¿Por qué los alimentos con sabor a uva saben diferente a las uvas reales?

Las uvas son una de mis frutas favoritas, pero normalmente no me gustan los alimentos con sabor a uva. Por ejemplo, la mermelada de uva o los dulces de uva (como los Jolly Ranchers) tienen un sabor claramente diferente. Me imagino que parte de la percepción del sabor tiene que ver con el contenido de agua. ¿Por qué es tan diferente?

Muchos dulces usan sabor a uva artificial, que en realidad no sabe como una uva real.
@GdD Creo que ese es el punto de la pregunta... ¿por qué el sabor artificial a uva en realidad no sabe a uva...
¿Qué quieres decir con "gelatina de uva"... (es decir, eres británico o estadounidense)... es lo que untas en una tostada o lo que tienes como postre (gelatina, también conocida como "gelatina" en el A NOSOTROS)?
No tengo una respuesta suficientemente buena de por qué la uva artificial no sabe como la uva real, aparte de que es el resultado de la química industrial.
@Catija, quise decir lo que untas en tostadas. ¡No sabía que el postre tenía ese nombre en el Reino Unido!
¡Gracias! En ese caso, por lo general no son sabores artificiales... el caramelo o la gelatina probablemente lo sean, pero Welches, Smuckers, etc. generalmente no usan sabores falsos. Si tuviera que adivinar, creo que Joe probablemente tenga razón. ¿Alguna vez has probado una uva concord?
@Catija: Sí, las uvas Concord son deliciosas y tienen un sabor muy parecido a los dulces/mermeladas/bebidas, etc. etiquetados como "sabor a uva"; bastante diferente de cualquier otra variedad de uva que haya probado.
@Catija Aquí hay 3 tipos de cosas para untar en tostadas: mermelada, mermelada y conservas. La jalea es muy procesada, muy suave y uniforme, más parecida a la gelatina. La mermelada tiene fruta real y tiene un procesamiento medio. Las conservas tienen trozos reales de fruta e incluso semillas. La mermelada sería lo más parecido a las conservas. Prefiero las conservas y las mermeladas.
@Chloe No estoy seguro de cómo importa eso ... Estaba tratando de aclarar entre dos usos de "gelatina". Nunca dije que la gelatina es lo único que se unta en las tostadas.
He encontrado muy pocos sabores artificiales que tengan el mismo sabor que los sabores naturales. Considere el sabor a cereza artificial (como el que puede encontrar en los dulces o medicamentos para la tos): ¿le sabe a cereza real? a mi no me pasa O un sabor a plátano artificial, que no sabe mucho a un plátano real. La gran excepción es el favor de la vainilla artificial, que han hecho un muy buen trabajo de combinación, pero eso se debe a que el perfil de sabor de la vainilla es principalmente solo la molécula de vainillina, que se puede sintetizar con relativa facilidad, lo que le brinda el perfil de sabor completo. En otras palabras, simple de copiar.
¿Alguien alguna vez hizo vino con este extraño halotipo de Concord?
@CodyGray Es complicado. Los sabores suelen ser una mezcla de muchos productos químicos diferentes, y su equilibrio depende de muchos factores en el producto natural: hay muchos tipos de manzanas, e incluso dentro de la misma variedad, los sabores varían enormemente según los nutrientes disponibles, la cantidad de luz solar, lluvia, madurez, almacenamiento... los sabores artificiales son mucho más específicos que eso. El sabor a plátano en particular es en realidad un saborizante artificial bastante preciso, ¡pero de un cultivo de plátano que ahora está extinto ! Es como decir que Granny Smith no es una manzana, porque no sabe a Golden Delicious.
Aquí en el sur de Estados Unidos, tenemos uvas moscatel y scuppernong que crecen silvestres, que saben exactamente como "sabor a uva". ¡Delicioso!
@Fattie, creo que Manischewits está hecho con uvas Concord, o al menos está diseñado para que tenga ese sabor.
Si bien parte de eso es cierto (es, de hecho, complicado, y los saborizantes artificiales carecen de una mezcla orgánica compleja), es un mito que el saborizante artificial de plátano se base en un cultivar de la fruta ahora extinto. Si bien, sí, ahora comemos plátanos Cavendish, y la variedad Gros Michel se ha extinguido debido a una infección por hongos ( Fusarium oxysporum ), no hay evidencia real de que el saborizante artificial de plátano se base en este cultivar Gros Michel. Es solo acetato de isoamilo, que tiende a evocar pensamientos de "plátano" (y "pera") en todos los que lo huelen, y se encuentra en todos los cultivares de plátanos. @lua
@CodyGray Tienes razón. Pero algunas personas todavía cultivan plátanos Gros Michel (en realidad no están extintos , simplemente no es posible cultivarlos en grandes cantidades económicamente), y se informa que el sabor artificial del plátano sabe mucho más a Gros Michel que a Cavendish. El acetato de isoamilo es la parte más importante del sabor, sí (al igual que en muchos otros saborizantes, incluidas las fresas), pero el sabor es muy diferente, probablemente debido a que es mucho más dulce que la mayoría de los plátanos en la actualidad.
El caramelo de uva se basa en uvas concord, pero las uvas concord rara vez se usan como "uvas de mesa".

