¿Cómo hago que el pan de arroz integral crezca sin harina de trigo?

He estado haciendo un pan de yogur sin gluten con harina de arroz integral y no he tenido ningún problema. Vas a necesitar goma xantana con cualquier tipo de mezcla sin gluten que necesites.

Con las otras recetas de pan sin gluten que tengo en mi libro, todas requieren una cucharadita de vinagre además de la levadura seca. No estoy seguro de si eso ayuda con el aumento, pero todas mis recetas han salido exactamente como dice el libro y no he tenido ningún problema con que no crezcan. Simplemente enciendo mi batidora de pie en ALTO y no me preocupo por amasar el pan.

Creo que AtlasRN tiene un muy buen punto. No el vinagre, el pH de la masa está bien para la levadura y crea su propio ácido de todos modos, pero la batidora de pie.

Los panes sin gluten con levadura son muy nuevos y siempre se hacen con xantano (u otro estabilizante) y una batidora. Xanthan funciona de manera diferente al gluten. Es más un emulsionante, no una proteína elástica como el gluten. Por lo tanto, necesita una buena aireación, y las grandes burbujas de aire de la levadura probablemente simplemente escapen al aire. Por otro lado, una batidora fuerza el aire en la masa (¿masa?) y estas pequeñas burbujas permanecen allí, unidas a la masa por el xantano. En realidad, batir aire en la masa también funciona con masa a base de trigo, había un artículo de laboratorio de pizza sobre eso. Pero en un pan sin gluten, probablemente sea la única forma de airearlo.

La goma xantana se usa comúnmente en muchos alimentos y debería estar disponible en todo el mundo. No se usa mucho en la cocina casera, por lo que no se puede conseguir en el supermercado. Debería ser posible comprarlo a través de Internet, o fuera de línea en una tienda de suministros para restaurantes o en una tienda de alimentos saludables. Si no encuentra xantana, llévese guar, son prácticamente intercambiables. No sé cuál es más fácil de encontrar, pero mi tienda local de alimentos saludables tiene guar y no xantano.

Tanto el xantano como el guar se usan en cantidades muy pequeñas, así que no te preocupes si parece caro. Puede comprar un kilogramo y almacenarlo en un lugar seco durante meses. Será suficiente para cientos de hogazas de pan, por lo que debería ser una buena inversión, incluso si tiene que hacer un pedido en línea desde un sitio extranjero y pagar el envío internacional y el impuesto de importación.

La parte importante es combinar xantano y una batidora eléctrica. Un tenedor no forzará la cantidad de aire necesaria en la masa. No necesita una batidora de pie costosa, una batidora de mano pequeña debería funcionar bien. Si no tienes uno, puedes intentar usar un batidor y batir enérgicamente, como lo harías con las claras de huevo, pero creo que llevará mucho tiempo y será muy duro, porque la masa será mucho más pesada que las claras de huevo. . Una batidora te lo pondrá fácil.