En el pasado, cuando no había pasteurización, ¿podría reducirse la posibilidad de infectarse con tuberculosis bovina (u otras enfermedades por leche infectada) al hacer yogur con leche?
Por ejemplo, ¿los cultivos de yogur reducirían la cantidad de bacterias "malas" o crearían un ambiente menos hospitalario para ellas?
En resumen, 'No.'
El yogur, en sí mismo, es el producto de la leche con cepas específicas de bacterias que no son particularmente únicas. El yogur es tan hospitalario para las bacterias dañinas como para las bacterias beneficiosas.
Los dos mecanismos que me vienen a la mente que evitarían la infección por bacterias dañinas en el yogur serían los siguientes:
*Las bacterias beneficiosas ya dominantes superan a las bacterias dañinas, limitando efectivamente la capacidad de crecimiento bacteriano dañino.
*Las bacterias beneficiosas ya presentes crean productos extracelulares que dañan las bacterias dañinas.
El segundo, si sucede, no sucede en una escala que yo sepa. Lo primero podría pasar, pero lo dudo mucho. Me parece que sería más probable que sucediera con el queso cuando se han consumido la mayoría de los recursos fáciles, lo que no ocurre con el yogur.
El yogur, y todos los productos derivados de la leche, son intrínsecamente más seguros no por las bacterias que se instalan, sino porque las glándulas mamarias dentro del animal que produce la leche son filtros efectivos para una variedad de infecciones. La leche es un producto que se construye en las glándulas mamarias, y las células son selectivas con respecto a la salida. Tenga en cuenta, sin embargo, que de ninguna manera es estéril . Hay docenas de virus y enfermedades que pueden transmitirse a través de la leche materna, y las mujeres que amamantan deben cumplir con las pautas relacionadas con la exposición a medicamentos y la dieta. También es posible que el DDT y otros compuestos se concentren en la leche materna y dañen al niño.
http://www.breastfeedingbasics.org/cgi-bin/deliver.cgi/content/Drugs/pre_pass.html
Entonces, sí, aunque la leche en sí misma es más segura que otras opciones, no está libre de riesgos. Un virus podría infectar fácilmente al mamífero o al rebaño que produce la leche para la venta a los humanos, y solo mostrar síntomas peligrosos después de que se haya vendido la leche. Por eso es ilegal vender leche sin pasteurizar para consumo humano en la mayoría de los estados de EE. UU.
Se han realizado estudios sobre si la carga bacteriana en el yogur (que sería la parte del yogur de "Cultivos vivos y activos" o la parte en la que Jamie Lee Curtis habla sobre cómo volverás a hacer caca a tiempo) ayuda a proteger el intestino contra la proliferación de ciertas bacterias patógenas como C. difficile cuando de otro modo hemos eliminado la flora natural del intestino, por ejemplo, con antibióticos.
Hasta ahora, los resultados de eso han sido mediocres y no concluyentes. Y, sinceramente, esa es la mejor oportunidad que tienen los cultivos en el yogur de mostrar un buen efecto.
En el escenario sobre el que pregunta, estaría tratando de protegerse contra enfermedades a las que no se les ha otorgado una ventaja competitiva en forma de una flora intestinal eliminada, y se ha agregado el riesgo de introducir bacterias patógenas de la propia leche. Una proporción asombrosa de enfermedades de origen alimentario relacionadas con la leche en los EE. UU. se debe a la leche no pasteurizada. Diría que las posibilidades de que sea positivo neto son escasas y, lo que es más importante, no creo que pueda pasar ese estudio más allá de un IRB, al menos en los EE. UU.
De la pregunta de Nico:
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf Sería un buen lugar para comenzar. Es cierto que los productos lácteos son responsables de una pequeña cantidad de brotes de origen alimentario en general: varias frutas y verduras, el pollo y la carne de res siguen siendo las principales causas.
El problema está en cuántos brotes son causados por la leche cruda dada la poca cantidad que se consume en los EE. UU. El estudio que vinculo arriba analiza los brotes de lácteos conocidos entre 1993 y 2006. De los 121 brotes, el 60 % de ellos se debieron a productos no pasteurizados, con una proporción de ~2 a 1 entre leche y queso. Todos ellos fueron causados por bacterias (abordando la idea de que podría ser un patógeno viral que de todos modos no se habría desactivado).
Sin embargo, el problema es que muchos estados prohíben la venta de productos lácteos crudos, y es relativamente raro. Si pondera la incidencia de la enfermedad según los patrones de consumo, se encuentra que la incidencia por unidad de lácteos consumidos es ~150 veces mayor en los productos no pasteurizados.
Entonces, si bien los números generales no son enormes (aunque están lejos de cero, y he visto a personas considerar cosas menores como emergencias de salud pública), para un producto tan raro es un gran problema.
No he visto ninguna sugerencia de que los patrones en Europa sean diferentes. Por ejemplo (en finlandés) de este año: http://www.vsshp.fi/fi/7273/58327/ de este verano. Pero solo los brotes realmente masivos captan la atención de los principales medios.
nico