¿Cómo funciona este sensor de humedad del suelo?

Un mecanismo probable para el funcionamiento del sensor es mediante la creación de una batería de celda galvánica a partir de los electrodos de la sonda, con la humedad del suelo actuando como electrolito / "puente salino".

De la página de Wikipedia mencionada anteriormente:

La "sonda del sensor" consistiría en dos metales diferentes, como el zinc y el cobre, que @JimDearden supone correctamente en su respuesta.

Sin embargo, el flujo de corriente real debido a las reacciones redox galvánicas es lo que crearía la energía para desviar la aguja del sensor, en lugar de solo la conductividad del suelo húmedo. La humedad aquí funciona simplemente como un medio electrolítico para la reacción electroquímica.

Este sensor fallaría si se usa en agua destilada o muy pura, o en humedad que no contenga sales o electrolitos disueltos.

Como no requiere batería, parece que mide la conductividad del suelo a tres profundidades mediante la creación de una 'célula' eléctrica simple a partir de dos metales diferentes (alambre interno y núcleo externo), probablemente cobre/hierro. Si las tres capas están mojadas, la salida será máxima y la lectura del medidor será alta.