¿Cómo puedo interpretar este gráfico de bonos?

¿Por qué tengo que pagar 1122,60 por el bono?

Porque eso es por lo que alguien que tiene este bono está dispuesto a venderlo.

En lugar de mirar el cupón, debe mirar el rendimiento (que extrañamente no se muestra para este bono). El rendimiento le dice lo que está ganando en relación con el precio de compra . Cuanto mayor sea el precio de compra, menor será el rendimiento. En este caso, el rendimiento es realmente negativo; paga más ahora que recupera el capital y los cupones.

y se aplicará la tasa del cupón al extra que he pagado?

No, el cupón siempre se basa en el valor nominal, no en lo que pagó por el bono.

¿Por qué alguien pagó 1200,00 por estos bonos el año pasado?

Este es un bono del gobierno de los Países Bajos que se emitió en 1993, y los bonos de los Países Bajos que se emiten ahora no pagan casi el 7,5 %, por lo que un bono que paga el 7,5 % es muy valioso en comparación con los bonos emitidos recientemente. Si el comprador solo estaba especulando, significa que pensó que las tasas de interés en realidad bajarían aún más, lo que significa que su bono sería aún más valioso.

Por qué compraría un bono con un rendimiento negativo en lugar de simplemente mantener el efectivo es una pregunta separada (y más compleja).