¿Cómo obtener hilos en una masa de levadura?

Maldita sea, eso se ve bien. Nunca antes había hecho este tipo de pan en particular, pero aquí hay algunas cosas que sé que podrían ayudar:

La mantequilla es (aproximadamente) 10% agua y 90% grasa, mientras que la manteca de cerdo es 100% grasa. Entonces, si sustituye uno por el otro, debe ajustar la cantidad de agua en la receta en consecuencia. El sabor será un poco diferente, pero apuesto a que cualquiera de los dos funcionará.

No asumiría harina AP. De hecho, asumiría harina de pan con alto contenido de gluten. El gluten es lo que crea esas fibras. Es la grasa lo que lo mantiene tierno.

Esto se parece mucho a un brioche, por lo que es posible que desee ver las recetas de brioche para aprender algunos de los principios. Una cosa que la mayoría de ellos te dirán es que amases la masa para desarrollar las fibras de gluten y luego agregues la mantequilla. Esto creo que es la clave. Sé que la grasa puede evitar que las moléculas de gluten se peguen en hebras, por lo que si agrega la grasa más tarde, debería terminar con hebras de gluten rodeadas de grasa.

Hago pan trenzado todas las semanas usando una receta de bollos de avena. Tampoco le gusta estar sobrecargado de trabajo. Es mejor con unos 5 minutos de amasado.

En realidad, no creo que sean los ingredientes los que crean los hilos. Puede ser el trenzado. Estos son algunos de mis consejos clave para un pan exitoso: ¡SIEMPRE use un termómetro! Use un patrón para amasar a mano como este: Dobla la parte superior con la mano izquierda, presiónala suavemente con la palma de la mano derecha, gira la masa un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj , repetir. Trátalo como un bebé, no como un enemigo, jajaja.

Es muy importante identificar cuándo se "duplica" la masa. Para ver si la masa se duplica después de la primera subida, mete 2 dedos en la masa. Si "suspira" y se desinfla ligeramente, se duplica. Desinfle completamente presionando suavemente la masa hacia abajo, no golpeando, ya que eso puede romper las hebras de gluten. No tienes que exprimir hasta la última gota de aire. Podrías amasarlo unas 5 veces si quieres, pero eso no es necesario.

Divide la masa en tantas hebras como quieras trenzar. Enrolle en cuerdas, alargue suavemente, sin tirar, porque eso rompe los hilos. A veces hago un suave apretón de mano sobre mano a lo largo de la cuerda y luego la hago rodar suavemente para alisarla. Si está demasiado apretado y elástico, déjelo reposar 5 minutos y vuelva a hacerlo.

Extiéndalo sobre una tabla enharinada, cubriendo cada cuerda con una capa de harina, lo que creo que crea parte de la separación de los hilos que está buscando. Coloque las cuerdas una al lado de la otra. Luego empieza por el medio y trenza hasta un extremo, gíralo y trenza hasta el otro extremo, para que en el levantamiento de hebras no rompas las cuerdas. Selle los extremos juntos pellizcando.

Lo unto con 1 huevo batido con una cucharadita de agua batida. Mi hija pequeña descubrió accidentalmente que la textura y la humedad se ven afectadas muy positivamente por los cepillados repetidos hasta que todo el huevo se usa en dos panes. no sé por qué No se puede discutir con el éxito.

Por cierto, uso levadura seca activa, no de levadura rápida. Mejor sabor. Así que el siguiente tiempo se basa en eso. Precaliento mi horno durante 5 minutos a 200 F y lo apago. Puse los panes trenzados y cepillados en el horno en la bandeja para hornear galletas engrasada, tal vez 15 minutos. Retiro los panes y los coloco en la estufa mientras el horno se precalienta a 375 F. Los horneo durante unos 25 minutos, o hasta que estén dorados y escucho un sonido hueco cuando toco la parte superior central del pan. Este golpeteo debe hacerse en el horno, o inmediatamente después de sacarlo del horno, porque el vapor caliente del interior del pan ablandará la corteza rápidamente. No puede tocarlo 5 minutos más tarde o incluso un minuto más tarde. No sonará hueco. La corteza superior de mi receta se siente rígida en este punto, pero a medida que se enfría, se ablanda (y mi pan es legendario entre mi multitud). Cubre el pan con un paño de cocina. Cinco minutos más tarde, retire de la bandeja para hornear galletas a una rejilla para enfriar. Esos 5 minutos permiten que el pan se vuelva menos frágil y que las hogazas se desprendan un poco de vapor de la sartén. Retire a una rejilla para enfriar a los 5 minutos en lugar de dejarlo en la sartén, porque esa acción de vapor hará que el pan se empape y pierda gran parte de su sabor. Parecería lógico ponerlo en plástico lo antes posible para mantener la humedad, pero créeme, arruinarás completamente el pan si haces esto. Cubra el pan en la rejilla de enfriamiento con una toalla de cocina y deje que se enfríe por completo. Puede tomar una buena hora o más. Dejar debajo de la toalla hasta el momento de servir. Incluso todo el día. Si debe encerrarlo, para el transporte o lo que sea, use una bolsa de papel con mucho espacio para respirar. Después de 3 a 12 horas, puede guardarlo herméticamente. Yo no' no sé Nunca dura tanto, jajaja.