Respuestas (4)

Las uvas Concord , de las que se elaboran la mayoría de las jaleas, mermeladas y conservas de uva en los EE. UU., se derivan de la "uva zorro" (nativa de EE. UU.) ( Vitis labrusca ) en lugar de la uva de vino (nativa de Europa) ( Vitis vinifera ). Las uvas de mesa comunes (las que se comen como fruta fresca) como la Thompson sin semillas también se derivan de las uvas de vino Vitis vinifera .

Las uvas Fox tienen un carácter de sabor "astuto", que es el resultado de la presencia del compuesto natural antranilato de metilo . El antranilato de metilo es un compuesto bastante simple y se usa en muchas situaciones como un "sabor a uva artificial". En muchos casos, los dulces, bebidas y medicamentos con "sabor a uva" no se aromatizan con extractos de uva, sino con antranilato de metilo producido sintéticamente. Como tal, estos alimentos con sabor artificial saben a uvas Concord (uvas fox), en lugar de uvas de mesa o de vino.

Si bien sería posible llegar a un sabor de "uva de vino artificial", el perfil de sabor del vino y las uvas de mesa no está dominado por un solo compuesto, como lo están las uvas zorro. Por lo tanto, cualquier sabor a "uva de vino artificial" sería mucho más caro que el sabor a uva Concord artificial (es decir, simplemente antranilato de metilo). Como tal, cuando las empresas buscan el "sabor a uva", tienden a optar por el sabor a uva Concord, que es más económico.

Esto también se suma a la expectativa persistente (al menos en los EE. UU.) de lo que significa "con sabor a uva". Incluso si obtuviera un Jolly Rancher con sabor a uva de vino, muchos en los EE. UU. Pensarían que no sabría bien, ya que esperan que las cosas con sabor a uva tengan el sabor de las uvas Concord.

¡Qué increíble respuesta!
Me alegra ver esto como una respuesta. No sabía el nombre químico, pero el falso sabor a uva es casi perfecto para las uvas Concord, pero nadie las come a puñados. Puede obtenerlos, pero siempre los usa para "cocinar", mientras que las uvas de sabor más sutil se comen a puñados.
Estaba muy emocionado de encontrar y comer uvas Concord hace unos años, fue revelador.
El hecho de que "sabor a uva" signifique "sabor a uva Concord" para el paladar estadounidense también puede tener algo que ver con el uso de jugo de uva Concord pasteurizado como sustituto del vino de comunión, particularmente durante el Movimiento de Templanza de finales del siglo XIX y principios del XX. siglos. El artículo de Wikipedia sobre Welch's Grape Juice Company tiene una breve pero esclarecedora discusión sobre esto.
Esto también explica por qué el sabor a uva parece ser más común en Estados Unidos que en el Reino Unido. No creo haber visto nunca mermelada de uva en el Reino Unido, por ejemplo.
Probé las uvas Concord un par de veces y, aparte del sabor distintivo, no eran particularmente atractivas estéticamente. La pulpa era viscosa y gelatinosa, las pieles eran duras y masticables, y las semillas eran grandes y difíciles de extraer de la pulpa con la lengua o los dientes. Definitivamente no son muy adecuados para comer solos, en mi opinión.
@hBy2Py: Me resulta difícil imaginar un tipo de uva que no tenga una carne viscosa y gelatinosa... mi experiencia es que las uvas normales sin pepitas a las que estoy acostumbrado se ajustan bastante bien a esa descripción. No creo que sea necesariamente algo malo: después de todo, a muchas personas les gusta la gelatina. Existe la broma práctica común de Halloween de usar uvas peladas como sustituto táctil de los globos oculares.
@sumelic Imagínese si fuera más viscoso y gelatinoso, y ahí lo tiene. La pulpa normal de la uva de mesa se parte cuando la mastica directamente; La pulpa de uva Concord "cede" bastante, más como gelatina.
Oh, eso también explica por qué no me gusta la mermelada de uva, junto con los dulces de uva.
Esta respuesta es específica de EE. UU.
@BoundaryImposition: no creo que necesariamente lo sea. Incluso podría ser más útil fuera de los EE. UU., porque muchas cosas con sabor a uva tienen este sabor a uva Concord, incluso en países donde las uvas Concord son completamente desconocidas.
@BoundaryImposition La pregunta es (más o menos) específica de EE. UU., apostaría. De donde soy, fuera de los dulces americanos, el sabor a uva no usa el sabor a uva concord. Si bien no soy fanático de las bebidas con sabor, las bebidas con sabor a uva usan uvas de vino (o sabor a uva de vino) aquí. El sabor va desde "básicamente uvas de vino" hasta "básicamente vino".
"Uvas Concord, de las que se elaboran la mayoría de las jaleas/mermeladas/conservas de uva en los EE. UU. [sic]" aunque OP no especificó las jaleas/mermeladas/conservas de qué país estaban preguntando. .·. esta respuesta (por lo demás excelente) supone una audiencia estadounidense.
Estaba desconcertado por el saborizante de uva común en los alimentos hasta bien entrada la treintena, pero finalmente tomé una uva concord y todo se aclaró.
@coteyr Yo como uvas concord a puñados. ¡Me gustan!
+1 por la última oración. Si te hace sentir mejor, considéralo "con sabor a púrpura". Eso es lo que he estado haciendo.
Curiosamente, estoy de acuerdo en que las cosas con "sabor a uva" tienen este sabor, pero nunca he tenido una uva Concord y no tenía idea de que el "sabor a uva" en realidad se basaba en una uva real. Acababa de aceptar que el "sabor a uva" era completamente diferente de las uvas reales. (Y soy alguien que disfruta bastante del "sabor a uva", pero es bastante normal en realidad, me refiero al vino, a las uvas).

