¿Qué es ese ruido cuando se abre una escena onsen?

Lo que hace estos sonidos es un tipo de鹿威 し( Shishi-Odoshi ) o asustadizo , actúa de manera similar a como lo hace un espantapájaros, y el sonido que hace asusta a los animales salvajes.

Y en cuanto a qué dispositivo específicamente hace ese sonido en los jardines y onsen japoneses, es添水( sozu ).

De Wikipedia

Sōzu es un tipo de fuente de agua utilizada en los jardines japoneses. Consiste en un tubo segmentado, generalmente de bambú, girado a un lado de su punto de equilibrio. En reposo, su extremo más pesado está hacia abajo y descansa contra una roca. Se acumula un chorrito de agua en el extremo superior del tubo y finalmente mueve el centro de gravedad del tubo más allá del pivote, lo que hace que el tubo gire y descargue el agua. El extremo más pesado vuelve a caer contra la roca, haciendo un sonido agudo, y el ciclo se repite. Este ruido tiene por objeto asustar a los herbívoros, como ciervos o jabalíes, que puedan estar pastando en las plantas del jardín.