¿Cómo crear texto extruido desde el centro con Adobe Illustrator?

En teoría, debería poder usar el efecto de extrusión y biselado 3D en Illustrator para esto. Sin embargo, ese efecto, incluso después de tener más de 5 años, todavía tiene algunos problemas importantes con los aviones perdidos.

Como puede ver, faltan lados en el arte. A veces puede modificar ligeramente un campo para que aparezcan estos lados. Ocasionalmente, simplemente agregando 1° de rotación o alterando la perspectiva en una pequeña cantidad, de repente aparecerán lados faltantes. Pero esto tampoco es al 100%. Depende de la obra de arte.

Otro método es usar un relleno adicional a través del Panel de apariencia y escalar y duplicar ese relleno con el Effect > Distort & Transform > Transform...elemento del menú.

Esto funciona en todos los casos y no faltarán lados. Pero esto no le permite tener gradientes en el área de sombra. Puede expandir y usar Pathfinder para unir las formas de relleno secundarias, y luego aplicar el degradado manualmente.

El efecto "Extrusión y biselado 3D" tiene la opción que está buscando... Debe ingresar un valor para "Perspectiva". Los valores más altos dan distorsiones más fuertes:

2 capas, una es normal, la segunda está borrosa y usa máscaras (creo que entendiste la idea), lo mismo se aplica a Photoshop, mira la imagen que hice yo mismo, espero que esto ayude