¿Por qué todos los uniformes imperiales básicos a partir de El imperio contraataca eran grises?

Respuesta corta: no fueron descontinuados.

Respuesta larga:

Todo dependía de lo que fueran, soldados de asalto, pilotos de corbata, guardias de prisiones, etc...

De Wookieepedia (el artículo cita seis libros de consulta diferentes de Star Wars como sus fuentes):

Oficiales del ejército y la marina

• Túnica y pantalón de vestir gris oliva cruzados
• Portada correspondiente
• Traje de batalla correspondiente (armadura, casco y gafas negras con hebilla utilitaria, cinturón negro y pistolera de servicio)
• Cinturón de cuero negro con hebilla plateada y funda protectora opcional
• Botas de cuero negro (recubiertas de duracero)
• guantes de cuero negro (opcional)
• Insignia de rango en el pecho izquierdo
• Cilindros de código ubicados en bolsillos

Oficiales de Stormtrooper Corps, guardias de prisiones y pilotos veteranos de TIE

• Túnica de vestir cruzada negra y pantalón
• Casco correspondiente
• La armadura corporal correspondiente para uso en combate, como cualquier otro soldado (a veces con la adición de hombreras de colores como indicadores de rango de alta visibilidad cuando se encuentran en unidades de campo)
• Guanteletes negros (opcional, como se ve en la Estrella de la Muerte)
• Insignia de rango en el pecho izquierdo (sin armadura, como se ve en la Estrella de la Muerte y el Tantive IV, y con armadura Snowtrooper, como se ve durante la Batalla de Hoth)
• Cinturón de servicio negro con hebilla plateada y cajas utilitarias con funda de servicio opcional
• Cilindros de código ubicados en bolsillos

Soldados de la Estrella de la Muerte / Soldados Navales (SNCO) Suboficiales superiores

• Pantalón negro y túnica cruzada
• Guanteletes negros
• Casco abierto negro
• Cinturón de trabajo negro con hebilla plateada; cajas de herramientas y funda
• Botas negras
• Arma de fuego: pistola bláster DH-17 (alrededor de la batalla de Yavin)

Artillero imperial (alistado)

• Overol negro
• Guanteletes negros
• Emblema imperial en cada parte superior del brazo en el hombro.
• Casco de computadora de puntería cerrado negro con un emblema imperial blanco en el frente
• Cinturón de servicio negro con cajas de herramientas

Tripulaciones de comando de vehículos (VCC) y tripulantes alistados senior (NCO)

• Peto cruzado gris claro
• Tapa de olivo
• Casco Battle Dress con gafas negras (VCCs- AT-ST Drivers at Battle of Endor)
• Emblema imperial en la manga en cada hombro
• cinturón de trabajo
• Las tripulaciones de comando de vehículos y los suboficiales tenían cualquier rango por encima del cabo

Técnicos (Suboficiales y Suboficiales):

• Overol gris claro de botonadura sencilla (NCO)
• Overol negro de botonadura sencilla (WO) con guanteletes negros (opcional)
• Cubierta negra
• Emblema imperial en la manga en cada hombro
• cinturón de trabajo

No aparece en la página vinculada, pero también está el uniforme de Gran Almirante que era todo blanco con charreteras doradas y un cinturón negro, guantes negros y botas negras.

En cuanto a las barras usadas a la izquierda, eran las barras de rango imperial:

Muchos de los personajes que aparecían en las películas serían suboficiales u otros que vestirían de gris, mientras que en A New Hope había más escenas en la Estrella de la Muerte con CO's de mayor rango y más tomas de artilleros, guardias de prisión y otros tipos de personal que usaría uniformes de diferentes colores. En El Imperio Contraataca no habría habido tanta demanda de, por ejemplo, Oficiales del Cuerpo de Soldados de Asalto sin su armadura o Soldados de la Estrella de la Muerte o Guardias de la Prisión para aparecer en la pantalla.

Aquí hay una foto del puente del Ejecutor de Empire Strikes Back con al menos dos, tal vez tres, colores diferentes representados:

Estos son algunos de los diferentes colores representados en El Retorno del Jedi cuando el Emperador llega a la Estrella de la Muerte: