucho tiempo... el problema con nosotros ahora en el futuro es que tratamos de matar TODAS las bacterias... tenemos miedo de enfermarnos. cuando es necesario desarrollar inmunidad como en los viejos tiempos. no necesitamos desinfectar TODO... algunas bacterias son buenas para la salud.
También creo que tenemos tantos niños que tienen alergias ahora debido a todo este lavado y esterilización. Nos hemos vuelto casi paranoicos. Los hongos se cultivan en compost esterilizado. La gente los ha recogido de los bosques durante siglos. El truco está en distinguir los comestibles de los venenosos. La limpieza básica es suficiente. Si los pelas, tiras el mejor sabor y muchas de las vitaminas. Yo no como arena, pero un poco de tierra nunca hace daño a nadie. Los chefs deben tener calificaciones en higiene alimentaria y saber qué sabe mejor.
usuario33210
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Ching Chong
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