Busqué su tipo de pan en Google y encontré esta receta. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Es posible que desee ver su método y el mío y usar los ingredientes de su familia y ver si puede fusionarlos para obtener lo que está buscando. ¡Espero que esto ayude!

La textura me recuerda a dos cosas: los "pasteles" italianos que se venden en los supermercados "alemanes" del Reino Unido en Navidad (que son el color de la foto), y el Lardy Cake que se hace en Buckinghamshire (lo menciono porque quería saber sobre el uso de manteca de cerdo).

El ensartado en los pasteles italianos parece mostrar que se les permite "levantarse en forma". Me pregunto si la clave del proceso es usar dos lotes de masa, uno de los cuales se prueba menos que el otro. ¿Hacer un paquete de uno dentro del otro?

Consulté mi literatura nuevamente antes de hacerlo y pude construir una teoría detrás del todo. El gluten se construye 1) amasando (lo que fomenta el entrecruzamiento de proteínas) y 2) esperando. Obviamente, no quiero muchos enlaces cruzados para los hilos, quiero que las moléculas se unan de extremo a extremo. Entonces, en teoría, debería dejar que suba durante mucho tiempo, y solo ocasionalmente amasar / tirar en una dirección para alinear el gluten. Esto es consistente con la práctica habitual.

Como era de esperar, metí la pata en la parte práctica. Por eso no puedo confirmarlo empíricamente. En parte fue mi culpa (no reduje la cantidad de levadura en la receta) y en parte el calentamiento global :P (es raro que mi piso esté a más de 30°C de calor en Semana Santa, pero eso es lo que pasó este año). Mis pasos incluyeron:

1. levadura preleudada en la leche
2. hacer masa sin mantequilla, dejar leudar
3. trabaje la mantequilla derretida en la masa, deje crecer (gracias @Mike Baranczak por la explicación, ahora queda claro por qué es necesario el paso - por supuesto, mi abuela no sabía eso, ella pone la mantequilla desde el principio y luego religiosamente interrumpe la leudada amasando)
4. formar y trenzar la masa, poner en moldes, dejar leudar
5. hornear

Con la cantidad prescrita de levadura fresca y la alta temperatura, cada leudado no tomó más de 2 horas, y al final la levadura realmente se gastó y se desinfló en la última sartén. Además, la receta puede ser demasiado rica. La masa no era exactamente líquida, podía arrancar pedazos y formarlos, pero las hebras trenzadas se unieron después de 3-4 minutos. Todavía podía ver dónde debería haber estado el límite entre ellos, pero era lo suficientemente suave como para ser una sola masa después de formarse, la viscosidad (pero no la textura general) era algo similar a los "picos suaves" en la clara de huevo batida.

Resultado final: Extremadamente sabroso. Derretido en la boca. Y ese recuerdo inconfundible de la infancia de las vacaciones de primavera: apenas podía contenerme de salir corriendo y perseguir mariposas a través de los arbustos de jazmín y lilas.

Pero nada que se parezca ni remotamente a los hilos.

Encontré un video interesante sobre cómo hornear kozunak en Youtube , y parece que arroja algo de luz sobre sus preguntas. El aspecto de "hilo" se enfatiza como "fibrosidad" en el video, es decir, se describe como "como queso en tiras" .