Hay muchos tipos de uvas. Los artículos con sabor a uva tienden a estar más cerca de las uvas concord que de las uvas para vino, o de las verdes/rojas disponibles en el supermercado.

Me pregunto si hay una razón para esto si las uvas concord no son la variedad dominante. ¿Fueron el principal tipo de uva disponible en algún momento? (Entiendo que algo como esto es la razón por la cual el plátano artificial sabe de la manera que lo hace: replica una variedad ahora extinta). ¿Simplemente tienen un sabor extraíble único?
Sospecho que es porque eran una de las principales uvas disponibles como jugo (pasteurizado, no fermentado) en los EE. UU. (Es un híbrido de uvas silvestres estadounidenses).
Recuerdo que me asqueó la primera vez que comí uvas Concord porque sabían exactamente igual que el desagradable saborizante artificial de uva.
Solo he visto uvas concord como uvas de plástico falsas unidas a hojas de plástico falsas. No me di cuenta de que eran algo real hasta ahora.
@logophobe Las uvas Concord (y algunas otras variedades relacionadas) tienen una piel dura que muchas personas prefieren no comer. Hay una técnica para comer la pulpa de una uva Concord sin piel, pero no es tan conveniente como meterse una uva entera en la boca y masticarla. Tratar con la piel de la uva Concord tiene la recompensa de obtener el sabor fresco de la uva Concord, pero no mucha gente está dispuesta a tolerarlo.
@logophobe Su sabor está dominado por un químico que es fácil de producir industrialmente. Las uvas Concord no tienen mucha variedad en sabor -> más distintas. En contraste, las uvas para vino tienen cientos de variedades, cada una con variaciones de sabor dependiendo de las condiciones de cultivo, almacenamiento, procesamiento, etc. Por eso hay miles de vinos diferentes en todo el mundo, y por qué diferentes "años" tienen sabores diferentes, y por eso antes de agregar la mezcla, que es muy popular. Incluso los sabores de uva de vino más simples son el resultado de una mezcla compleja de productos químicos que no son tan fáciles de producir.

Una jalea o un caramelo, incluso si usa los mismos compuestos aromáticos que contiene una uva (cruda o cocida) o un vaso de jugo de uva, tiene un equilibrio muy diferente de dulzura (la jalea tiene una concentración de azúcar mucho más alta), acidez (equilibrada por el azúcar , o incluso eliminado en el procesamiento) y la textura (la gelatina cubre la lengua, tiene mucha menos agua).

Otro factor importante es que las buenas uvas de mesa están crudas. Se han cocinado jaleas y jugos. El calor cambia el sabor. Piense en lo diferentes que son los sabores de los tomates frescos y los tomates enlatados. El secado también cambia el sabor de las frutas. Las pasas tienen un sabor muy diferente al de su comienzo fresco.

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