Esta página no lo deja claro:
https://support.apple.com/en-us/HT202303
Señala que "el cifrado está disponible solo cuando usa la última versión de iOS o macOS y actualiza su aplicación Notes". - y la última versión de la aplicación Notes tiene una opción de "protección con contraseña".
Lo que estoy tratando de averiguar es que en la última versión de la aplicación Notes, ¿ todas las notas están encriptadas en los servidores de Apple o solo las que están explícitamente protegidas con contraseña?
Sí. Todos los datos de iCloud están protegidos en reposo mínimamente mediante encriptación, como se describe en el documento técnico de seguridad que Apple publica regularmente.
Cada archivo se divide en fragmentos y iCloud lo cifra mediante AES-128 y una clave derivada del contenido de cada fragmento que utiliza SHA-256. Apple almacena las claves y los metadatos del archivo en la cuenta de iCloud del usuario. Los fragmentos cifrados del archivo se almacenan, sin ninguna información de identificación del usuario, mediante servicios de almacenamiento de terceros, como Amazon S3 y Windows Azure.
https://www.apple.com/business/docs/iOS_Security_Guide.pdf - Página 44
Los datos de iCloud Drive y CloudKit tienen capas adicionales de cifrado/claves añadidas, pero para las notas obtienes el nivel de seguridad descrito donde los datos se cifran antes de que abandonen el dispositivo y lleguen a la red.
La función de contraseña local es únicamente para evitar el acceso a la nota en su(s) dispositivo(s) una vez que la nota se recupera de la nube.
que se anunciará