Me considero una cocinera casera seria. ¿Qué cuchillos son esenciales?
Hay tres elementos fundamentales:
Es posible que desee consultar el libro de Alton Brown, Alton Brown's Gear For Your Kitchen . Pasa un capítulo sobre cuchillos y dónde ir más allá de lo esencial. También sugiere en cuáles vale la pena gastar dinero y cuáles deberían ser desechables.
Todos enfatizan el cuchillo del chef, pero yo sería aún más genérico; al empezar, puede hacer casi todas las tareas con:
A medida que agrega a su colección:
Algunas personas han mencionado un cuchillo de chef más grande, pero será más difícil de controlar. Primero desarrolle buenas habilidades con el cuchillo, luego pase a algo más grande.
Conozco algunas personas que hacen de todo menos pan con un cuchillo para pelar (y sin tabla de cortar, en la mano, cortando contra el pulgar), y los consideraría "chefs serios" (sureños, mayores de 60 años en su mayoría, pero también algunos europeos que viven en apartamentos).
Para mí, lo siguiente es necesario:
Hay tareas para las que otros cuchillos son más adecuados, pero estos son los tres con los que empecé, y hay pocas cosas para las que necesites otros.
Después de los 3 en los que la mayoría estamos de acuerdo (chefs, mondador, pan), mi próxima opción sería un "cuchillo para tomate", que es un poco más largo que un cuchillo para mondar, pero dentado como un cuchillo para pan. Muy útil para cualquier persona con piel dura.
Hay muchos más que podría usar (me encanta mi Santoku), pero eso le permitirá hacer casi cualquier cosa.
¿Alguien ha mencionado un acero? Compra un acero antes de comprar un buen cuchillo. Podrías comprar el cuchillo de mejor calidad del planeta , pero no hará la menor diferencia si no puedes mantener la calidad del filo.
Utilizo un cuchillo de chef Victorinox con mango de madera de 33 cm para la mayor parte de mi trabajo. Lo acero varias veces al día y lo afilo en una piedra seca y húmeda aproximadamente una vez al mes. A todos los chefs con los que he trabajado que lo han elegido les ha encantado a pesar de ser una marca barata.
En orden de importancia (para mí):
Los cuchillos de alta calidad mantienen su filo y necesitarán ser afilados una o dos veces al año. Calidad media: necesita afilarse cada 6 meses más o menos, se triturará en 5 a 10 años. Baja calidad, no se moleste en afilar. El acero apesta, solo reemplázalo.
Por lo general, necesita los primeros 3. Obtenga el resto según lo dicten las necesidades y las finanzas.
Divulgación: estoy en la junta directiva de una compañía de cuchillos de alta gama.
El consejo tradicional dado a los jóvenes cocineros caseros ha sido conseguir algo como:
Sin embargo, los materiales de los cuchillos y las habilidades de cocina casera han mejorado bastante durante la última década o dos, por lo que ahora aconsejo a los cocineros caseros serios que usen lo siguiente:
Cuchillo de chef de 11" o 12" : los cocineros serios generalmente saben cómo manejar hojas más largas, y esto le brinda una longitud de borde más manejable para cortar verduras grandes y bloques de carne, y también permite hacer menos cortes y más limpios. ¡La diferencia en el filo de trabajo entre un cuchillo de 8" y uno de 12" es enorme!
Cuchillo multiusos de 5" a 6,5" : para la mayoría de las cocinas domésticas, un cuchillo multiusos de esta gama es mucho más útil que un cuchillo para pelar. Es lo suficientemente largo para cortar manzanas, cebollas, ajo, hierbas y muchos artículos de preparación y únicos, pero también lo suficientemente corto como para realizar la mayoría de las tareas de pelado. El tamaño del cuchillo multiusos es mucho más maniobrable que un cuchillo de chef completo para tareas sencillas/únicas, y la longitud permite una hoja delgada y muy afilada que te encantará. Para las parejas que cocinan juntas, esto también permite compartir mucho mejor el cuchillo, ya que el cuchillo multiusos tiene un rango de tareas mucho mejor que un cuchillo para pelar.
Cuchillo para el pan
Los siguientes cuchillos que sugeriría después del "trío moderno" son:
Mi fuerte sugerencia para aquellos con un presupuesto es ahorrar dinero al no comprar #4 y #5, comprar un cuchillo de pan relativamente barato y redirigir la mayor parte de su presupuesto a #1 y #2.
Yo uso tres:
Pero como soy vegetariano, no necesito cortar la carne.
Si solo pudieras comprar un cuchillo, obtendría un cuchillo de chef francés o un Santoku japonés, probablemente en el tamaño de 8 pulgadas. Estos cuchillos se usan de manera diferente (técnicas diferentes), por lo que también investigaría cómo sostener y usar correctamente cualquiera que elijas.
Tengo un cuchillo de chef de 6" que encuentro más útil que mi chef de 8"
También me encanta mi Santoku de 8"
Poll-be-poll, así que aquí va (perspectiva vegetariana y no entrenada formalmente también):
Básico:
-Uno (o un par de ellos) que sea de tamaño mediano (~15 cm), delgado y que se pueda hacer realmente afilado, y que tenga una forma de punta afilada que permita rodar/perforar/rebanar (Chef/Gyuto, Kiritsuke, etiquetado como Santoku- pero-en realidad--más-como-Kiritsuke....). Mejor si no hay refuerzo, es útil tener una segunda herramienta de perforación / puntuación disponible en ese lugar. En segundo lugar, se recomienda uno de acero inoxidable si el principal no lo es. Enorme no es mejor porque entonces también será incómodo de usar para pelar, y hará que una mayor parte del espacio de su tabla de cortar quede inutilizable para el almacenamiento o la colocación manual.
-Uno mediano a grande que puede soportar el abuso (cortar una pulgada de algo congelado, lidiar con la piel de calabaza de invierno, cortar materiales CALIENTES... y maldición, el abrelatas acaba de empacarlo...) - cuchillo de cuchilla de grosor medio, santoku grueso económico o chef....
-Un pelador
Relleno de bloque de cuchillos agradable de tener:
-Algo cerámico para cosas muy reactivas (salsifí, frutas ácidas...)
-Selección de cuchillos utilitarios/para mondar (no me gusta mucho cortar fuera de la tabla, por lo que rara vez se usan)
-Algo muy largo
-Nakiri (ver desorden motivacional :)
-...sí, cuchillos para pan y tomate si te comes muchos de estos. Un cuchillo Chef también puede cortar estas cosas adecuadamente :)
Nada es esencial, supongo. Creo que todos esos cuchillos son realmente marketing. Incluso los profesionales a menudo eligen un cuchillo favorito (barato) y lo usan para casi cualquier cosa que hacen, según mi experiencia. Pero depende de lo que cocines, y de lo que cocines mucho, la verdad. Para cocinar en casa, un cuchillo grande como un cuchillo de chef (yo uso un Deba, más fácil para filetear pescado) y un pelador delgado te permite recorrer un largo camino. Creo que tener una buena piedra de afilar y saber cómo usarla es mucho más importante que tener varios cuchillos.
aaronut
máx.