1. Tipo de grasa . Utilizan una combinación de mantequilla y manteca de cerdo. En este caso, parece una proporción de 3:2 de mantequilla a manteca. También vale la pena mencionar que usan ingredientes tibios, por lo que la mantequilla y la manteca de cerdo se ablandan/derriten cuando se incorporan a la mezcla. Parece que usan casi el 22% del peso de la harina en mantequilla/manteca de cerdo (125 g a 575 g de harina). Además, utilizan muchos huevos. Más huevos que grasa (150g vs 125g).
2. ¿Cuántas veces dejar que suba? Parece que solo asignan tiempo específicamente para una prueba final (después de dar forma). Dicho esto, encontré otra receta (que produce hilos deseados) que agrega un fermento a granel de 1-2 horas. La prueba toma alrededor de 3-4 horas a 35C/95F (o hasta que se duplique), y la masa se cubre con un poco de aceite antes de la prueba. Tenga en cuenta que la receta utiliza un iniciador poolish hecho de leche, harina, azúcar y levadura. Pasa alrededor de una hora antes de que agreguen el iniciador a la masa principal (el prefermento tarda aproximadamente media hora en estar listo para usarse, es decir, cuando duplica su tamaño).
3. ¿Cuánto debo amasar? Parece mucho amasado. Pasan unos 30 minutos amasando ingredientes a temperatura ambiente (huevos, yogur, azúcar, sal, harina y luego grasa) para la masa principal. Este largo tiempo de amasado tiene sentido ya que la masa se amasa con mucha grasa y azúcar. Luego agregan el prefermento y continúan amasando hasta que se incorpora (dicen otros 30 minutos, y sí, esto es mucho tiempo; una fuente diferente que encontré menciona amasar 60-90 minutos (a mano) mientras se agrega la grasa ) . Las ralladuras de frutas se agregan al final, luego la masa se mezcla y amasa hasta que pasa el cristal de la ventana. Las pasas se amasan/doblan a mano al final justo antes de darles forma.
4. ¿Temperatura óptima del horno? No estoy seguro de si es óptimo, pero hacen 165-170C (329-338F) sin ventilador (convencional) durante 40 minutos. Agregan un poco de agua (50 ml) al horno para humedecer (supongo que para una corteza más suave). La temperatura interna final del pan debe ser de al menos 95 C (203 F).

Otras cosas a destacar:

• El trenzado parece ser importante para obtener hilos. Observe cómo la masa se forma en bolas y se trenza.
• La receta usa una cantidad sorprendentemente pequeña de sal (al menos para mí). En porcentaje de panadero es un poco menos del 0,2%. No estoy seguro de si esto es relevante para crear hilos, pero imagino algún impacto ya que la sal aprieta el gluten.
• Todo el proceso toma alrededor de 6,5 horas de principio a fin (según el video)
• La harina que utilizan (Harina de trigo tipo 500) es bastante baja en proteínas : solo un 10%. Entonces, estamos hablando de un contenido de proteína más bajo que muchas harinas para todo uso. Esto probablemente explica por qué se hace tanto amasado.
• Al igual que con casi cualquier pan, déjelo enfriar durante al menos una hora antes de cortarlo o romperlo.

Otro usuario mencionó cómo los hilos se parecen a esos "pasteles" italianos alrededor de Navidad. Estoy de acuerdo, se parece mucho a la miga de panettone. Curiosamente, el kozunak también parece ser un pan festivo: Pascua, en este caso. También hay muchas similitudes en su creación; en particular, la cantidad sustancial de huevos y la importancia del control de la temperatura (mantener la masa caliente). El panettone tradicional usa solo yemas de huevo, y he encontrado recetas de kozunak que usan huevos enteros con yemas de huevo adicionales.

No soy un profesional, pero tengo entendido que los hilos provienen de los huevos (1) y esta receta tiene muchos huevos.

Batir los huevos cambiará químicamente las hebras de proteína para que se estiren y se unan de manera similar al gluten cuando se desarrollan, y similar a un brioche. La masa de brioche se debe batir en una batidora de pie durante un total de 30 minutos para obtener una textura suave y hilos largos (2).

Entonces, la próxima vez que haga esto, intente batir los huevos antes de incorporarlos y luego batir la mezcla (manteniendo la mantequilla a un lado) hasta que golpee el costado del tazón. Luego agregue la mantequilla y bata hasta que se junte nuevamente y golpee el costado del tazón. Creo que son los huevos y no tanto el gluten lo que le da hilo a tu receta.

(1) ver La ciencia de la cocina

(2) ver Horneando con Julia