He vestido una cierva a las 3 de la tarde en Illinois. Debido a la mala tormenta y la luz, tuve que dejarlo en la parte trasera de una camioneta durante la noche (hacía unos 30-40 grados afuera).
Finalmente lo tuve en procesadores alrededor de las 10 a.m. Más tarde me dijeron que solo podían procesar la mitad del venado porque no estaba colgado. ¿Puede ser esto cierto? Y si es así, ¿por qué?
Realmente no debes perder el tiempo después de dispararle a un venado, el tiempo que esperes para vestirlo puede afectar el sabor de la carne.
Lo primero que sucede después de matar a un ciervo es el rigor mortis. Los cambios químicos en los músculos hacen que la carne se tense y que la carcasa se ponga rígida. Si desea una carne tierna, debe esperar a que pase el rigor mortis antes de descuartizarla. Lo mejor que puede hacer es colgar a su venado lo antes posible para que pase el rigor mortis y la carne pueda purgarse y envejecer.
Al dejar a su venado acostado en su camioneta, le dio peso a un lado, lo que significaba que no podía purgar correctamente toda la sangre , y dejó presión sobre los tejidos bajo rigor mortis, lo que probablemente impidió que los músculos se ablandaran. Esto probablemente dejó la carne súper dura y jugosa por un lado.
Es probable que tu carnicero te esté haciendo un favor, él sabe mejor que nadie qué carne vale la pena conservar. No es que no puedan procesarlo, es que no creen que valga la pena procesarlo, al menos no para bistecs. Probablemente todavía podrías hacer hamburguesas, salchichas o cecina, pero aún así podría no saber tan bien. Creo que los carniceros dudan en procesar cualquier cosa que crean que pueda tener sabor. Se refleja mal en ellos.
Los comentarios del carnicero me suenan completamente falsos. Aunque puede haber alguna diferencia en el sabor general al no mantener la carne vertical con una buena circulación de aire, esta variable a menudo está fuera de nuestro control durante la caza, y por un corto período de tiempo justo después de matar a un animal vestido, la diferencia será mayor. ser pequeño, en mi opinión.
Su carnicero probablemente esté haciendo lo que hacen la mayoría de los procesadores de ciervos y tomará su ciervo y otros 12, y los procesará a granel. Recuperas tu carne libra por libra, pero podría ser de cualquiera de los otros 12 animales. Esto significa que tu cuidado meticuloso de tu animal se desperdicia por completo cuando obtienes un ciervo idiota que estaba mal vestido y mal cuidado.
Los carniceros controlan un poco esta agregación tratando de rechazar animales de menor calidad, y creo que es por eso que no quieren sacrificar el suyo. Puede haber otros factores en juego si se trata de un carnicero local, como que está lleno y no quiere admitirlo, solo quiere procesar animales más grandes porque su ganancia es mayor, etc.
Su cierva podría haber tenido el más suave socorro de verano para saborear, y tener una carne que es tan dulce y tierna que hace que la mejor carne de res waygu sepa a aserrín en comparación, y la ligera demora en colgarla puede no haber producido el sabor máximo de ese carne, pero aún podría ser uno de los mejores ciervos jamás. O bien, podría haber estado subsistiendo con ramitas y cortezas, y ninguna cantidad de cuidado la elevará más allá de la etapa de moler y condimentar en gran medida. No me lo pensaría dos veces acerca de cómo manejaste tu ciervo si fuera mío, y lo procesaría esperando que el sabor esté mucho más controlado por su dieta de verano que por tu manejo.
Hágase un favor y procese el venado usted mismo si es posible. Los resultados son mucho mejores que el procesador, en mi opinión, que la capacidad de procesar el animal por mí mismo es lo que me ha mantenido cazando grandes juegos después de que algunas de las otras atracciones se han desvanecido.
Todo lo que necesita saber sobre la matanza de un venado se puede aprender de Youtube y leyendo, pero para los venados, comenzaría por identificar los cortes principales (tierras y correa trasera) y cortarlos y guardarlos para bistecs. Luego comience a cortar en lo alto de la grupa. Corta un poco, fríelo y pruébalo (quizás una pizca de sal para resaltar el sabor). Si te gusta, corta bistecs de ese grupo de músculos. Sigue adelante y pronto te quedarás sin bistec. Moler el resto. Corte trozos de diferentes partes y haga esta técnica de muestreo y rápidamente sabrá lo que quiere para bistecs, estofado o molido. Una vez que haga esto, podrá verlo, tocarlo y olerlo, incluso después de que la carne se haya retirado del cadáver. Disfruta de la mejor parte de la caza de ciervos, en mi opinión, ¡la matanza!
charlie brumbaugh
charlie brumbaugh