¿Cómo puedo convertir dos luces empotradas en un interruptor de un solo polo en dos luces separadas con controles de luz?

La conversión es una palabra demasiado blanda para lo que se tendrá que hacer, es más que probable que sea una reelaboración.

Algo que debes resolver:

Me gustaría agregar un ventilador de techo/luz a uno de los receptáculos

Un ventilador de techo es mucho más pesado que una lata empotrada y, por lo tanto, necesita soporte adicional. La caja de luz empotrada deberá reemplazarse con una caja especial que se afiance a una viga del techo o a un bloque de madera entre dos vigas del techo. Observar cómo se fija la caja de luz empotrada en el techo le indicará cómo hacerlo.

y convierta el otro en una luz de riel con su propio control de interruptor de luz.

Esto se puede hacer, pero incluso en el mejor de los casos, deberá tender un cable adicional desde la caja de interruptores hasta una de las luminarias. Esto, por supuesto, suponiendo que el cable que viene del interruptor está entrando en la caja del interruptor.

Se vuelve más complicado si la energía del interruptor llega a una de las dos luces. En este caso, necesitaría colocar un cable de tierra y 3 hilos desde la caja del interruptor hasta la luz con la línea de alimentación entrante:

NOTA: Todo esto, por supuesto, suponiendo que si uno de estos es un combo de ventilador/luz, entonces el ventilador y la luz estarán cableados para encenderse con un solo interruptor, en lugar de interruptores separados para cada función.

NOTA 2: Esto también supone que ya tiene una caja de distribución doble para instalar dos interruptores. Si no tiene uno, deberá abrir la pared e instalar uno.

NOTA 3: Los siguientes diagramas asumen que las conexiones a tierra del equipo están debidamente conectadas.