Los changelings normalmente no tienen sistemas nerviosos y órganos cuando toman forma humanoide, pero pueden simularlos cuando sea necesario.

Cuando Odo asume una forma humanoide, no tiene un cerebro detectable. Del episodio de DS9 "Dramatis Personae" :

ODO: Doctor, creo que el klingon trajo la matriz con él y todos en Ops se vieron afectados excepto yo. Sin un cerebro humanoide, mi sistema lo rechazó.

Si no hay cerebro, entonces no hay nervios, ópticos o de otro tipo.

Para otra declaración sobre la falta de sistemas nerviosos, pero del material Beta, tenemos el siguiente extracto de Deep Space Nine Rebels: Book One de Dafydd ab Hugh:

Los Fundadores, Changelings, no tenían un sistema nervioso central o un cerebro distintos, por supuesto... la actividad mental de los Fundadores ocurría en todas partes y en ninguna.

Con respecto a otros órganos, tenemos la siguiente declaración de Odo en el episodio "The Forsaken" :

ODO: Yo no como. Esta no es una boca real, es una aproximación de una. No tengo esófago ni estómago ni sistema digestivo. yo no soy como tu

(¡Gracias a @ThePopMachine por desenterrar esto!)

Tomando todo esto en conjunto, parecería que Odo, incluso cuando toma forma humanoide, no tiene ninguno de los órganos que normalmente tendría un humanoide. Lo que vemos en su exterior es solo por apariencia.

Por supuesto, si no hay manifestaciones físicas de un sistema nervioso dentro de un Changeling que se está infiltrando en una comunidad humanoide , entonces tal individuo podría ser atrapado por un escaneo médico bastante simple. Esto sugeriría que los Changelings hábiles deberían poder simular no solo la apariencia interna sino también la actividad eléctrica de un sistema nervioso, para pasar una prueba básica de tricorder para ser un humanoide. (Este debe ser el caso, ya que sabemos por varios episodios de DS9 que los impostores de Changeling son muy difíciles de detectar).

También sabemos que cambiar de forma es agotador para un Changeling. Sería lógico que cuando un Changeling no está tratando de engañar a los sólidos (por ejemplo, Odo en un día normal), entonces un Changeling probablemente no estaría simulando un sistema nervioso, dada la complejidad de la hazaña. Además, puede ser que muy pocos Changelings tengan la resistencia y la habilidad necesarias para ello.

Con todo, podemos suponer con seguridad que, cuando Odo asume su forma humanoide en circunstancias normales, no tiene cerebro, nervios ni órganos, y sus "ojos" son solo por apariencia.

Noté esta cita que es particularmente acertada. (@Praxis, no dude en agregar a su respuesta si lo desea).

Del episodio de la primera temporada " The Forsaken ":

LWAXANA: Lo sé. Haré que Quark envíe a uno de sus secuaces con nuestra cesta. Tendremos nuestro picnic allí.

ODO: Señora Embajadora.

LWAXANA: Lwaxana.

ODO: Yo no como. Esta no es una boca real, es una aproximación de una. No tengo esófago ni estómago ni aparato digestivo. yo no soy como tu Cada dieciséis horas, me convierto en un líquido.