Puede lograr esto en Illustrator muy fácilmente, pero este método debería funcionar de manera similar en Photoshop. En lugar de usar la herramienta Pathfinder, en Photoshop simplemente usaría la herramienta de selección rectangular y eliminaría.
En Illustrator, comienza escribiendo su texto y luego expandiéndolo. Después de expandirlo, debe desagruparlo.
Después de eso, puede comenzar a "recortar" segmentos del texto usando la herramienta de marquesina rectangular, ( M) y luego usando la función de búsqueda de caminos menos el frente.
Simplemente continuaría haciendo esto hasta que tenga los recortes deseados.
En la imagen de abajo, marqué las formas generales que usó el artista para eliminar más y más de la letra.
No hay una forma automática de hacerlo, como puede ver, corta un poco más de cada letra a medida que sube. (en este caso también lo hace en orden, no lo hice exactamente así)
Escribí el texto, luego lo cloné (Ctrl C, Ctrl V) y lo arrastré sobre el texto, ahora solo hice algunos cuadros negros en las áreas que quería cubrir, luego seleccioné mi línea más reciente y repetí = (Clonar y agregó algunos cuadros más , para cubrir más del texto)
Después de cada vez cubría un poco más hasta que producía el efecto deseado: