Si tuviéramos que viajar por el espacio (estilo ciencia ficción), ¿qué tan cerca de las imágenes en falso color estarían las galaxias que vemos?

la mayoría de las imágenes de astronomía que encontramos en línea tienen alguna modificación de color

¿Qué tan cerca estarían de las imágenes en falso color?

Este es un error común, que las imágenes que ves de galaxias y nebulosas son necesariamente de "falso color", "color modificado" o "photoshop". Algunos de ellos, sí. Pero muchos de ellos son simplemente de color verdadero, pero tomados con un sensor (CMOS, CCD) que no sufre las limitaciones del ojo humano.

Por ejemplo, mira esta imagen de la Nebulosa Cabeza de Caballo:

Todo ese color es real. Está ahí, en los fotones que te llegan. Pero tu ojo no puede verlo. Un CMOS, sin embargo, puede. Esto no es "color falso", aunque es probable que la saturación haya aumentado en el posprocesamiento, además de lo que puede hacer el sensor. Pero los tonos son probablemente reales (por ejemplo, el rojo que ve en la imagen, o el azul, estaba presente en los fotones que golpeaban el sensor, aunque a un nivel de saturación más bajo).

(Un observador astuto puede objetar que el ojo y el CMOS no ven exactamente los mismos tonos, pero no entremos en ese agujero de rata ahora).

"Color falso" significa que la imagen muestra verde donde el CMOS (o el ojo humano, si la luminosidad fuera más alta) vería rojo, o algo así. Este no es siempre el caso con imágenes de nebulosas y galaxias; de hecho, si la imagen se tomó con luz visible, es probable que se conserven los tonos.

Las imágenes en falso color apropiadas son aquellas tomadas en UV o IR, y luego convertidas artificialmente a luz visible. Este es un ejemplo de ello, el Sol en ultravioleta:

Ahora para responder a tu pregunta:

Desafortunadamente, incluso desde una distancia cercana, la mayoría de estos objetos no se verán mucho mejor. Después de todo, son nubes tenues y enrarecidas de polvo y gas. Simplemente no son lo suficientemente brillantes para que el ojo humano vea el color.

Hay pocas excepciones. Uno notable serían los sistemas binarios cercanos donde los componentes son estrellas de temperaturas muy diferentes. Algo así como Albireo, pero mucho más cerca. Desde una nave estelar, mirando las dos estrellas que orbitan entre sí, vería muy claramente una diferencia de color llamativa, tal vez una estrella grande, algo tenue, de color rojo oscuro, y un punto cegador y nítido de luz blanca azulada, el más pequeño y más compañero activo.

Las vistas desde el centro de un cúmulo globular en fase de compresión también deberían ser bastante espectaculares. La noche nunca sería oscura en un planeta en medio del cúmulo.